Состояние рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

мясной полуфабрикат кулинарный

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Поэтому данная курсовая работа посвящена изучению мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а так же исследованию качества мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в предприятиях общественного питания г. Саратова.

Задачами курсовой работы являются:

1. Состояние рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

  • 2. Исследовать качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в кафе «Caramel».

При написании данной работы использовалась существующая нормативно — правовая база, учебно-методическая литература, периодические издания и ресурсы сети Internet.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

К мясным полуфабрикатам относят изделия из мяса, подготовленные для кулинарной обработки. Согласно общей классификации, мясные полуфабрикаты подразделяются на охлажденные, подмороженные и замороженные.

ДИНАМИКА РЫНКА

Начиная с 2010 года, рынок мясных полуфабрикатов в России стабильно растет, и показывает неплохие темпы роста. Так, в 2010—2011 годах объем рынка вырос соответственно на 12 и 17%.

По оценкам Tebiz Group, в 2012 году этот рынок увеличился до 2,2 млн тонн, показав тем самым рост на уровне 16−17%. Таким образом, российский рынок мясных полуфабрикатов продемонстрировал свою устойчивость, а вместе с тем и устойчивость потребительских настроений.

Следует также отдать должное ассортименту мясных полуфабрикатов, представленному на российском рынке. В последнее время он существенно расширился, в том числе в сторону продуктов глубокой заморозки.

СТРУКТУРА РЫНКА

На российском рынке доминируют подмороженные и замороженные полуфабрикаты. Так, в 2012 году эта группа занимала две трети всего рынка. Тем не менее за последние годы зафиксировано смещение потребительских предпочтений в сторону охлажденной продукции. Так, с 2009-го по 2012 год доля охлажденных мясных полуфабрикатов в предпочтениях потребителей выросла с 29 до 34% (рис. 1).

Наиболее крупный сегмент российского рынка мясных полуфабрикатов — это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные изделия). Согласно данным Tebiz Group, в 2012 году их доля в структуре российского рынка в натуральном выражении оценивалась в 24% (рис. 2).

На втором месте — крупнокусковые полуфабрикаты (пласты мяса или мякоть, снятая в виде крупных кусков с определенных частей полутуш и туш) с показателем 21%. Третье место делят рубленые полуфабрикаты (бифштексы, котлеты и другое) и мелкокусковые полуфабрикаты (мякоть спинной, поясничной и заднетазовой частей) — каждая из этих групп формирует по 17% общего потребления мясных полуфабрикатов в России.

ВНУТРЕННЕЕ ПРОИЗВОДСТВО

На российском рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция, что объясняется более высокой рентабельностью производства, для которого источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны.

В 2012 году объем производства мясных полуфабрикатов в России вырос на 17%. Ведущим регионом по выпуску данной продукции является крупнейший мясосырьевой регион страны — Белгородская область. В 2012 году данный регион выпустил около 310 тысяч тонн продукции, что составляет 14% общероссийского показателя (рис. 3).

Далее с существенным отрывом следует Московская область — ее показатель оценивается в 8%. Третью позицию занимает Ставропольский край с долей в 7%. Ненамного отстает Калужская область, обеспечивая объемы выпуска 6% общероссийского производства.

Среди топ-15 ведущих регионов наиболее динамичное развитие производства в 2012 году было зафиксировано в Тамбовской области — рост практически в 6 раз, а также в Ставропольском крае и в Новгородской области — соответственно на 60 и 40%. Улучшить свои показатели регионам позволил своевременный ввод новых производственных мощностей.

1.1 Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают — от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6−8°С, влажность воздуха — 90 — 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1−3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 — 1 °C. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 — 25 °C, влажность воздуха 85 — 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 — 24ч., температура в толще мышц должна быть — 0,5 — 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 — 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много — для варки и тушения.

Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т. д.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного мяса сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Таблица 1. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование полуфабрикатов

Срок годности, ч

1. Натуральные мясные

крупнокусковые, порционные без панировки

48

порционные в панировке

36

мелкокусковые

36

мелкокусковые маринованные, с соусами

24

2. Мясные рубленные:

формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные

24

комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого белка)

24

3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

24

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

12

4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

1.2 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 2. Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Цвет

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 3. Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

Категории

А

Б

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

Массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

Массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 4. Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясосдержащих полуфабрикатов

Категории

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

9

7

5

Массовая доля жира. %, не более

35

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

6

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

Массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

1.3 Пути сохранения потребительских свойств и качества мясных полуфабрикатов

Для сохранения потребительских свойств и качества мясных полуфабрикатов необходимо правильное хранение и транспортирование полуфабрикатов. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

2. Результаты исследования качества и потребительских свойств мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемой в кафе «Caramel»

2.1 Анализ ассортимента кулинарных блюд, реализуемых в кафе «Caramel»

Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группытоваров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе «Caramel». Ассортиментный минимум кафе «Caramel» представлен в таблице 5 и выглядит следующим образом.

Таблица 5. Группировка ассортимента кафе «Caramel»

Наименование блюд

Количество единиц

% соотношение

Банкетные

6

4,4

Холодные закуски, салаты

35

29,2

Фондю

2

1,5

Супы

9

6,6

Горячие блюда и закуски

25

24

Вторые горячие

19

18,2

Гарниры

8

7,3

Соуса

8

7,3

Десерты

8

7,3

Фрукты

11

8,0

Свежеотжатые соки

6

4,4

Итого

137

100

На основании данных таблицы 5 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 4).

Рисунок 4. Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), что объясняется экономическими выгодами, так как продукция указанных групп пользуется большим спросом у покупателей.

Проведем анализ рациональности ассортимента путем расчета показателей: широта, полнота, устойчивость, коэффициент новизны. Расчет приведен в табл. 6.

Таблица 6. Расчет показателей ассортимента кафе «Caramel».

Наименование свойств ассортимента и их характеристика

Алгоритм расчета показателей ассортимента

Значение

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп

Кш =

0,7

Полнота ассортимента — количество видов, разновидностей и наименование однородных групп

Кп=

0,6

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары

Ку=

0,7

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров

Кн =

0,2

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Caramel» является достаточно рациональным.

2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel»

Проведем оценку качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel». При проведении оценки качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel» используем следующие критерии оценки:

Таблица 7. Показатели качества мясных полуфабрикатов.

Оценка в баллах

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах (аромат)

Вкус

Консистенц (нежность, жесткость)

Сочность

9

Оч. красивый

Оч. красивый

Оч. ароматный

Оч. вкусный

Оч. нежный

Оч. сочный

8

красивый

красивый

ароматный

вкусный

нежный

сочный

7

хороший

хороший

достаточно ароматный

достаточно вкусный

достаточно нежный

достаточно сочный

6

недостаточно хороший

недостаточно хороший

недостаточно ароматный

недостаточно вкусный

недостаточно нежный

недостаточно сочный

5

средний (удвовл.)

средний (удвовл.)

средний (удвовл.)

средний (удвовл.)

средний (удвовл.)

средний (удвовл.)

4

немного нежелат. (приемл.)

неравномерн. слегка обесцвеч. (приемл.)

не выражен (приемл.)

немного безвкусный (приемл.)

немного жестковат., рыхловат. (приемл.)

немного суховат., влажный (приемл.)

3

нежелательный (приемл.)

немного обесцвеч. (приемл.)

немного неприятный (приемл.)

неприятный, безвкусный (приемл.)

жестковат., рыхлый (приемл.)

суховатый, влажный (приемл.)

2

плохой (неприемл.)

плохой неприемл.

неприятный (неприемл.)

плохой (неприемл.)

жесткий, рыхлый (неприемл.)

сухой (неприемл.)

1

оч. плохой (неприемл.)

оч. плохой (неприемл.

