Технология производства варёных колбас
![Контрольная: Технология производства варёных колбас](https://gugn.ru/work/1333777/cover.png)
Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест-кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ-ность; после термообработки в гомогенизированном виде об-разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир. После термической обработки колбасные изделия направляют-ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под… Читать ещё >
Технология производства варёных колбас (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Уральская государственная сельскохозяйственная академия Курсовая работа Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса ФТЖ-03−21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот-реблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно-го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен-ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер-жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч-шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из-делий приведен в таблице 1.
Таблица 1. — Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас | Массовая доля, % | ||||
влаги | белков | жиров | золы | ||
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты | 50−70 45−50 25−40 50−70 | 12−20 12−20 20−30 10−16 | 10−30 20−40 30−50 15−35 | 1,5−3,0 3,5−4,0 6,0−10,0 2,0−3,0 | |
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52 196−2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас-нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля-чья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От-дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбас-ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те-пловой обработке. Технологические функции основных компонен-тов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 — Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсии | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении | |
Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи-вает водосвязывающую спо-собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ-ность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход | Темный цвет, жест-кость, су-хость; сни-жение рента-бельности | |
Жировая ткань (жирная и полужирная свини-на) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор-мирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон-систенцию, нежность, сочность, за-пах, вкус. Обяза-тельное диспергирование | Дестабили-зация эмуль-сий; рых-лость, бульонно-жировые отеки | |
Соедини-тельная ткань. Субпро-дукты II категории | Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест-кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ-ность; после термообработки в гомогенизированном виде об-разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир | Снижает биологическую ценность; по-вышает выход; ухудшает органо-лептические харак-теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки | Жировые отеки; снижение ин-тенсивности аромата и вкуса спе-ций; прида-ние специ-фического нежелательного оттенока; искажение цвета | |
Раститель-ный белок | Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водои жиросвязывающую способность; форми-рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологи-ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход | Снижение степени вы-раженности вкуса и запа-ха; «разбав-ление» цве-та; повышение рентабельности | |
продолжение таблицы № 2 | ||||
Яйцо и яйцепро-дукты | Компоненты эмульсий: обра-зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость | Повышают пище-вую и биологическую ценность; при-дают монолитность; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности | |
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль-сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива-ют связность | Повышают пищевую и биологиче-скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша-ют выход. | Посторонний привкус; «разбавле-ние» цвета; снижение рентабельно-сти | |
Кровь | Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус | |
Плазма крови | Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус | |
Вода | Растворитель белков эмуль-сий: формирует реологические свойства | Снижает биологическую ценность; по-вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения | Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки | |
Поварен-ная соль | Компонент эмульсий: обеспе-чивает растворимость мышеч-ных белков | Формирует вкус; повышает стойкость при хранении | Искажение вкуса | |
Нитрит натрия | Компонент эмульсий: участ-вует в реакции цветообразования | Формирует и стаби-лизирует цвет; про-являет бактериостатическое действие | Строгий рег-ламент на вводимые количества | |
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты | Компоненты эмульсий: уско-ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. | Повышают стой-кость цвета при хранении | Регламент на вводимые количества | |
Фосфаты | Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование | Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении | Регламент на вводимые количества | |
Мука, крахмал | Наполнители: после термооб-работки набухают и связыва-ют воду | Снижают биологи-ческую ценность; устраняют бульон-ные отеки; придание монолитности; уве-личивают выход | Резиноподобная кон-систенция; «пустой» вкус | |
Специи, их экстракты | Наполнители: формируют тре-буемые вкусо-ароматические характеристики | Улучшают органо-лептические показа-тели (вкус, запах) | Искажение вкуса и за-паха | |
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, су-хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из-мельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор-та:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со-держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир-ная — 30−50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер-вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объеди-ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан-ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око-роков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35−50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе-ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре-шетки 2−6, 8−12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7−2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12 °C до 12−24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго-тавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со-блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8−12°С. С целью предотвращения пере-грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую-щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до-бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во-ды (с 20−30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15−20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще-ния ножей и вести обработку 1−3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен-тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1−2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас-ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо-лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2−4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключи-тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об-жарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 — Режим тепловой обработки
Колбасы | Обжарка | Варка | Копчение | ||||
продолж. мин | температ. в толще батона, ?С | продолж. мин | температ. в толще батона, ?С | продолж. ч | температ. в камере? С | ||
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые | 60−120 60−90 60−120 ; | 40−50 50−55 50−55 ; | 60−120 40−90 50−90 ; | 70−72 70−72 70−72 ; | ; 12−24 6−24 24−48 | ; 40−42 40−42 18−22 | |
После термической обработки колбасные изделия направляют-ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30 °C. Далее колбас-ные изделия направляют в помещения с температурой 0−8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 °C.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля-ют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су-хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю-чением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру-динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп-туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди-ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче-скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за-пах, приятный вкус, в меру соленый.
Список использованной литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И. А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопро-дуктов. — М.: «Колос», 2000.