Характеристика мясных протеинов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

Натуральный мясной протеин представляет собой натуральный мясной белково-пептидный комплекс, обладающий уникальными биологическими свойствами, оказывающий незаменимую пользу здоровью человека и отвечающий всем европейским требованиям качества и безопасности пищевых продуктов.

Для поддержания здорового метаболизма организму человека необходимо ежедневно потреблять адекватное количество белка. В то же время попытки достичь этого с помощью обыкновенной пищи ведут к увеличению потребления насыщенных жиров, углеводов и холестерина.

1. Характеристика мясных протеинов

Натуральные Мясные Протеины характеризуются высоким содержанием разветвлённых «мышцеобразующих» аминокислот -- изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани; оксипролина и других редких биологически активных веществ: креатина, гиалуроновой кислоты, гликозаминов, хондроитинсульфата, что оказывает положительное влияние на мышечную активность, опорно-двигательный аппарат, эмоциональное состояние и работоспособность человека. При этом не содержит в своем составе насыщенных жиров, углеводов, лактозы и глютена.

2. Важнейшие биологические свойства мясного протеина

Важнейшими биологическими свойствами мясного протеина являются:

1. Сверхпитательность. Высокая пищевая и биологическая ценность белка обусловлена:

· высоким содержанием животного белка (85%) и незаменимых аминокислот (30%);

· полноценным аминокислотным составом. Количество незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, что даёт возможность корректировать рацион различных категорий населения по животному белку и незаменимым аминокислотам;

· 100% усвояемостью белка.

По данным ФАО (комитет ООН по сельскому хозяйству и продовольствию), аминокислотному составу и переваримости белков основных видов мяса 1 г Мясного Протеина по своей биологической ценности эквивалентен 4,0 г говядины, 4,5 г мяса птицы и 5,0 г свинины.

· Полная, легкая и быстрая усваиваемость организмом человека.

До 50% нативных мясных белков, поступающих с пищей в нашу пищеварительную систему, не усваиваются организмом, а превращаются в токсины. Это объясняется, в частности, недостаточной проницаемостью клеточных мембран кишечника для больших молекул белка. В отличие от нативных белков мяса натуральный Мясной Протеин характеризуется высокой скоростью и степенью усвоения белка при низких пластических и энергетических затратах организма на его переваривание. Эти свойства обусловливают быстрое насыщение, восстановление и прилив сил.

2. Диетичность Низкая калорийность, обусловленная невысоким содержанием жиров. Выраженные антиоксидантные свойства. Обеспечивает эффективную защиту организма от:

· преждевременного старения;

· увеличения веса;

· появления многочисленных заболеваний (сердечнососудистых, онкологических и т. д.)

По величине антиоксидантной емкости 100 г Мясных Протеинов эквивалентны 7 г аскорбиновой кислоты, 12 г витамина Е, 30 г горького шоколада, 1,5 и 8,5 кг апельсинов и томатов соответственно.

3. Гипоаллергенность и полное отсутствие аллергенности.

Гипоаллергенность обусловлена высоким качеством используемого мясного сырья, а также частичным расщеплением пептидных связей белков мяса, что приводит к потере их иммуноспецифических свойств.

4. Высокий уровень биобезопасности по сравнению с натуральным мясом.

3. Технологические свойства мясного протеина

Кроме высоких биологических свойств, Мясной Протеин обладает всеми функционально-технологическими свойствами, которые присущи другим белкам и необходимы при получении широкого ассортимента готовых продуктов питания. К основным технологическим свойствам Мясного Протеина можно отнести:

· Нейтральный вкус, что позволяет использовать его для приготовления различных блюд.

· Полное растворение в широком диапазоне температур, значений рН (3−8) и солевых концентраций, что обеспечивает простоту и легкость его растворения в более плотном разведении.

· Отсутствие пенообразование при растворении.

· Формирование вкусовых и ароматических показателей готовых мясных продуктов.

· Улучшение структуры конечных продуктов.

· Легкое смешивание и совмещение с различными пищевыми компонентами.

· Снижение потребности в соли (на 30−40%)

· Низкая осмотичность.

4. Виды протеина по происхождению

Белки куриных яиц.

Цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоальбумина) и желтка, который содержит 7 различных белков — альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин. Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц не рекомендуется, так как они содержат ингибитор (вещество значительно замедляющее процесс переваривания) пищеварительного фермента трипсина. Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин (витамин Н), образуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Поэтому рекомендуют употреблять куриные яйца только после термической обработки (при 70 °C разрушается ингибитор трипсина, а при 80° С высвобождается активный биотин из биотин-авидинового комплекса).

Японские и тайваньские ученые решили выяснить влияние яичного белка на организм человека. В эксперименте участвовали три группы женщин — добровольцев. Все они были практически здоровы, но с повышенным уровнем холестерина в крови. Испытуемые ели диетически приготовленную пищу из расчета 1750 калорий в день с ежедневным потреблением 70 грамм протеина. Жир в рационе испытуемых составлял 20 процентов протеина от общего числа калорий. Тридцать процентов протеина первая группа получала из яичного белка, вторая группа — из сыра, и третья — из соевого сыра. Вес тела и ежедневные физические упражнения оставались неизменными в продолжение всего исследования. Как выяснилось в результате эксперимента, у групп, получавших протеин из яичного белка и соевого сыра, общий уровень холестерина понизился, причем, у первой группы, кроме того, увеличился уровень «хороших» липопротеинов. У третьей группы, получавшей сыр, уровень холестерина в крови возрос.

Эти данные раскрывают полезные качества яичного белка, но как относиться к яйцу в целом?

Еще одно исследование, опубликованное в «Annals of Nutrition and Metabolism» в 1996 г, показало, что употребление яиц в течение дня понижало уровень липопротеинов высокой плотности (полезного холестерина). Считается, что последний препятствует развитию атеросклероза. Хотя на первый взгляд это указывает на то, что яйца не такие уж полезные, более пристальный взгляд помогает найти простое решение. Вызываемый употреблением яиц отрицательный эффект связан с повышенным окислением, которому благоприятствует употребление целых яиц благодаря высокому содержанию в них полиненасыщенного жира. Полиненасыщенные жиры особенно склонны к окислению, включая широко расхваленные омега-3 жиры, содержащиеся в рыбе и льняном масле. Тем не менее, вы можете легко предотвратить повышенное окисление жира просто путем употребления антиоксидантов. Они включают в себя витамины С, Е, РР, селен и бета-каротин. Такие натуральные антиоксиданты стабилизируют полиненасыщенные жиры, предотвращая окисление.

Все это теория, а как же дело обстоит на практике?

90% бодибилдеров имеют возраст меньше 30 лет и лишены проблем с повышенным уровнем холестерина в крови, эти факторы практически полностью устраняют возможность возникновения патологических изменений в жировом метаболизме выражающихся в гиперхолестеринемии. Кроме того, холестерин — это неотъемлемая часть клеточных мембран, и в растущем организме недостаток холестерина чреват торможением физического развития и другими проблемами. А поскольку бодибилдинг подразумевает, прежде всего, рост мышечной массы, то элементарная логика подсказывает, что расходы холестерина будут выше, чем в популяции. И главное, каждый культурист должен включать в свой рацион дополнительно витамины. Как уже говорилось выше, витамин А, С и Е, обладают выраженными антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают практически полную безопасность употребления цельных яиц. Что касается жиров, то при наборе массы тела их количество не повлияют на общие результаты, так относительное их содержание не так велико. Не надо забывать, что в желтках содержатся большое количество витаминов, микроэлементы и биоактивные вещества.

Таким образом, становится понятно, что употребление яиц в пищу целиком не только не опасно, но и полезно, особенно при наборе массы. Если вы снижаете массу тела, то следует отказаться от желтка, но, непременно, включайте в диету белок. Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин. Спортивное питание, изготовленное на основе яичного белка, лишено всех недостатков цельных яиц, при полной сохранности полезных качеств, поэтому последний считается одним из самых качественных и эффективных во всех отношениях. Относительно медленное усвоение дает возможность употреблять яичный белок при снижении массы тела, без страха замедлить процесс похудения.

Белки молочной сыворотки.

Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови.

Ученый по имени Bounous и его коллеги из университета McGill (Канада) провели серию экспериментов, которые показали, что сывороточный протеин значительно превосходит яичный белок, сою, говядину и рыбу в плане улучшения реакций на клеточном и гормональном уровнях. Тщательные анализы показали, что иммунностимулирующее действие сыворотки связано с ее аминокислотным составом -- сыворотка содержит нужные аминокислоты в нужном количестве. Кроме того, было показано, что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона -- одного из важнейших антиоксидантов в организме. Богатый опыт практического применения также показывает, что сывороточный протеин -- лучший поставщик протеина для атлетов.

Экспериментальным путем установлено, что содержание белка в пищевых добавках на основе белков молочной сыворотки оптимально на уровне 60−65%. Дальнейшее повышение содержания белка требует введения в смесь витаминно-минеральных формул. Основным источником получения сывороточных белков является сладкая молочная сыворотка, образующаяся при производстве сычужных сыров. Сама по себе сладкая молочная сыворотка не находит применения при производстве пищевых добавок, что связано с низким содержанием белка (около 5%) и наличием большого количества лактозы (молочного сахара) — основного вещества вызывающего непереносимость молочных продуктов некоторыми людьми.

Концентрат сывороточного протеина.

Это первая из полученных форм сывороточного протеина. Сыворотка пропускается через керамические мембраны с невообразимо малыми отверстиями. Они свободно пропускают молекулы жиров и углевода лактозы, но задерживают более крупные белковые фракции. Проблема в том, что получить отверстия одинакового диаметра технически невозможно, поэтому фильтрация не отличается высокой чистотой. На мембране оседает смешанная масса, протеина в которой 35−85%. Таким образом, сывороточный концентрат — не самый чистый протеин на свете. Он может содержать довольно значительное количество жиров и лактозы, которая стимулирует газообразование. Именно поэтому концентрат — самая дешевая форма сывороточного протеина на рынке спортивного питания, и его можно считать хорошим выходом только при ограниченных финансовых средствах.

Изолят сывороточного протеина.

Изолят — куда более чистый продукт, чем концентрат. Его получают методом продолжительной фильтрации или ионного обмена. В итоге производитель получает сухую массу, содержащую более 95% белковых фракций. Лактозы и жиров в изоляте почти нет, а это означает, что изолят идеален для приема с целью восполнения аминокислотного дефицита до и после тренировок. Плюс изолят гораздо дешевле гидролизата, поэтому его могут себе позволить широкие слои населения. Многие производители хитрят и под видом сывороточного протеина продают смесь всех трех видов белка: изолята, концентрата и гидролизата. Естественно, дешевого концентрата в таких продуктах больше всего — 60−70%. Следует останавливаться на добавках, в которых изолят является главным или единственным компонентом.

Гидролизат сывороточного белка.

Гидролизат получают методом гидролиза, в процессе которого большие белковые молекулы рассекаются на отдельные фрагменты. Организм получает протеин, готовый к немедленному усвоению, поэтому гидролизат довольно быстро проникает в мышцу. Однако данный вид сывороточного протеина имеет один существенный недостаток — дороговизна. Его могут позволить себе лишь люди со средствами, поскольку гидролизат — самая дорогая разновидность протеина. Кроме того, если Вы видите на этикетке надпись «гидролизат сывороточного белка», не спешите. Современное оборудование позволяет по-разному настраивать гидролиз и за счет этого экономить. Согласно докладу контролирующих организаций существует немало гидролизатов, которые содержат не более 50% мелких белковых фрагментов.

Сегодня рынок спортивно-медицинского питания предлагает огромное разнообразие форм протеинсодержащих продуктов: это коктейли, причем как в порошках, так и в готовом виде, с множеством разных вкусов, супы, энергетические батончики, белковое печенье, шоколад, белковые пасты, ореховую халву, и все это можно купить в аптеках. Помимо цельных белков предлагаются смеси всех необходимых аминокислот — в виде порошков, жидких смесей и даже ампулированные формы. Причем предлагаются не только смеси всех аминокислот, но и продукты, содержащие отдельные аминокислоты или комплекс из нескольких компонентов: L-глутамин, предохраняющий мышечную ткань во время интенсивных нагрузок, аминокислоты ВСАА, составляющие основу всего мышечного метаболизма; смесь L-орнитина, L-аргинина и L-лизина для стимуляции секреции соматотропного гормона и др. Аминокислотные комплексы — это уже практически переваренный белок. Поэтому усваиваются они наиболее быстро.

Казеин.

Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны.

Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63: 37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения.

Что касается усваиваемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином.

Соевые белки.

Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После потребления соевых белков появляется четкое снижение уровня холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей страдающих непереносимостью молочных продуктов. Соя содержит необходимые для жизнедеятельности организма витамины и минералы: витамин Е, весь комплекс витаминов В, калий, цинк, железо, фосфор. Соя оказывается очень полезной для здоровья как женщин — она помогает бороться с остеопорозом в пожилом возрасте, снижает риск возникновения рака груди, так и мужчин — здесь она помогает решать проблемы с увеличенной простатой.

Для производства пищевых добавок используются соевая мука (содержит 40−50% белка), соевый концентрат (65−75%) и соевый изолят (свыше 85%).

Однако, в казалось на первый взгляд идеальном продукте есть и недостатки. Одним из таких несовершенств соевого белка является наличие ингибитора пищеварительного фермента трипсина. Его количество зависит от технологии переработки соевых бобов. Для избавления от ингибитора нужна дополнительная обработка белка с помощью ферментативного гидролиза (пятидесятиминутный электрофорез панкреатином).

Также существуют данные, что соевый белок оказывает повреждающее действие на стенки тонкой кишки. Все это значительно ограничивает применение соевого белка в пищевых добавках.

Также вы, наверняка, слышали, что соевый протеин в больших дозах не рекомендуется принимать мужчинам. Это действительно так. Согласно ряду исследований, включение в дневной рацион мужчин более или менее значительного количества соевого протеина (свыше 30 г в день) приводит к сбоям в работе эндокринной системы, результатом чего является:

· усиление задержки воды организмом;

· ускоренное отложение жиров по женскому типу (в основном, в абдоминальной области и на бедрах);

· понижение уровня тестостерона в крови.

Растительные белки.

Белки в растительности, хотя зачастую и неполноценны, в комбинации друг с другом составляют полноценный белок. Наиболее велико содержание полноценного белка в комбинации бобовые + зерновые, однако соевый белок является полноценным и имеет одинаковую ценность с сывороточным и яичным белками. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами:

· толстые оболочки клеток растений, часто не поддающиеся действию пищеварительных соков

· наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых растениях, например, в бобовых

· трудности расщепления растительных белков до аминокислот

5. Протеиновые комплексы

Комплексные протеины — это смесь различных видов протеина, которая обеспечивает пиковую концентрацию аминокислот в ближайшее время после приема, в тоже время медленоусвояемые белки обеспечивают продолжительное питание мышц.

мясной протеин белок казеин

Заключение

Таким образом мясной протеин имеет широкий диапазон и предусматривает позиционирование продуктов как в сегментах функционального, здорового и специализированного питания, так и в продуктах быстрого приготовления, а также для питания людей, испытывающих ежедневные повышенные физические нагрузки.

Список используемой литературы

1. Пащенко Л. П Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК. Л. П. Пащенко- Воронеж, 2007- 200с.

2. Кульнева Н. Г. Введение в технологию продуктов питания. — уч. пособие

3. Робертс Г. Р., Март Э. Х. Безвредность пищевых продуктов.

. ur

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой