Технологический процесс ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» по производству ряженки

Введение

Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки

1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса

1.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки

1.3 Расчёт случайной погрешности Глава 2. Подтверждение соответствия ряженки

2.1 Анализ нормативной документации, необходимой для производства ряженки

2.2 Материалы для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям

2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции Глава 3. Разработка проекта технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками

3.1 Изучение базовых нормативных документов

3.2 Разработка проекта технических условий для исследуемой продукции Глава 4. Расчёт затрат на разработку технических условий на продукт кисломолочный «Биоряженка» со злаками Выводы и предложения Список литературы Приложения Введение Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Традиционные для России молочные продукты — ряженка и простокваша — пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу — мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Кисломолочный продукт — молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка — это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка. Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто — ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду. Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий.

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» за 30 лет своего существования прошел путь весьма интенсивного развития (основан в 1977 году). По мнению специалистов, на сегодняшний день это, пожалуй, самое крупное высокотехнологичное перерабатывающее предприятие с развитой инфраструктурой. Здесь успешно сочетаются лучшие традиции молочного производства, а также новейшие технологии пищевой индустрии. Предприятие оснащено лучшими образцами оборудования, как отечественного, так и зарубежного производства. Его продукция рассчитана на различные слои населения. Одним из главных проектов «Молочного комбината Энгельсский» является выпуск линейки высококачественных продуктов торговой марки «Белая Долина». Ассортимент молочных продуктов, выпускаемых под этой торговой маркой, очень разнообразен. Это не только традиционные молоко, ряженка, кефир, снежок, сливки, сметана, творог, масло «Крестьянское», но и йогурты с различными фруктовыми ароматами и кусочками фруктов, творожные массы, глазированные сырки. Продукты этой марки относятся к группе товаров премиум класса. Постоянно думая о потребителях и поддерживая имидж ТМ «Белая Долина», «Молочный комбинат Энгельсский» постоянно совершенствует свои производственные мощности и систему контроля качества. За последние 3 года основные капиталовложения были сделаны в техническое переоснащение экспертной лаборатории, осуществляющей контроль.

Открытое Акционерное Общество «Молочный комбинат Энгельсский» утверждено в соответствии с указом президента РФ «Об организационных мерах» по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в Акционерное общество" от 01 июля 1995 года № 721, а также Государственной думой от 24 ноября 1995 года частью 1 ГК РФ и действующим законодательством. ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» является открытым акционерным обществом, юридическим лицом и действуеткаккоммерческаяорганизация. ОАО «Молочный Комбинат Энгельсский» основан в 1977 году. На современном этапе это крупное перерабатывающее предприятие с развитой инфраструктурой, успешно сочетающее в себе лучшие традиции молочного производства и новейшие высокие технологии. Особое внимание было уделено покупке нового оборудования для экспертизы качества сырья на входе, что гарантирует безопасность продукта для потребителя. В производстве молочной продукции на комбинате используется исключительно отечественное сырьё. ОАО «Молочным Комбинатом Энгельсским» налажены широкие связи со многими партнерами, поставляющими продукцию из экологически благополучных регионов России. На комбинате установлена единственная в регионе линия изготовления стерилизованного молока по технологии Тетра-Пак. Он не придает продукту собственного привкуса, удобен в хранении и применении.

Комбинат является известнейшим предприятием по производству молочной продукции и занимает лидирующее положение на продовольственном рынке Саратовской области. ОАО «Молочный Комбинат Энгельсский» прошел хорошую проверку временем, выпуская продукцию стабильно высокого качества под ТМ «Белая долина» и ТМ «Молочное изобилие Энгельсский молочный комбинат расположен в северной части города. Общая площадь предприятия составляет 5,3 га, производственная площадь — 13 тыс. м².

Структура предприятия включает в себя:

Производственный корпус — 3-х этажное здание; на 1-м этаже располагаются аппаратный цех и цех по производству мороженого; на 2-ом этаже здания находятся цех розлива, творожный и маслоцех; на 3-ем этаже — цех сухих молочных продуктов; склад, котельную, компрессорный цех, ремонтные мастерские, гаражи и другие строения.

На ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» работает 1400 человек. Продолжительность рабочего времени в неделю составляет 40 часов. Деятельность комбината — производство молочной продукции и оптовая реализация ее через торговую сеть Саратовской области. Проектная мощность предприятия по переработке молока — 500 тонн в сутки.