оч. плохой (неприемл.)

оч. плохой (неприемл.)

оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.)

оч. сухой (неприемл.)

В качестве первого образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем пельмени.

Пельмени имеют правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Отсутствуют слипшиеся комки теста. После варки консистенция фарша упругая, плотная, а поверхность пельменей не липкая. Вкус и запах приятный, фарш пельменей сочный. Цвет полуфабриката — светло серый.

В качестве второго образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем бифштекс.

Бифштекс имеет правильную пропорциональную форму, цвет на разрезе не совсем равномерный, запах свойственный доброкачественному мясу. Консистенция бифштекса нежная, достаточно сочный, приятный вкус, без посторонних привкусов.

В качестве третьего образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем панированное изделие.

Панированное изделие имеет плоскую форму, с правильно обрезанными краями и покрытым ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. Цвет на разрезе очень равномерный, запах ароматный. Консистенция данного полуфабриката нежная, вкус приятный.

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel» представим в виде табл. 8.

Таблица 8.

наименование мясного полуфабриката

внешний вид

Цвет на разрезе

Запах (аромат)

Вкус

Консистенция

Сочность

итоговая оценка

пельмени

9

9

7

7

8

8

48

бифштекс

9

4

9

8

8

7

45

панированное изделие

9

9

8

8

8

8

50

Подведем итог по результатам оценки качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel». Наибольшее количество баллов из представленных образцов набрал панированное изделие. Однако все полуфабрикаты получили нужное количество баллов для поступления их в продажу.

2.3 Потребительские свойства и качество кулинарных изделий, вырабатываемых из мясных полуфабрикатов и реализуемых в кафе «Caramel»

Оценка качества готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Возьмем несколько образцов кулинарных изделий, вырабатываемых из мясных полуфабрикатов и реализуемых в кафе «Caramel» и определим их качество, представив это в виде табл. 9.

Таблица 9.

название кулинарного изделия

внешний вид

цвет

консистенция

запах

вкус

оценка изделия

говяжья вырезка

кусок мяса 800 г.

золотистый цвет

жестковатая

ароматный

приятный

хорошо

бифштекс рубленый

плоской формы в виде круга

коричневый цвет

нежная, сочная

ароматный

недосолен

хорошо

котлета из фарша говядины

плоской формы в виде круга

коричневый цвет

нежная, сочная

ароматный

приятный

отлично

гуляш из говядины

ровные кусочки мяса

красноватый цвет

густая

ароматный

приятный

отлично

пельмени

правильной формы в виде полукруга

светло-серый

упругая, плотная

ароматный

приятный

отлично

пряная буженина

небольшие ломтики мяса

золотистый цвет

очень нежная консистенция

ароматный

приятный

отлично

По результатам исследований все представленные образцы кулинарных изделий, вырабатываемых из мясных полуфабрикатов и реализуемых в кафе «Caramel» не имеют отклонений от требований кулинарии и пригодны для продажи.

Вывод

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение состояния рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, исследование качества и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в кафе «Caramel».

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52 675−2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 9959−91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

3. Донченко Л. В., Надыкина В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 296 с.

4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

5. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.

6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. — 476 с

7. Бизнес-словарь. Справочно-информационный ресурс поддержки предпринимательства http: //www. businessvoc. ru/

8. Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный — значит перспективный http: //www. yarmarka. net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf. asp

9. Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http: //www. preview. ru/

10. Новости рынка продуктов питания http: //www. yarmarka. net/

Приложения

Приложение 1

Меню кафе «Caramel»

Меню

Горячие блюда

Фокача (итальянский пирог на тонком тесте, Готовится в течение 20 минут)

Фокача с говядиной (675) говяжья вырезка, лук, сыр 560

Фокача с бараниной (650) баранина, лук, сыр 550

Фокача с шампиньонами (540) грибы, лук, сыр 310

Фокача со шпинатом (545) шпинат, лук, сыр 260

Фокача (180) лук, помидоры, оливковое масло 100

Холодные закуски и салаты

Карпаччио из говядины (100/70) классический рецепт, подается с рукколой и чипсами сыра «Пармезан» 395

