Технология изготовления мороженого, его виды и свойства

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции Контрольная работа Выполнила Студентка 2407 гр. Азарова Л.В.

Проверила: Кошелева Е.А.

Новосибирск 2014

• Введение
• Пороки мороженого
• Технологический процесс производства фруктового мороженого
• Приемка сырья. Требования к сырью
• Стабилизаторы
• Составление смеси
• Фильтрование, пастеризация и гомогенизация
• Охлаждение и созревание смеси
• Замораживание
• Закаливание мороженого
• Заключение
• Используемая литература

Мороженое представляет собой замороженную пастеризованную смесь молока, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава различают основные и любительские виды мороженого.

К основным видам относятся:

1. Молочное;

2. Сливочное;

3. Пломбир;

4. Плодово-ягодное;

5. Ароматическое;

К любительским видам относятся:

1. Мороженое, вырабатываемое на молочной основе, с пониженным содержанием жира, с повышенным содержанием СОМО и сыворотки и т. д.;

2. Мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной основе;

3. Мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной основе с добавлением молочной основы;

4. Мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц (все виды экстра и др.);

5. Многослойное мороженое;

6. Мороженое специального назначения и прочие виды.

Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими веществами. Калорийность мороженого зависит от вида: 1300 — 1350 ккал/кг — в молочном, 2000 ккал/кг в сливочном, 2600 ккал/кг — в пломбире.

В мороженом не должно быть посторонней микрофлоры, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл. общее количество микробов не должно превышать 100 000 в1 мл.

Пороки мороженого

Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортирования и т. п.

Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержание СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао — порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.

Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и идет растворение металлов.

мороженое гомогенизация фильтрование пастеризация Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно — гигиенических требований к содержанию оборудования.

Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси.

Технологический процесс производства фруктового мороженого

Основные виды мороженого на молочной основе вырабатывают согласно этой технологической схеме:

Приемка сырья

Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей

Фильтрование смесей

Пастеризация смесей

Гомогенизация смесей

Охлаждение смесей

Созревание смесей

Фризерование смесей

Фасование мороженого

Закаливание мороженого

Упаковывание и хранение мороженого

Приемка сырья. Требования к сырью

Основным сырьем мороженого сливочного, молочного и пломбира является цельное и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 20°Т и сливки кислотностью не выше 18°Т, а также молочные консервы (сухие и сгущенные молочные продукты), сливочное масло. В производстве фруктово-ягодного мороженого основным сырьем являются свежие или консервированные плоды или ягоды, соки, сиропы и т. д.

Кроме основного сырья, для мороженого используют вспомогательное:

1. Сахаристые вещества;

2. Вкусовые вещества;

3. Ароматические вещества;

4. Стабилизаторы.

Сахаристые вещества.

Для производства мороженого используют следующие сахаристые вещества: свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу. Сахар придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания и улучшает консистенцию. Мед используют как подсластитель и ароматизатор. Мед, как и сахар, понижает температуру замерзания. Патоку используют как подсластитель и для придания нежной консистенции. Глюкоза — подсластитель менее сладкий, чем свекловичный сахар, и более других снижает температуру замерзания.

Стабилизаторы

К традиционным стабилизаторам относятся агар — агар, агороид, крахмал, мука, казеинат натрия, альгинат натрия, куриное яйцо и др. все стабилизаторы обладают высокой способностью к набуханию, т. е. имеют свойство гидрофильных коллоидов. Желатин при набухании поглощает воду в 15 раз больше собственного веса, но при нагревании выше 70 °C не обладает желирующей способностью. Агар — агар подобен желатину, но придает пролукту более грубую, резинистую консистенцию, он поглощает влаги в 18 раз больше собственного веса, но желирующая способность ниже. Крахмал обладает невысокой желирующей способностью и придает мороженому посторонний привкус. Альгинат и казеинат натрия способствуют образованию хорошей структуры продукта и обладают хорошей желирующей способностью. Современные стабилизаторы (кремодан, палсгаард, мейпрожен) обладают высокой желирующей способностью и не придают постороннего привкуса.

Из вкусовых и ароматических веществ наиболее распространенные и применяемые для производства продуктов являются ванилин, какао, шоколад, кофе, орехи, цукаты и др. Порошок какао — основной наполнитель при производстве шоколадного мороженого.

Составление смеси

После подготовки компонентов и составления рецептур взвешивают требуемое количество ингредиентов и смешивают их в ваннах — смесителях. Молоко и сливки нагревают до 60−70°С, загружают в ванну — смеситель, туда же добавляют сахар, а после его растворения — сгущенное молоко, яйцо и стабилизатор. Сухое молоко целесообразно смешивать с частью сахара для лучшего растворения и растворить сначала в небольшой порции, затем влить в основную часть молока. Перед смешиванием все компоненты готовят (сухое молоко перемешивают с сахарным песком 2: 1, сливочное масло зачищают и разрезают, изюм сортируют и промывают и т. д.)

Для приготовления стабилизатора желатин, агар-агар, альгинаты добавляют в виде 5 — 10% -ного раствора. Желатин предварительно промывают водой, 20 — 30 минут выдерживают для набухания, растворяют в нагретых до температуры 50 — 60 °C воде, молоке, сливках. Агар-агар, альгинат промывают, и оставляют для набухания на 3 — 5 часов, после этого растворяют в горячих воде, молоке, сливках температурой 85 °C. Пектины заливают холодной водой 1: 20, медленно нагревают для растворения и кипятят 1 — 2 минуты, фильтруют и вносят в смесь. Желирующий крахмал растворяют в холодной воде, вносят в кипящую смесь. Метилцеллюлозу заливают горячей водой или молоком температурой 50 — 60 °C, пастеризуют при температуре 85 °C в течение 5 минут, охлаждают до 6 °C, фильтруют и вносят в смесь перед фризерованием. Средняя доза вносимого стабилизатора — от 0,2 до 0,9%. При набухании молекулы стабилизатора равномерно расширяются и поглощают воду. Но при повышении температуры молекулярная связь нарушается, молекулы отрываются друг от друга, и гидрофильный коллоид переходит в раствор.

Фильтрование, пастеризация и гомогенизация

После составления смеси фильтруют и направляют на пастеризацию.

О пастеризации зависит качество готовой продукции. Кроме уничтожения микроорганизмов пастеризация способствует лучшему растворению и смешиванию компонентов смеси. Режим пастеризации должен быть оптимальным для обеспечения уничтожения микроорганизмов и получения натуральных свойств вырабатываемого продукта. Обычно для пастеризации смеси мороженого рекомендуют повышенные режимы, так как смесь содержит большее (по сравнению с молоком) количество сухих веществ и жира, следовательно, обладает высокой вязкостью, что препятствует быстрому нагреву. Наиболее часто используют следующие режимы: температура 68−70°С — выдержка 30 минут, соответственно 75−80°С — 15 минут, 85±2°С — 3−5 минут. Традиционно пастеризацию смеси проводят в ВДП с нагревом смеси до 85 °C без выдержки либо на специальных установках ОПЯ-1,2; ОПЯ-2,5.

После фильтрации и пастеризации смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира гомогенизируют. Гомогенизация способствует получению продукта с однородной структурой и повышенной способностью смеси поглощать воздух при замораживании. Гомогенизацию осуществляют при давлении 10−15 МПа и температуре 60−65°С. При этом происходит раздробление жировых и белковых частиц. Вязкость гомогенизированной смеси увеличивается в 10 — 15 раз. Повышенная вязкость предотвращает рост крупных кристаллов льда и способствует быстрейшему отвердеванию жировых шариков. Нарушение режимов гомогенизации приводит к появлению крупных комочков жира и кристалликов льда. Молочную смесь гомогенизируют под давлением 12,5 — 15 МПа, сливочную — 10 — 12,5 МПа, пломбир — 7,5−9 МПа

Охлаждение и созревание смеси

После гомогенизации смесь немедленно направляют на охлаждение до 2 — 4 °C. Создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов (охлаждать ниже 2 °C не рекомендуется, так как сильно увеличивается вязкость). При этих температурах смесь выдерживают определенное количество времени — от 2 часов до суток (зависит от стабилизатора). В процессе созревания жир отвердевает, стабилизаторы и белки набухают, увеличивается вязкость, образуется слабый гель. Все это способствует повышению взбитости мороженого, увеличению объема за счет поглощения воздуха. Созревание особенно благоприятно влияет на структуру продукта, когда его вырабатывают из смеси с низким содержанием СОМО. после созревания смеси осуществляется ее замораживание.

Замораживание

Это одна из основных операций в производстве мороженого, от нее в большей степени зависит качество продукта. Смесь замораживают во фризерах (или мороженницах). Фризеры бывают непрерывного и периодического действия. Во фризере происходит замораживание и насыщение смеси воздухом. При замораживании образуются кристаллы льда, в результате чего в незамерзшей части смеси концентрируются сухие вещества и температура замерзания смеси снижается. Одновременно происходит частичная кристаллизация сахарозы, лактозы, но большая часть их остается в растворе в перенасыщенном состоянии. Чтобы структура мороженого была нежной, однородной, требуется получить кристаллы как можно меньшего размера. В месте образования кристаллов льда температура повышается вследствие выделения скрытой теплоты плавления. При плохом перемешивании кристаллизация происходит медленно, образуются крупные кристаллы льда. Во фризерах периодического действия смесь замораживают до — 4 °C, во фризерах непрерывного действия выдерживается температурный режим — 6 °C. Образованию более мелких кристаллов способствуют более низкие температуры замораживания. При фризеровании замерзает от 30−50% всей влаги в смеси. Способность к поглощению воздуха и удерживанию его зависит от поверхностного натяжения. Отрицательно влияет на степень взбивания смеси большое количество жира, повышенное содержание сахара. Благоприятствуют взбиваемости смеси количество содержащихся яичных продуктов, желатин, агар-агар и сухие вещества молока. На взбиваемость смеси влияют: конструкция фризера, скорость вращения мешалки и т. д.

Нормальная взбитость молочного, сливочного мороженого составляет 75−95%.

Закаливание мороженого

При выходе из фризера мороженое имеет слабую консистенцию, поэтому его подвергают закаливанию, в результате чего оно становится более плотным. Полностью заморозить влагу, находящуюся в смеси, практически невозможно.

Замораживают смесь в бассейне со льдом, в льдосоляной смеси либо холодным воздухом в закалочных шкафах, скороморозильных камерах, а также эксимогенераторах.

Температура хранения мороженого не выше — 18 °C.

Упаковка и внешний вид мороженого могут быть различными и зависят от вкусов и пожеланий производителя, например вафельные стаканчики разных видов, брикеты, пластиковые стаканчики и т. д.

1. Расчетная часть

На завод поступило: молока — 30 000 кг

жира — 1170 кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок — ?

м. д. ж. — 10%

Остаток после сепарирования: молока — 4355,4 кг

жира — ?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработки молока до 10 000 т.

1. Рассчитываем массовую долю жира в цельном молоке:

М. д. ж. (м. ц.) =1170*100/30 000=3,9%

2. Находим массу просепарированного молока:

30 000−4355,4=25 644,6кг

3. Рассчитываем массу полученных сливок:

С=М* (Жм-Жоб. м) /Жсл-Жоб. м

С=25 644,6* (3,9−0,05) /10−0,05=9922,8кг

4. Рассчитываем массу обезжиренного молока:

Моб. м= (Мц. м-Мсл) *100-n/100

Моб. м= (25 644,6−9922,8) *100−0,4/100=15 658,9кг

5. Рассчитываем остаток жира после сепарирования:

Остаток Жира=4353,4*1170/30 000=169,9кг

Жиробаланс:

Мц. м*Жц. м/100=Мсл*Жсл/100+Моб. м*Жоб. м/100+Мц. м (сеп) *Жц. м*n/100*100+Мц. м (ост) *Жц. м/100

1170=9922,8*10/100+15 658,9*0,05/100+25 644,6*3,9*0,23/100*100+4355,4*3,9/100=1172,3

Потери жира:

1. Приход жира с молоком=М*Жм/100=25 644,6*3,9/100=1000,14

2. Расход жира в сливках=С*Жсл/100=9922,8*10/100=992,28

3. Расход жира в об. молоке=Моб. м*Жоб. м/100=15 658,9*0,05/100=7,83

4. Потери жира = приход жира — общий расход=

=1000,14−992,28−7,83=0,03кг

0,03*100=3%

Заключение

В данной контрольной работе мы узнали о пороках мороженого и его технологический процесс приготовления.

Используемая литература

1. Методическое пособие по выполнению контрольной работы по предмету: «Общие технологии хранения и переработки молока» .

2. Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. — 384с.

3. Шалапугина Э. П. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»; Саратов: ООО «Альтек», 2011. — 304с.