Ассортиментный перечень продуктов, производимых на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»:

молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, 3,2%;

молочный напиток пастеризованный м.д.ж 2,5%;

молоко питьевое ультропастеризованное м.д.ж 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%, топленое 3,2%;

мороженое с растительным жиром «Энгельсское»;

сметана м.д.ж 20%, 30%;

кефир обезжиренный, кефир м.д.ж 2,5%, 3,2%;

масло сладко-сливочное «Крестьянское»;

творог м.д.ж 2,0%, 5%, 9,0%;

ряженка м.д.ж 2,5%, 4,0%;

йогурт ароматизированный, фруктовый м.д.ж 2,5%;

спред растительно-сливочный м.д.ж 70,0%;

продукт кисломолочный «Биокефир» м.д.ж 2,5%

напиток кисломолочный «Варенец» м.д.ж 2,5%;

напиток кисломолочный йогуртный «Снежок» м.д.ж 2,5%;

напиток кисломолочный «Кефир с лактулозой» с м.д.ж 2,5%;

молоко сухое обезжиренное.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более чем 40 процентов;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультра-высокотемпературно-обработанное) молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

Молочный напиток обогащенный — молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микрои макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;

Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 процента и массовая доля жира — не менее чем 20 процентов;

Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 процента и массовая доля жира — не более чем 1,5 процента;

Немолочные компоненты — пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микрои макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения);

Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков — до достижения характерных органолептических свойств;

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Сливки — молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Сырые сливки — сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;

Питьевые сливки — сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Творожный сырок — молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

Сливочно-растительный спред — продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе — от 50 до 95 процентов;

Мороженое с растительным жиром — мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов;

Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Необходимость в разработке ТУ возникает в тот момент, когда изготовитель по каким — либо соображениям принимает решение выпускать продукцию не по стандарту ГОСТ.

Разработка ТУ выполняется, как правило, непосредственно самим изготовителем, либо в области НИИ или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ.

Раньше все производители должны были придерживаться единой рецептуры, прописанной в ГОСТе. Теперь при нынешней высокой конкуренции каждый стремится расширить ассортимент выпускаемой продукции и разрабатывает новые рецепты.

Появляются новые технологии, возрастают требования потребителей к продуктам. Поэтому появляются новые продукты, произведенные по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель.

Так, разработав ТУ, предприятие имеет новые возможности и богатый ассортимент.

Актуальность работы обусловлена необходимостью разработки ТУ на новый вид продукции, отличающийся от других продуктов питания полезностью, безопасностью, а также сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.

Целью дипломной является:

ѕ изучить технологический процесс ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» по производству ряженки;

ѕ проанализировать нормативную документацию необходимую для производства ряженки;

ѕ разработать проект технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками;

ѕ рассчитать затраты на разработку технических условий;

Дипломная работа содержит таблиц …, рисунков…, приложений…

Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки

1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса

Ряженка изготавливается из топлёного коровьего молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Кроме бесспорной экологичности, ряженка является еще и исключительно полезным продуктом. Она, как любой кисломолочный продукт очень легко усваиваться организмом и обладает лечебными свойствами: один стакан ряженки содержит 25% суточной потребности человека в кальции и 20% - в фосфоре.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

— молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52 054;

— молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10 970;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

— закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

— концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС — сухой (Str);

— концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС — замороженный (Streptococus thermohilus);

— вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41 074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Приемка молока Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

ѕ знакомство с сопроводительной накладной;

ѕ осмотр тары;

ѕ вскрытие тары и перемешивание молока;

ѕ определение органолептических показателей;

ѕ определение температуры;

ѕ отбор средней пробы;

ѕ проведение анализов;

ѕ сортировка молока;

ѕ определение массы молока;

ѕ оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40−45С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40−45С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 152,5МПа, температура 40−85С.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95−99С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40−45С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей.

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3−4 часа при температуре 95−99С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5- 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38−42С.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38−42С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку.

Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 152 минут.

Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38−42С в течении 4−5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65−70Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30−60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15−30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

ѕ наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;

ѕ пищевая и энергетическая ценность;

ѕ полное наименование продукта;

ѕ состав продукта;

ѕ объём продукта;

ѕ условия хранения;

ѕ дата выработки и конечный срок реализации;

ѕ обозначение действующего стандарта;

Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Технологическая схема производства ряженки представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема выработки ряженки Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сенсорного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта.

Внешний вид и цвет обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве.

Консистенция кисломолочных напитков, формирующаяся в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных.

Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы.

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Рассмотрим факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52 054;2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё».