Рыбная тарелка (150/65) лосось слабосолёный, лосось холодного копчения, угорь г/к 495

Сырная тарелка (200/30) Камамбер, Гарганзолла, Пармезан, Дор Блю 390

Салат из камчатского краба (185) филе краба с яйцом и икрой лосося, подается на пшеничном тосте 595

Салат с утиной грудкой (190) салатный микс с баклажанами, кедровыми орешками и маринованной утиной грудкой 585

Салат с рукколой и креветками (185) подается с тигровыми креветками, шампиньонами и сыром «Пармезан» 495

Цезарь с теплым куриным филе (170/55) 310

Цезарь с тигровыми креветками (185) 395

Греческий (300) классический рецепт с мягкой брынзой и ароматной заправкой 325

Домашний салат (250) свежие овощи с пикантной заправкой или с оливковым маслом 235

Горячие закуски

Сыр «Камамбер» с хрустящей корочкой (120/30/20/15) сыр в панировке из сухариков и свежего тимьяна, с соусами «Песто» и клюквенным. Подается с салатным миксом в корзинке из пармезана 460

Куриные крылышки (210/100/50) нежные, острые или барбекю с морковью и фирменным соусам 340

Плато из цукини и шампиньонов (165/40) приготовленные на гриле цукини и шляпки шампиньонов, с лимонно-горчичным соусом 245

Баклажаны запеченные (195/15) баклажаны с шампиньонами, томатами и сыром 240

Суп

Мясной суп с бараньей голяшкой (250/225) и булочка с козьим сыром 395

Суп-пюре из белых грибов (250/10) 230

Борщ по-домашнему (300/30/45) подается со сметаной и чесночной булочкой 180

Суп из красной и белой рыбы (250/35) с пшеничными тостами 195

Минестроне овощной (250/65) с фокачей и соусом из томатов 195

Основные блюда

Филе сибасса с креветками и паровыми овощами (155/80/20) 590

Сибасс с соусом тар-тар (160/75/30) на Ваш выбор на пару или гриль 540

Нежные кусочки филе дорады в имбирном маринаде (125/30/30) 530

Филе дорады с жаренным шпинатом (125 /95/30/25) на Ваш выбор на пару или гриль 490

Лосось с запеченными овощами (150/80/20) филе лосося, на подушке из овощей 440

Корейка ягненка с овощами (145/100) корейка ягненка, цукини, баклажаны, сельдерей, болгарский перец, приготовленные на гриле с соусом «Зеленый перец» 770

Медальон из говяжьей вырезки (110/100/30) с горчичным соусом и грибными пирожками 545

Голень ягненка, запеченная в ароматных травах (400/60) 605

Рулетики из телятины (140/100/50) фаршированные овощами и сыром 590

Колбаски «Премиум» (190/365/30/30) Пикантные куриные с вялеными томатами. Подается с соленьями и картофелем. 685

Картофель с белыми грибами (300) подается на индивидуальной сковороде, осторожно не обожгитесь 375

Куриные кнели «Три вкуса» (120/80/90) паровые котлетки с тремя соусами и диким рисом 285

Десерт

Шоколадное «Фондо» (90/50/50) теплый шоколадный бисквит с горячим шоколадом и ванильным соусом, подается с шариком ванильного мороженого 255

Фирменный горячий пай «AMG» (260) с клубникой и клубничным соусом 330

Горячий банановый пай (260) бананы и шоколадный соус 265

Торт «Чизкейк Нью-Йорк» (150) 220

Торт «Чизкейк карамельный» (150) 215

Торт «Шоколадный» (110) классический рецепт, для любителей шоколада 215

Десерт «Тирамису» (75/35) изысканный итальянский десерт с сыром маскарпоне 245

Штрудель яблочный (150/50/60) с яблоком, виноградом, грецким орехом и ванильным мороженым с соусом 235

Штрудель вишневый (150/50/60) подается с вишневым мороженым и соусом 295

Фруктовый салат (205) яблоко, манго, апельсин, киви, дыня, клубника, куантро 275

Мороженое (50) на ваш выбор, спросите у официанта 110

Черный кофе

Эспрессо (50) 80

Двойной эспрессо (100) 120

Эспрессо «long» (100) 110

Американо (250) 120

Ристретто (25) жесткий выжим эспрессо 80

Горячий шоколад (120) 120

Кофе с молоком или сливками

Капучино (150) 120

Мега капучино (250) 160

Латте (180) итальянский вариант кофе с молоком 160

Латте с сиропом (200) сиропы на Ваш выбор 170

Детский кофе «Русалочка» (290) нежный кофе для детей и взрослых 130

Кофе по-венски (250) кофе с взбитыми сливками и тертым шоколадом 160

DEJA VU «сбой"(290) плотный насыщенный кофе с корицей 150

«Mokko» (120) кофе с взбитыми сливками и сиропом на Ваш выбор 125

Пенистый тропический Мокко (400) кофе с бананами, молоком и шоколадом 130

Кофе «Фраппе» (400) взбитый холодный кофе 130

Кофе «Мраморный Фраппе» (400) фраппе с ледяным молоком 130

Сироп «Monin» (15) 55

Кофе «Гляссе «(250) на Ваш выбор: вкус шоколада, вишни, ванили, пина-колады, банана — колады, лесного ореха 145

Кофе с алкоголем

Айриш — кофе (250) Ирландский кофе с виски… 220

Франжелика-кофе (250) ореховый ликер, эспрессо, взбитые сливки 190

Бейлис кофе (180) ликер Бейлис, кофе, сливки, шоколад 190

Кофе «Матрица.» (250) кофе, коньяк, взбитые сливки 190

Оранж — кофе (200) апельсиновый сок, кофе, куантро 150

Королевский шоколад (180) горячий шоколад, калуа, эспрессо, взбитые сливки, молоко 200

Шоколад «De Cognac» (180) горячий шоколад, коньяк, сливки, ванильное мороженое 190

Напитки

Охлажденный чай (400) с различными сиропами на Ваш выбор 100

Энер. напиток «Red Bull» (250) 190

Сок «Я» (200) на Ваш выбор, спросите у официанта 80

Свежевыжатый сок (200) апельсиновый, яблочный, морковный 160

Свежевыжатый сок грейпфрута (200) 180

«Аква минерале"(250) 70

Минеральная вода «Vittel"(330) 120

Минеральная вода «Perrier"(330) 150

Кока-кола (250) ассортимент, спросите у официанта 95

Кока-кола, «7 up», меринда, содовая, тоник, пепси-кола (330) 100

Коктейли

Кислородный коктейль (400) Вишневый, яблочный, вишнево-яблочный, ягодный, синий апельсин 150

Молочный коктейль (400) на Ваш выбор: клубничный, шоколадный, банановый и ванильный 225

Молочные фреппы (200) на Ваш выбор: черника, вишня и клубника 200

Черничный фрепп & мороженое (400) черника, молоко, сироп, мороженое 335

Мохито (400) минеральная вода, сироп лайма, мята, дробленый лёд 200

Гранато — Мохито (400) минеральная вода, сироп гренадин, мята, дробленый лёд 215

Клубника — Мохито (400) минеральная вода, свежая клубника, мята, дробленый лёд 300

Мандариновый Мохито (400) минеральная вода, свежий мандарин, мята, дробленый лёд 225

Черника — Фроузен (400) черника, клубника, вишневый сок, мороженое 260

Черри — Фроузен (400) вишня, клубника, банан, вишневый сок, сироп 195

Банана — Фроузен (400) банан, киви, ананас, ананасовый сок, сироп, мороженое 190

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой