Свойства и применение альгинатов

Принято считать, что благодаря уникальному свойству альгинатных гелей становиться твердыми при охлаждении основное направление применения альгинатов обычно связано именно с их гелеобразным состоянием.

В отличие от гелей большинства гелеобразующих полисахаридов формирование альгинатных гелей происходит в холодном состоянии.

В принципе это означает, что гелеобразование альгинатов практически не зависит от температуры. Однако кинетика процесса гелеобразования может быть существенно модифицирована при изменении температуры. Свойства конечного геля также изменятся, если в ходе гелеобразования температура была непостоянной. Причина состоит в том, что альгинатные гели являются неравновесными и, следовательно, зависят от условий формирования. Другим следствием термонеобратимости является то, что альгинатные гели стабильны при нагревании. На практике это означает, что такие гели можно нагревать, не вызывая при этом их плавления. Данное свойство обусловливает возможность использования альгинатов в кремах для выпечки. Однако следует помнить, что альгинаты подвержены процессам химического разрушения, поэтому продолжительное нагревание при низких или высоких pH может привести к дестабилизации геля.

Альгинат является полиэлектролитом, т. е. при благоприятных условиях в смешанных системах альгинаты могут электростатически взаимодействовать с другими заряженными полимерами (например, белками), что приводит к фазовому переходу или повышению вязкости. Такие типы взаимодействий можно использовать для стабилизации и повышения механических свойств, например, некоторых реструктурированных продуктов.

Для производства продуктов питания чаще применяют альгинат натрия, который зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е 401 и применяется как загуститель и стабилизатор.

Допустимая норма суточного потребления альгината натрия составляет не более 20 мг/кг веса. Добавка Е 401 разрешена для использования в большинстве стран мира, а также в Российской Федерации.

В США альгинаты аммония, кальция, калия и натрия входят в список стабилизаторов, которые являются общепринятыми безопасными добавками (GRAS). Пропиленгликольальгинат одобрен для использования в качестве пищевой добавки (применяется как эмульгатор, стабилизатор или загуститель), а также в некоторых областях промышленного применения (покрытие свежих цитрусовых фруктов, инертный пестицидный активатор, а также компонент бумаги и бумажного картона при контакте с водными и жирными пищевыми продуктами).

Контрольные вопросы и задания

• 1. Какие гидроколлоиды получают из водорослей?
• 2. Опишите краткую схему производства агара.
• 3. Сравните способы получения агара методом замораживания/оттаивания и синерезиса.
• 4. Что представляет собой агар с точки зрения своей структуры?
• 5. Опишите основные свойства агара.
• 6. Где находит применение агар?
• 7. Опишите краткую схему производства каррагинана.
• 8. Что представляет собой каррагинан с точки зрения своей структуры?
• 9. Сравните и охарактеризуйте типы каррагинанов.
• 10. Опишите свойства каррагинана по его типам.
• 11. Где находят применение разные типы каррагинана?
• 12. Опишите краткую схему производства альгинатов.
• 13. Что представляет собой альгинат с точки зрения своей структуры?
• 14. Опишите основные свойства альгинатов.
• 15. Где находят применение альгинаты?