Оборудование, обеспечивающее технологический процесс продукции.

На оборудование молочной промышленности распространяются требования ССБТ (ГОСТ 12.2.003.-74) «Оборудование производственное.

Общие требования безопасности". В соответствии с требованиями ГОСТа оборудование должно быть безопасным при транспортировке, хранении, монтаже, эксплуатации и ремонте. Оно не должно загрязнять выбросами вредных веществ окружающую среду выше установленных норм.

Нормы размещения производственного оборудования служат для того, чтобы обеспечить создание безопасных условий труда и гарантировать запас прочности перекрытий. При разработке проектной документации на строительство предприятий и проектов, на монтаж оборудования пользуются СНиП II-2−72 «Производственные здания промышленных предприятий. Нормы проектирования» и другими директивными документами. При размещении оборудования в котельных и компрессорных отделениях пользуются нормами, предусмотренными в правилах устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов, с изменениями и дополнениями и правилами устройства и техники безопасности аммиачных холодильных установок. Расход потребления технологическим оборудованием воды, пара, электроэнергии, таблица 1.

Таблица 1

Технологическое оборудование. Расход потребления воды, пара, электроэнергии технологическим оборудованием

1. Резервуар для нормализованной смеси Г6-ОМГ-25, представляет собой термоизолированный сосуд, в который заливают молоко, накапливают его и хранят. Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси, таблица 2.

Таблица 2

Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси

2. Насос центробежный 1Г2-ОПД, по конструкции одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Рабочее колесо насоса представляет собой диск с направляющими каналами, что позволяет ослаблять нежелательное воздействие на молоко (пенообразование, подсбивание при диспергировании молочного жира и т. д.).

Технические характеристики насоса центробежного, таблица 3.

Таблица 3

Технические характеристики насоса центробежного

3. Установка охладительная пластинчатая А1-ООЛ-12,5, применяется для охлаждения кефира. Из емкости, предназначенной для заквашивания молока и созревания кефира, продукт температурой 25−14 0С подается по трубопроводу в пластинчатый аппарат и из него непосредственно в фасовочно-упаковочную машину. Технические характеристики охладительной пластинчатой установки, таблица 4.

Таблица 4

Технические характеристики охладительной пластинчатой установки

4. Автоматизированная пастеризационно-охладительная пластинчатая установка А1-ОКЛ-15, представляет собой комбинированный пластинчатый аппарат, состоящий из отдельных секций. В аппарате происходят различные процессы тепловой обработки — нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию. Технические характеристики автоматизированной пастеризационно-охладительной пластинчатой установки, таблица 5.

Таблица 5

Технические характеристики автоматизированной пастеризационно-охладительной пластинчатой установки

5. Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-15, с периодической центробежной выгрузкой осадка, по сравнению с аналогами снижены удельная металлоемкость в 2 раза, удельное потребление электроэнергии в 1,5 раза, а также шумовые и вибрационные характеристики и потери молока. Центробежными разгрузчиками осадка управляет бесклапанная система, что обеспечивает надежность и удобство в эксплуатации. Технические характеристики сепаратора молокоочистителя, таблица 6.

Таблица 6

Технические характеристики сепаратора молокоочистителя

Резервуар для кисломолочных напитков Я1-ОСВ-6, в аппарате осуществляются следующие операции: заполнение продуктом до определенного уровня, введение закваски, перемешивание, сквашивание или созревание продукта. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуатации и высокое качество вырабатываемых продуктов. Технические характеристики резервуара для кисломолочных напитков, таблица 7.

Таблица 7

Технические характеристики резервуара для кисломолочных напитков

6. Заквасочник Л5-ОЗ-40, предназначен для приготовления лабораторных и производственных заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Технические характеристики заквасочника, таблица 8.

Таблица 8

Технические характеристики заквасочника

9. Фасовочный автомат ПС-50. Розлив, фасование и упаковка — заключительные технологические процессы переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару. Этот фасовочный автомат формирует пакеты Пюр-Пак с производительностью 60 упаковок в минуту, что позволяет сократить время упаковывания в 2 раза. Технические характеристики фасовочного автомата, таблица 9.

Таблица 9

Технические характеристики фасовочного автомата

1.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки

На промышленных предприятиях, где и осуществляется основное использование средств измерений, основная ответственность за организацию метрологического обеспечения производства возлагается на метрологическую службу (МС) предприятия. Метрологическое обеспечение предприятия в основном включает:

— анализ состояния измерений;

— установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей точности;

— проведение поверки и калибровки средств измерений;

— разработку методик выполнения измерений для обеспечения установленных норм точности;

— проведение метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации;

— внедрение необходимых нормативных документов (государственных, отраслевых, фирменных);

— аккредитацию на техническую компетентность;

— проведение метрологического надзора.

