Пища и питье

С. А. Виноградов. «Обед работников», 1890.

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном календаре, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушанья и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только бедных людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название хлеб значило, собственно, ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни — от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде небольших колец; другой сорт делался из толченой муки в виде круглых булок: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлеб, как ржаной, так и пшеничный, готовился без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежа. «Домострой», образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит.

В XVI и XVII веках в большом употреблении у народа было толокно, приготовленное из овсяной муки с водой; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них использовалась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши или лапши. На Масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном. В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.

Другой вид печенья из теста был каравай — сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный — вроде кулича на молоке, яркий — на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности Масленицы, как и теперь, символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом. Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные с постным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не на столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикой называлась черней ухой, с перцем белой, а без пряностей — голой. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печения, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. «Домострой» учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; ребра подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашей; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкой, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разном приготовлении, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишек делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надо смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосятины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Курей рафленой назывался употребительный в XVII веке соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями, куря бескостная — соус из курицы без костей, с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой. За роскошными обедами подавались в качестве особых блюд куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки — в щах и жареные, гуси — шестные, начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки, которые ели зимой с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — кушанья зимние — обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепелах. Прочей дичи в Московии было много, и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Московское государство изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были лососина, привозимая в Москву с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные припасы в оптовом количестве, везде продавалось множество рыбы, приготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывешивал на воздух, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получала название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной. С тех пор рыба складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая — кучей под рогожами. Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от нее, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал — достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: «Еще не поспела». При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест; в Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр; она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных специально в их садах; масса жителей довольствовалась соленой осетриной, приготовляемой на астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыбы вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мясо; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыбы тельное вроде котлет: смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства и мятая — самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую; в посты русские делали икрянки или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. От большого употребления чеснока русские, по замечанию иностранцев, носили с собой неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючую русскую уху, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья — лук и чеснок — делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, что русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных. Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и наливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы «кислый дух выходил», или же, отобрав свежие яблоки, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водой, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед затем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другое лакомство было пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других ягод, например, из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала крошили редечный корень на мелкие ломтики, надевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в редьке не оставалось влаги, ее толкли, просеивали через сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перцу, мускату, гвоздики, и запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен. Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: порезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицей и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, инбиря и прочее; один род взвара назывался медвяным, другой квасным. К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление с боярских столов.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочее; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокой, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взяв этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

Оригинальное и лучшее русское питье было мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и прославили его в далеких странах.

Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассыпали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, так, чтобы мед отделился от вощины, потом клали туда хмель, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остужали не на сильном холоде, бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтобы она окисла совершенно, наконец, сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочее. В посудину клали свежие спелые ягоды, наливали водой (вероятно отварной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенный от воска чистый мед, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтобы она не приняла хлебный вкус, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных боченках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относился березовый сок или березовец, добываемый в апреле из берез.

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этого сорт назывался вино доброе; еще выше — вино боярское; наконец, наивысшим считалось вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок, делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня.

Иностранные вина в XVI веке употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях; но по мере того, как торговля стала нас более и более знакомить с европейской жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, а в XVII веке появились в Москве погреба, где не только продавали вино, но куда сходились пить веселые компании. Из вин в большем употреблении были греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея. Иногда в вина русские примешивали пряности.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они делались с разными отделами, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно считать беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своей огромностью, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались со своего места, а питье пропускалось в них и добывалось из них через отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловяники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче появился в России, как редкость и новость, чай. Первый раз чай был прислан в дар Михаилу Федоровичу от монгольского государя. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток отдаленного народа сделается со временем национальным русским питьем.