Сахаристые кондитерские изделия
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение производственной деятельности кондитерского предприятия. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80 — 95% и более от себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья готовых изделий имеет решающее значение для снижения… Читать ещё >
Сахаристые кондитерские изделия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
1. Технико-экономическое обоснование проекта
На курсовой проект выдано задание: проект кондитерской фабрики в городе Уфа, вырабатывающей 1−2 тыс. т/год леденцовой карамели «Дюшес» и карамели с молочной начинкой «Пташка».
Население города Уфа составляет 1087 тыс. человек.
Производственная мощность предприятия определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и нормы потребителей продукции на душу населения.
Численность населения города Уфа учитывается по категориям потребителей кондитерских изделий, представленных в таблице 1.1.
Таблица 1.1. Расчёт численности потребителей кондитерских изделий
№ п/п | Категория потребителей кондитерских изделий | Численность (тыс. чел.) | |
Коренное население города. | 1 042 | ||
Население пригородов, покупающее кондитерские изделия в данном городе. | |||
Транзитное население. | |||
Естественный прирост населения за 5 лет: К = (1 + 0,02)5 = 1,10 | |||
Прирост населения за счёт экономического и культурного развития за 5 лет: К = (1 + 0,01)5 = 1,05 | |||
Итого: | 1 354 | ||
По рекомендациям Института питания РАМН и РОСКОНа потребление кондитерских изделий на одного человека, должно составлять 22 — 24 кг/год, таблица 1.2.
Таблица 1.2 — Потребность в кондитерских изделиях
Наименование | Потребность, кг в год на 1 чел | Наименование | Потребность, кг в год на 1 чел | |
Мучные кондитерские изделия (10,2−11,1) | Сахарные кондитерские изделия (11,8−12,9) | |||
Печенье | 5,1 | Карамель | 4,6 | |
Пряники | 3,5 | Конфеты | 5,6 | |
Торты и пирожные | 1,3 | Пастильно-мармеладных изделий | 1,0 | |
Вафли | 0,9 | Шоколад | 1,2 | |
Потребление карамели одним человеком составит — 4,6 кг.
Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле:
П = (Н Ч Ф) / 1 000;
где:
П — годовая потребность в кондитерских изделий, т;
Н — численность населения региона, тыс. чел.;
Ф — потребление определённого вида кондитерских изделий одним человеком, кг/год.
П = (Н Ч Ф) / 1 000 = (1 354 Ч 4,6) / 1 000 = 6,23 (тыс. тонн/год).
Общая производственная мощность кондитерской фабрики определяется в зависимости от показателей, представленных в таблице 1.2.
Таблица 1.2. Исходные данные для расчёта требуемой производительности кондитерской фабрики
№п/п | Показатели | Тыс. тонн в год | |
Потребность населения в кондитерских изделиях. | 6,23 | ||
Резерв производственной мощности. | 0,62 | ||
Необходимая производственная мощность. | 6,85 | ||
Производственная мощность действующих кондитерских предприятий. | ; | ||
Строительство новой кондитерской фабрики. | 1,0 — 2,0 | ||
Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции.
По заданию на проектируемой кондитерской фабрике для выработки планируемого выпуска сахарных кондитерских изделий нами в проекте принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
1. Леденцовая карамель «Дюшес».
2. Карамель с молочной начинкой «Пташка».
При определении ассортимента были приняты к руководству следующие соображения:
— обеспечение населения в г. Уфа более широким ассортиментом сахаристых кондитерских изделий, обладающих высокими пищевыми и вкусовыми качествами и повышенным спросом.
Выбор места для строительной площадки.
Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов г. Уфа, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая кондитерскую фабрику от жилых соседних домов и других предприятий.
Участок застройки кондитерской фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве кондитерской фабрики будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металло-черепица.
Электроэнергия на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию. Будет применяться трёхфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.
Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики будут присоединяться к городским магистралям, путём установки насосных станций и коллекторов. Загрязнённые стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка вод (отстойники, жироуловители).
Транспортные связи проектируемой кондитерской фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.
2. Технологическая часть
2.1 Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства
Таблица 2.1. Рецептура леденцовой карамели «Дюшес».