В современных условиях рыночных отношений используемые средства измерений, как часть основных фондов, должны обеспечивать оптимизацию управления технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать процессы, поддерживать качество изготовления продукции. При этом затраты на метрологическое обеспечение предприятия должны соответствовать масштабам производства, сложности технологических циклов и в конечном счете не только окупаться, но и возвращаться прибылью.

Технические характеристики средств измерений

1. Термометр стеклянный ТИПА- 4 М Термометры ТС-4М стеклянные жидкостные. Термометрическая жидкость-толуол или полиэтилсилоксан. ТС-4: с вложенной шкалой из молочного стекла, ТС-4М: с вложенной шкалой из бумаги. Предназначен для измерения температуры в процессе производства и хранения молочных продуктов. Комплектуется паспортом с указанием поправок. Изготавливается по ТУ. Термометр внесен в Государственный реестр средств измерений и имеет «Сертификат об утверждении типа средств измерений». Поверка осуществляется при выпуске с производства. Межповерочный интервал — 2года. Технические характеристики термометра стеклянного, таблица 10.

Таблица 10

Технические характеристики

2. Термометры технические жидкостные Термометры технические стеклянные ртутные и нертутные применяются в различных отраслях промышленности и предназначены для измерения температур в диапазоне от -35 до +600°С. Изготавливаются с вложенной внутрь оболочки шкальной пластиной из стекла молочного цвета или бумаги и погружаемой нижней частью двух исполнений — прямыеиугловые. Технические характеристики термометра технического, таблица 11.

Таблица 11

Технические характеристики термометра технического

3. Термодат-11М3

Многоканальные приборы предназначены для регулирования температуры в нескольких точках одновременно. Закон регулирования температуры — позиционный. Эти приборы работают как несколько независимых одноканальных регуляторов температуры. Прибор также удобно использовать для контроля температуры и аварийной сигнализации. Приборы имеют две строки светодиодных индикаторов, один дополнительный индикатор для номера канала и небольшие светодиодные индикаторы для сигнализации о работе выходов.

Двух-, трёхи четырехканальные приборы имеют универсальные входы. Каждый вход может работать с любой термопарой ХА, ХК, ПП, ПР, МК, ЖК, НН, ВР или термосопротивлением Pt, Cu или измерять напряжение 0…50 мВ или ток (с внешним шунтом) 0…20 мА. Диапазон измерения температуры от минус 2000С до 25 000С определяется датчиком. Температурное разрешение по выбору 10С или 0.10С.

Каждому входу соответствует один выход для управления нагревателем. Выходные устройства — реле (8 А, 220 В). Уставки регулирования по каждому каналу могут быть различными.

Приборы имеют две строки по четыре светодиодных цифровых индикатора и один дополнительный индикатор для номера канала. Корпус предназначен для щитового монтажа, размеры 96×96×82 мм. Питание 220 В.

Приборы могут быть снабжены интерфейсом для связи с компьютером. Интерфейс имеет гальваническую изоляцию от входа. Протокол связи Modbus. Прилагаемая компьютерная программа позволяет накапливать результаты измерений, наблюдать и распечатывать графики температуры. Уставки температуры и многие параметры прибора могут быть просмотрены и изменены с компьютера. По интерфейсу RS485 к компьютеру одновременно можно подключить большое число приборов. Компьютерная программа поставляется бесплатно. Планируется выпуск платной версии программы с расширенными возможностями.

В приборах с архивом измеренная температура записывается в энергонезависимую память с привязкой к реальному времени и календарю. Данные в архиве образуют кольцевой буфер, то есть после заполнения архива, данные вновь записываются сначала, стирая старые. Архив не может быть удален оператором. Передача архива на компьютер по интерфейсу. Период записи от 2 сек до 1 часа. Объём архива 1 Мбайт обеспечивает до 250 тысяч записей на канал для двухканального прибора, 170 тысяч для трехканального и 125 тысяч записей для четырехканального прибора. Для четырехканального прибора это означает непрерывную запись температуры в течение 3 месяцев с интервалом записи 1 минута или в течение 3 суток с интервалом записи 2 секунды. Основные технические характеристики термодата- 11МЗ, таблица 12.

Таблица 12

Основные технические характеристики