Карамель леденцовая, завёрнутая, удленённо-овальной формы. Изготовлена из нетянутой карамельной массы, окрашенной в зеленоватый цвет. В 1 кг содержится не менее 140 штук завёрнутой карамели
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в% | Расходы сырья, кг | ||||
На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т | ||||||
Карамельная масса | 98,5 | ; | ; | 993,15 | 978,25 | |
Кислота лимонная | 98,0 | ; | ; | 9,85 | 9,65 | |
Эссенция грушевая или дюшес | ; | ; | ; | 2,98 | ; | |
Эссенция ванильная | ; | ; | ; | 1,0 | ; | |
Краситель синий | ; | ; | ; | 0,05 | ; | |
Краситель желтый | ; | ; | ; | 0,2 | ; | |
Итого | ; | ; | ; | 1 007,23 | 987,9 | |
Выход | 98,26 | ; | ; | 1 000,00 | 985,0 | |
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 993,15 кг | ||||||
Сахар-песок | 99,85 | 715,84 | 714,77 | 710,94 | 709,87 | |
Патока | 78,00 | 357,92 | 279,18 | 355,47 | 277,27 | |
Итого | ; | 1 073,76 | 993,95 | 1 066,41 | 987,14 | |
Выход | 98,5 | 1 000,00 | 985,00 | 993,15 | 978,25 | |
Влажность 1,5% (+ 1,0%; - 0,5%). | ||||||
Таблица 2.2. Рецептура карамели с молочной начинкой «Пташка». Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Расходы сырья, кг | ||||
по сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукции | на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
Сахар-песок | 99,85 | 710,94 | 709,87 | 715,18 | 714,11 | |
Патока | 78,00 | 355,47 | 277,27 | 357,60 | 278,93 | |
Кислота лимонная | 98,0 | 9,85 | 9,65 | 9,91 | 9,71 | |
Эссенция грушевая или дюшес | ; | 2,98 | ; | 3,0 | ; | |
Эссенция ванильная | ; | 1,0 | ; | 1,0 | ; | |
Краситель синий | ; | 0,05 | ; | 0,05 | ; | |
Краситель желтый | ; | 0,20 | ; | 0,20 | ; | |
Итого | ; | 1 080,49 | 996,79 | 1 086,94 | 1002,75 | |
Выход | 98,5 | 1 000,00 | 985,0 | 1 000,00 | 985,0 | |
Карамель с начинкой, завёрнутая, в форме подушечки или прямоугольно-овальная. Оболочка тянутая, неокрашенная, с добавлением молока и сливочного масла. Начинка молочная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завёрнутой карамели.
Влажность 6,5% (+ 0,8%; - 1,3%).
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в% | Расходы сырья, кг | ||||
На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т | ||||||
Карамельная масса | 97,0 | ; | ; | 682,85 | 662,36 | |
Начинка | 86,0 | ; | ; | 319,93 | 275,14 | |
Итого | ; | ; | ; | 1 002,78 | 937,50 | |
Выход | 93,47 | ; | ; | 1 000,00 | 937,70 | |
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг | ||||||
Сахар-песок | 99,85 | 595,98 | 595,09 | 406,96 | 406,35 | |
Патока | 78,00 | 299,00 | 233,22 | 204,17 | 159,25 | |
Молоко сгущенное | 74,0 | 169,43 | 125,38 | 115,70 | 85,62 | |
Масло сливочное | 84,0 | 29,91 | 25,12 | 20,42 | 17,15 | |
Ванилин | ; | 0,06 | ; | 0,04 | ; | |
Итого | ; | 1 094,38 | 978,81 | 747,29 | 668,37 | |
Выход | 97,0 | 1 000,00 | 970,0 | 682,85 | 662,36 | |
Влажность 3% (+ 0,5%; - 1,0%). | ||||||
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг | ||||||
Сахар-песок | 99,85 | 174,06 | 173,80 | 55,69 | 55,61 | |
Патока | 78,00 | 444,41 | 346,64 | 142,18 | 110,90 | |
Молоко сгущенное | 74,0 | 421,26 | 311,73 | 134,77 | 99,73 | |
Масло сливочное | 84,0 | 42,43 | 35,64 | 13,57 | 11,40 | |
Ванилин | ; | 0,08 | ; | 0,03 | ; | |
Итого | ; | 1 082,24 | 867,81 | 346,24 | 277,64 | |
Выход | 86,00 | 1 000,00 | 860,00 | 319,93 | 275,14 | |
Влажность 14% (+ 2,0%; - 2,0%). | ||||||
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в% | Расходы сырья, кг | ||||
по сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукции | на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | |||||
в нат-р | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
Сахар-песок | 99,85 | 462,65 | 461,96 | 465,36 | 464,66 | |
Патока | 78,00 | 346,35 | 270,15 | 348,37 | 271,73 | |
Молоко сгущенное | 74,0 | 250,47 | 185,35 | 251,93 | 186,43 | |
Масло сливочное | 84,0 | 33,99 | 28,55 | 34,19 | 28,72 | |
Ванилин | ; | 0,07 | ; | 0,07 | ; | |
Итого | ; | 1 093,53 | 946,01 | 1 099,92 | 951,54 | |
Выход | 93,47 | 1 000,00 | 934,7 | 1 000,0 | 934,7 | |
Описание аппаратурно-технологической схемы производства.
Подготовка сырья.
Сахар-песок ГОСТ 21–94 доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно (поз. 1). Пройдя через просеиватель (поз. 2) и сушильный барабан (поз. 3) сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в силос ХУ — 160А (поз. 4). При отпуске сахара песка на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз. 5) над просеивателем (поз. 2) и автоматические весы (поз. 6), после чего просеянный и взвешенный сахар-песок поступает в производственные бункеры.
Патока ГОСТ Р 52 060;2003 поступает на производство автомашинами. Из машины пюре сливается в промежуточную ёмкость (поз. 8), насосом (поз. 9) её перекачивают в рабочую ёмкость (поз. 10) которая оборудована змеевиками (поз 11) для подогрева патоки (t = 45 — 50 °С) с целью снижения ее вязкости. Перед пуском в производство, патока поступает в дозирующую ёмкость (поз. 12), процеживается через металлические сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. и отправляют на производство.
Сгущенное молоко ГОСТ Р 52 090;2003 поступает на предприятие в цистернах. Его подвергают анализу на кислотность. Из цистерны сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость (поз. 8), снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, затем насосом (поз 9) перекачивают в дозирующую ёмкость. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство.
Масло сливочное ГОСТ Р 52 253−2004 доставляется в гофрокоробах массой 20 кг. Хранится на складе скоропортящегося сырья с температурой 0−4оС и относительной влажностью воздуха не более 70%. При распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется, и используется непосредственно в производстве.
Ароматизаторы и эссенции ГОСТ Р 52 177−2003 поступает в полиэтиленовых канистрах по 8−10 кг. Хранится в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25оС. Затем растворяют в воде при температуре 70−80оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм и отправляют на производство.
Приготовление полуфабрикатов.
Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа.
Сахаро-паточный и карамельный сироп готовятся на сироповарочной станции непрерывного действия ШСА — 1.
Из рецептурных сборников (поз. 13) дозаторы (поз. 14) подают жидкие компоненты: патоку и воду в воронку смесителя (поз. 16). В ту же воронку ленточным дозатором (поз. 15) поступает сахар-песок.
В смесителе (поз. 16) компоненты перемешиваются и образуется кашице-образная масса, которая под давлением 0,45 МПа полунжерным насосом (поз. 17) подаётся для уваривания в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе (поз. 19). Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя (поз. 19) и отводится в сборник сиропа (поз. 20).
Влажность готового сахаро-паточного сиропа — 20%.
Влажность карамельного сиропа должна быть не ниже 16%.
Содержание редуцирующих веществ в сиропе должно быть не ниже 12,5%.
Приготовление молочной начинки.
Молочные начинки готовят в варочных котлах. Для светлой молочной начинки сначала в смеситель (поз. 16) непрерывного или периодического действия загружают сахар и патоку, готовят сахаро-паточный сироп влажностью 11−12% и в него вводят сгущенное молоко.
Вместо сахара и патоки может применяться сироп из карамельных отходов. Тщательно перемешанные составные части образуют рецептурную смесь. Она поступает в промежуточную ёмкость с фильтром (поз. 16). Из неё рецептурная смесь плунжерным насосом (поз. 17) подаётся в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Смесь быстро уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Темперирование начинки ведут при температуре 63−68°С.
Производство карамели с молочной начинкой «Пташка».
Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 20) насосом (поз. 21) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 22). Уваривание карамельной массы ведётся под давлением греющего пара 5 — 6 МПа и разряжении в вакуум-камере 650 — 700 мм. рт. столба.
Готовая карамельная масса влажностью 2−3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 22) через определённый промежуток времени в 1,5 — 2 мин. отдельными порциями в 18 — 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 — 120 °C.
Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 23), где охлаждается в течение 1−2 мин. до температуры 90 — 100 °C, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 23) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 24).
Вытягивание карамельной массы происходит на тянульной машине (поз. 25). В процессе вытягивания происходит дополнительное охлаждение её до температуры 75 — 80 °C.
Далее карамельная масса поступает в катально-начиночную машину (поз. 29), служащую для обкатывания карамельного батона и придания ему форму конуса. Карамельный батон с начинкой поступает на карамелештампующую машину (поз. 31).
Отформованная карамель поступает на охлаждение, сначала на транспортёр (поз. 32), затем в охлаждающий шкаф (поз. 33) до температуры 40 — 45 °C, после чего подаётся к завёрточным машинам (поз. 35).
Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 36), которые взвешиваются (поз. 38) и обандероливаются (поз. 39).
Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.
Производство леденцовой карамели «Дюшес»
Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 40) насосом (поз. 41) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 42). Уваривание карамельной массы ведётся пол давлением греющего пара 5 — 6 МПа и разрежении в вакуум-камере 650 — 700 мм. рт. столба.
Готовая карамельная масса влажностью 2−3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 42) через определённый промежуток времени в 1,5 — 2 мин. отдельными порциями в 18 — 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 — 120 °C.
Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 43), где охлаждается в течение 1−2 мин. До температуры 90 — 100 °C, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 43) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 44).
Охлаждённую карамельную массу после введения и равномерного распределения в ней всех рецептурных добавок подают в карамелеобкаточную машину (поз. 45). Отформованный карамельный батон подаётся на установку для получения жгута на формующую машину (поз. 46) и на охлаждение.
Отформованная карамель поступает на охлаждение сначала на транспортёр (поз. 47), а затем в охлаждающий шкаф (поз. 48) до температуры 40 — 45 °C, после чего подаётся к завёрточным машинам (поз. 49).
Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 50), которые взвешиваются (поз. 52) и обандероливаются (поз. 53).
Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.
2.2 Технологический расчёт
Технологический расчёт выполняется на основании следующих исходных материалов:
— задание на проектирование «проект кондитерской фабрики в г. Уфа, вырабатывающей 1 — 2 тыс. т/год карамели»;
— норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21−92, Гипропищепром — 1, М — 1992;
— действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.
2.2.1. Продуктовый расчёт.
Для выполнения продуктового расчёта задан следующий график работы предприятия:
— продолжительность работы оборудования — 7,3 ч.;
— продолжительность смены — 7,8 ч;
— коэффициент использования мощности оборудования — 0,95;
— количество рабочих смен в сутки — 2;
— количество рабочих дней в году — 250.
Суточная выработка продукции составит:
1 — 2 тыс. тонн/год: 250 = 4 — 8 т/сутки.
Сменная выработка продукции составит:
4 — 8: 2 = 2 — 4 т/смену.
Подбираем ведущее оборудование и уточняем план производства выбранного ассортимента:
1. Карамель «Дюшес» — поточно-механизированная линия, производительностью 202 кг/ч.
2. Карамель «Пташка» — поточно-механизированная линия, производительностью 125 кг/ч.
Рассчитываем сменную выработку продукции по видам:
Карамель «Дюшес»:
202 Ч 7,3 Ч 0,95 = 1 400,8 кг/смену.
Карамель «Пташка»:
125 Ч 7,3 Ч 0,95 = 866,9 кг/смену.
Сменная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
1 400 + 866 = 2 267,7 кг/смену.
Суточная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
2266 Ч 2 = 4 535,4 кг/сутки.
Годовая выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
4532 Ч 250 = 1 133,85 т/год.
Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле:
П = (g Ч a Ч b Ч 100) / N; (2.1)
где:
П — удельный вес каждой группы изделий в процентах;
g — сменная выработка изделий данной группы, т;
N — производственная программа предприятия в год, т;
a — количество рабочих дней в году;
b — количество смен в сутки.
Удельный вес каждой группы изделий составит:
Карамель «Дюшес»:
П = (1400,8Ч 250 Ч 2 Ч 100) / 1 133 850= 61,77%.
Карамель «Пташка»:
П = (866,9 Ч 250 Ч 2 Ч 100) / 4 150 000 = 38,23%.
Данные по групповому ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.3.
Таблица 2.3. Групповой ассортимент кондитерской фабрики.
Ассортимент изделий | % к общей выработке | Выработка, т | |||
в смену | в сутки | в год | |||
Карамель | 100,00 | 2,27 | 4,54 | 1 133,85 | |
Итого: | 100,00 | 2,27 | 4,54 | 1 133,85 | |
Данные по ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.4.
Таблица 2.4. Ассортимент кондитерской фабрики.
Ассортимент изделий | % к общей выработке | Выработка, т | Характер отделки или фасовки | |||
в смену | в сутки | в год | ||||
Карамель «Дюшес» | 61,7 | 1,4 | 2,8 | Завёрнутая | ||
Карамель «Пташка» | 38,3 | 0,87 | 1,74 | Завёрнутая | ||
Итого: | 100,00 | 2,27 | 4,54 | 1 135 | Завёрнутая | |
Таблица 2.5. Ассортимент не завёрнутых изделий по кондитерской фабрике
Наименование изделий | % завёрточных материалов | Выработка, т | |||
в смену | в сутки | в год | |||
Карамель «Дюшес» | 1,36 | 2,72 | |||
Карамель «Пташка» | 0,84 | 1,68 | |||
Итого: | ; | 2,2 | 4,4 | ||
Данные о расходе сырья и полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрики представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6. Расход сырья и полуфабрикатов по кондитерской фабрики
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, кг | |||||||
Карамель «Дюшес» | Карамель «Пташка» | Всего | ||||||
На 1 т | В смену на 1,36 т | На 1 т | В смену на 0,84 т | В смену | В сутки | В год | ||
Сахар-песок | 715,18 | 972,65 | 465,36 | 390,9 | 1 364 | 2 728 | 680 000 | |
Патока | 357,6 | 486,34 | 348,37 | 292,63 | 1 558 | 3 895 | ||
Кислота лимонная | 9,91 | 13,48 | ; | ; | 13,5 | 6 750 | ||
Эссенция ггушёвая или Дюшес | 3,0 | 4,08 | ; | ; | 4,1 | 8,2 | 2 050 | |
Эссенция ванильная | 1,0 | 1,36 | ; | ; | 1,4 | 2,8 | ||
Крака жёлтая | 0,20 | 0,27 | ; | ; | 0,027 | 0,054 | 13,5 | |
Краска синяя | 0,05 | 0,068 | ; | ; | 0,068 | 0,136 | ||
Молоко сгущёное | ; | ; | 251,93 | 211,62 | 106 000 | |||
Масло сливочное | ; | ; | 34,19 | 28,72 | 28,7 | 57,4 | 14 350 | |
Ванилин | ; | ; | 0,07 | 0,059 | 0,059 | 0,118 | 29,5 | |
Итого | 1 086,94 | 996,77 | 1 099,92 | 923,93 | 2 402,9 | 4 805,7 | 1 201 430 | |
Полуфабрикаты собственного производства.
В производстве карамели «Пташка» полуфабрикатом собственного производства является: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса, начинка.
В производстве карамели «Дюшес» полуфабрикатами собственного производства являются: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса.
Количество начального полуфабриката рассчитывается по формуле:
Н = (К Ч В) / А; (2.2)
где:
Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг;
К — количество конечного полуфабриката /продукта/ в натуре, кг;
В-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Карамель «Пташка».
Карамельный сироп:
Н = (682,85 Ч 97) / 85 = 779,25 кг.
Сахаро-паточный сироп:
Н = (779,25 Ч 85) / 82 = 807,76 кг.
Карамельная масса — 682,85 кг / 1 т.
Начинка — 319,93 кг / 1 т.
Карамель «Дюшес».
Карамельный сироп:
Н = (993,15 Ч 98,5) / 85 = 1 150,9 кг.
Сахаро-паточный сироп:
Н = (1 150,9 Ч 85) / 82 = 1 193 кг.
Карамельная масса — 993,15 кг / 1 т.
Данные о расходе полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрике мощности представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7. Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике
Наименование полуфабрикатов | Расход полуфабрикатов, кг | |||||||
Карамель «Дюшес» | Карамель «Пташка» | Всего, т | ||||||
На 1 т | В смену на 1,36 т | На 1 т | В смену на 0,84 т | В смену | В сутки | В год | ||
Сахаро-паточный сироп | 993,15 | 1350,68 | 682,85 | 573,6 | 1,924 | 3,848 | 962,14 | |
Карамельный сироп | 1150,9 | 1565,22 | 779,25 | 654,57 | 2,219 | 4,439 | 1109,75 | |
Карамельная масса | 1622,48 | 807,76 | 678,52 | 2,301 | 4,602 | 1150,5 | ||
Начинка | ; | ; | 319,93 | 268,74 | 0,269 | 0,538 | 134,5 | |
Итого | 3337,05 | 4538,38 | 2589,79 | 2175,43 | 6,713 | 13,427 | 3356,89 | |
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формирования корпусов конфет).
Таблица 2.8. Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики
Наименование вспомогательных, упаковочных материалов и тары | Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары, кг | |||||||
Карамель «Дюшес» | Карамель «Пташка» | Всего | ||||||
На 1 т | В смену на 1,4 т | На 1 т | В смену на 0,87 т | В смену | В сутки | В год | ||
Этикет парафинированный | 39,00 | 54,6 | 35,0 | 30,45 | 85,05 | 170,1 | ||
Бумага застилочная | 1,00 | 1,4 | 1,0 | 0,87 | 2,27 | 4,54 | ||
Клей | 0,30 | 0,42 | 0,3 | 1,131 | 1,551 | 3,102 | 775,5 | |
Гуммированная лента | 0,80 | 1,12 | 0,8 | 0,696 | 1,816 | 3,632 | ||
Подвёртка парафинированная | ; | ; | — 10,0 | — 8,7 | 8,7 | 17,4 | ||
Ящики из гофрированного картона № 17 | 30,15 | 42,21 | 32,4 | 28,188 | 70,398 | 140,796 | 35 339,8 | |
Итого | 71,25 | 99,75 | 79,5 | 70,035 | 169,785 | 339,57 | 85 033,3 | |
2.2.3 Расчёт складских помещений
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение производственной деятельности кондитерского предприятия. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80 — 95% и более от себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.
Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.
Таблица 2.9 — Расчёт площади складов.
Наименование сырья | Суточный расход, т | Срок хранения, сут. | Подлежит хранению, т | Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом переездов), т | Потребная площадь, м2 | |
Склад основного сырья | ||||||
Сахар-песок | 2,728 | 40,92 | 1,27 | 32,22 | ||
Патока | 1,558 | 70,11 | 0,82 | 85,5 | ||
Итого | 4,286 | ; | 111,03 | 2,09 | 117,72 | |
Склад скоропортящегося сырья | ||||||
Молоко сгущёное | 0,424 | 6,36 | 0,63 | 10,09 | ||
Масло сливочное | 0,0574 | 0,172 | 1,4 | 0,123 | ||
Итого: | 0,4814 | ; | 6,532 | 2,03 | 10,213 | |
Склад вкусовых и красящих веществ | ||||||
Кислота лимонная | 0,027 | 1,215 | 1,57 | 0,7739 | ||
Эсенция грушёвая или Дюшес | 0,0082 | 0,246 | 0,8 | 0,31 | ||
Эсенция ванильная | 0,0028 | 0,084 | 0,8 | 0,105 | ||
Ванилин | 0,118 | 0,177 | 0,5 | 0,354 | ||
Краситель жёлтый | 0,54 | 0,162 | 0,8 | 0,203 | ||
Краситель синий | 0,136 | 0,408 | 0,8 | 0,0051 | ||
Итого | 0,38 308 | ; | 1,55 247 | 5,27 | 1,19 957 | |
Складские помещения сырья.
Расчёт вместимости силоса для сахара-песка:
Vт = V Ч p Ч K; (2.3)
где:
Vт — вместимость силоса, т;
V — геометрический объём бункера, м3;
p — насыпная масса, т/м3;
K — коэффициент заполнения бункера.
Принимаем силосмарки ХЕ — 160А, с объёмом 53 м3.
Насыпная масса сахара-песка 0,8 м3/т. Коэффициент заполнения силоса 0,8.
Vт = 53 Ч 0,8 Ч 0,8 = 33,92 т.
Требуемое количество силосов определяется по формуле:
N = Q / Vт; (2.4)
где:
N — количество силосов;
Q — количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;
Vт — ёмкость силоса, т.
N = 40,92 / 33,92 = 1,21 шт.
Требуется 2 силоса марки ХЕ — 160А.
Габаритные размеры: высота 12 180 мм, диаметр 2652 мм.
При проектировании складов бестарного хранения сырья необходимо применять расстояния между:
— силосами не менее 0,7 м;
— силосами и стеной не менее 0,7 м;
Расчёт ёмкости для бестарного хранения патоки:
V = Q / p Ч K; (2.5)
где:
V — геометрический объём ёмкости, м3;
Q — количество сырья, подлежащее хранению, т;
p — насыпная масса продукта, т/м3;
K — коэффициент заполнения ёмкости (принимаем 0,8).
V = 70,11 / (1.4 Ч 0.8) = 62,6 м3.
Принимаем емкости для хранения патоки размером 5 Ч 4 Ч3 = 60 м3.
Требуемое количество емкостей определяется по формуле (2.4):
N = 62,6/ 60 = 1,04 шт.
Требуется 2 ёмкости.
Расчёт ёмкости для хранения молока сгущенного:
V = 6,36/ 0,8 Ч 1,2 = 6,62 м3.
Принимаем ёмкости высотой 2,5 м. и диаметром 2 м.
Требуемое количество ёмкостей определяем по формуле (2.4):
N=6,62 / 2,5 Ч3,14 Ч 22 = 0,314 шт.
Требуется 1 ёмкость.
Склад тары и упаковочных материалов.
Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчёта 30-ти суточного запаса с учётом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади согласно норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21 — 92. Данные о расходе тары и упаковочных материалов берутся из таблицы 2.9.
Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10. Расчёт площади склада тары и упаковочных материалов
Наименование тары и упаковочных материалов | Суточный расход, т | Срок хранения, суток | Подлежит хранению, т | Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), т | Потребная площадь, м2 | |
Этикет парафинированный | 170,1 | 5 103 | 1,25 | 4 082,4 | ||
Бумага застилочная | 4,54 | 136,2 | 1,5 | 90,8 | ||
Клей | 3,102 | 93,06 | 0,72 | 129,25 | ||
Гуммированная лента | 3,632 | 108,96 | 1,67 | 65,25 | ||
Подвёртка парафинированная | 17,4 | 1,25 | 417,6 | |||
Ящик из гофрированного картона № 17 | 140,796 | 4 223,88 | 0,35 | 12 068,23 | ||
Итого: | 339,57 | 10 187,1 | 6,74 | 16 853,53 | ||
Склад готовых изделий.
Все основные виды сахарных изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18±3°С и относительной влажности 70−75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробках на поддонах размером 1 200 Ч 800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3 — 0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.
Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ — 0,5 грузоподъёмностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.
Хранение готовой продукции можно осуществлять в автоматизированном складе путём пакетирования готовой продукции и хранения её на стеллажах.
Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается выработка долгосохраняющихся изделий.
Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 — Расчёт площади склада готовой продукции.
Наименование изделий | Суточная выработка, т | Срок хранения, сут. | Подлежит хранению, т | Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), т | Потребная площадь, м2 | |
Карамель «Дюшес» | 1,4 | |||||
Карамель «Пташка» | 0,87 | 4,35 | 4,35 | |||
Итого: | 2,27 | 11,35 | 11,35 | |||
Экспедиция.
В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массой до 2 т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2.
Таблица 2.13 — Расчёт количества технологического оборудования.
Наименование производственных процессов | Сменная выработка, т. | Оборудование | Количество | Габариты | Коэффициент использования мощности | |||
Наименование | Производительность | Расчётное | Принятое | |||||
Подготовка сырья | ||||||||
Сахар-песок | ||||||||
Просеивание | 1,364 | Просеиватель ПБ — 1,5 | 0,09 | 1138Ч740Ч1960 | 0,09 | |||
Подсушка | 1,364 | Сушилка барабанная | 0,14 | 2000Ч6000Ч1800 | 0,14 | |||
Хранение | 1,364 | Силос ХЕ — 160А | См. расчёт | 12 180Ч2652 | ; | |||
Просеивание | 1,364 | Просеиватель ПБ — 1,5 | 0,09 | 1138Ч740Ч | 0,09 | |||
Взвешивание | 1,364 | Автоматические весы 6.041-АВ-50НК | 0,04 | 920Ч875Ч | 0,04 | |||
Приготовление полуфабрикатов | ||||||||
Приготовление сахаро-паточного сиропа | ||||||||
Смешивание | 1,924 | Сироповарочная станция ШСА | 0,96 | 3480×1336×2700 | 0,96 | |||
Приготовление молочной начинки | ||||||||
Смешивание | 0,269 | Смеситель МТ-250 | 2452,60 | 0,1 | 1325Ч1150Ч1475 | 0,1 | ||
Уваривание | 0,269 | Змеевиковая колонка 33-А | 2335,80 | 0,11 | 816Ч983Ч | 0,11 | ||
Определение количества завёрнутой карамели «Пташка».
Конфеты заворачиваются в перекрутку на автоматах марки EU — 8.
1). Расчёт количества завёрнутых конфет, шт./смену:
500 Ч 60 Ч 7,3 Ч 0,95 = 208 050 шт.
где:
500 — производительность автомата, шт./мин.;
60 — количество минут в 1 ч.;
7,3 — продолжительность работы оборудования;
0,95 — коэффициент использования оборудования.
2). Расчёт количества завёрнутых конфет, кг/смену:
208 050 / 110 = 1 892 кг/смену.
3). Определение количества автоматов для завёртки конфет:
1360 / 1 892 =, 71, принимаем 1 автомат + 1 запасной.
Заключение
Строительство кондитерской фабрики в городе Уфа позволит обеспечить потребность населения города и близлежащих районов в кондитерских изделиях обладающих высокой пищевой ценностью и повышенным спросом.
В технологической части разработана схема производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.
На проектируемом предприятии предполагается установить поточно-механизированные линии по производству кондитерских изделий, которые будут способствовать снижению ручного труда и повышения производительности и качества вырабатываемой продукции:
· схемы бестарного хранения и транспортирования на основе гибких элементов позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы по доставке и внутрифабричному транспортированию сырья и снижению его потерь;
· безусловно достоинством этих систем является их бесшумность, отсутствие пыли, а также возможность создания разнообразных конфигураций трассы;
· установленные дозировочные устройства позволяют автоматизировать процесс производства и снизить потери при производстве полуфабрикатов.
В графической части показана компоновка оборудования для выработки ассортимента на проектируемом предприятии. В производственном корпусе даны архитектурные решения строительных конструкций, а также размещения оборудования и вспомогательных помещений.
Строительство кондитерской фабрики считается целесообразным, поскольку обеспечит население города Уфа кондитерскими изделиями, рабочими местами и заработной платой.
кондитерский производство сироп оборудование
1. Герасимова И. В., Новикова И. В., Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. — М.: Колос, 1996.
2. Драгилев А.и., Селезнёв Я. М. оборудование кондитерского производства. М.: Мастерство, 2001. — 272 с.
3. Драгилев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. — 484 с.
4. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. М.: Дело принт, 2005 — 532 с.
5. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999. — 432 с.
6. Козлова А. В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий — М.: Дели Принт, 2004.
7. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. — М.: «Академия» 2006. — 480 с.
8. Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.
9. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994. — 270 с.
10. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21−92. Отдел пищевой промышленности. М — 1992 — 158 с.
11. олейникова А.Я., Магомедов Г. О., Мальцев Г. П. Проетирование кондитерских предприятий. Воронеж, 2000, 256 с.
12. Отраслевой каталог «оборудование для кондитерской промышленности». Центральный научно-исследовательский институт «Румб» (ЦНИИ «Румб» Киевское НПО «Пищемаш») Киев, 1986 — 158 с.
13. Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Т.2, ч. 3. Кондитерская промышленность М.: 1987 — 220 с.
14. справочник кондитера часть 1. «Сырьё и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1966 — 712 с.
15. Справочник кондитера, т. 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1970. — 712 с.
16. СанПин 2.3.2. 1078 — 01. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. — 63 с.
17. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Госагропром СССР, 1986. — 823 с.
18. Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков. М.: Легпищепром, 1984. — 85 с.
19. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и како порошка. — М.: ВНИИКП, 1992. — 187 с.
20. Козлова А. В. Проектирование предприятий отрасли. Учебно-практическое пособие. М.: МГУТУ, 2004 — 78 с.
21. Кузнецова Л. С., Куличенко А. И., Поснова Г. В. Технология кондитерских изделий. Методические указания по выполнению курсового проекта. — М.: МГУТУ, 2007 — 85 с.
22. Башкина Л. В., Омельчук В. С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно-строительная часть. Учебное пособие. — М., МГТА, 2003. — 61 с.