Питание, культура и кулинария

«Па первых этапах своего становления кулинарная деятельность человека была просто попыткой увеличить потенциальные пищевые ресурсы конкретного местообитания и преодолеть налагаемые физиологией ограничения путем создания продуктов, отсутствующих в этой местности или вообще не существующих в природе"* (Розин, 1995). Наиболее примитивная кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более д<�х:тупными и легко усваиваемыми, а также удалить возможные токсические вещества или понизить их содержание.

Более развитая кулинарная практика стремится придать продуктам некоторые особые свойства. Характерно, например, стремление придать продуктам растительного происхождения черты, характерные для мясной пищи: ее вкус, жирность, чувство сытности, текстуру, внешние отличия.

По в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «природным» и «культурным*, «человеческим» и «божественным», «своим» и «чужим». Одна из особенностей питания человека заключается в том, что люди едят не только для того, чтобы утолить голод, т. е. восполнить потребности организма в энергии и необходимых веществах. Следует помнить о существовании различных видов ритуальной пищи (праздничной, поминальной).

Приведем лишь несколько примеров отношения человека к пище и кухне, как символам культуры, антиподам «природного».

Согласно воззрениям индейцев и представителей других «традиционных» обществ именно приготовление пищи свидетельствует о переходе от «природного» к «культурному» (Леви-Стросс, 1999). Благодаря кухне и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все атрибуты этого существования, даже те, которые могли бы на первый взгляд показаться бесспорно природными по своему происхождению.

«В отличие от оленя, [индеец] тараумара не ест травы, но он помещает между травой и своим аппетитом сложный культурный цикл, требующий использования домашних животных и ухода за ними… Тем более тараумара не койот, довольствующийся вырванным из еще трепещущего животного куском мяса, который он съедает сырым. Между мясом и голодом тараумара помещает целую культурную систему приготовления нищи» (Леви-Стросс, 1999).

Общая парадигма мифов индейцев как Северной, так и Южной Америки, состоит в сражении между людьми и нечеловеческими существами за обладание огнем кухни, полагает К. Леви-Cipocc (2000). В некоторых ситуациях отказ чужака от «правильной» пищи может восприниматься как знак его «нечеловеческой» сущности (конверт 3.3). Кухня и пища — знак, позволяющий отличить «своих» от «чужих», еще один, и существенный, барьер, противопоставляющий две извечные сущности: «они» и «мы».

Питание — область, в которой тесно перемешаны элементы биологии человека и его культуры. В следующих главах обсуждаются особснносги питания представителей различных адаптивных типов человечества, т. е. групп, биологически адаптированных к разным экологическим нишам Земли. В значительной мере успех адаптации к гем или иным условиям обусловлен культурой и технологией, как элементом культуры человека. Однако наша задача — анализ медико-биологических аспектов питания ч.

человека в различных климато-географических регионах.

КОНВЕРТ 3.3.

Рассказывают о случае, который произошел несколько лет назад в перуанских Андах.

Антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин. Хозяева посматривали на него искоса, о чем-то в сторонке перешептывались, но ученый отнес это на счет известной замкнутости горцев, тем более что в приюте ему не отказали. Собственно, человеку, имеющему неплохое снаряжение для экспедиционной работы в горах, ничего особенного и не требовалось — была бы «сухая» ночевка. Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно сухо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки. Вежливо отверг и предложенную затем пищу (тоже еще неизвестно, как ее готовили), разогрел на своей портативной газовой плитке походный концентрат, перекусил и забрался в свой спальный мешок.

Этой же ночью антрополог был убит.

По неведению бедняга совершил несколько поступков, которые совершенно ясно показали всем понимающим людям, что он — опасный колдун, который может принести несчастье целому селению. Прежде всего он во время дождя спустился с гор в селение, а все андские индейцы знают, что это один из верных признаков колдуна. Но главное — он подтвердил, что не является человеком, поскольку отказался от нормальной, «человеческой» воды и пищи. Он ел и пил чтото иное, не такое, что едят «все люди», «не-человеческое». .

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Иадер О.Н. Палеоэкология и люди стоянки Сунгирь/Шванова И.К., Праслов II.Д. (ред.). Палеоэкология древнего человека. М.: Наука, 1977. С. 31−40.

Крупник И.И. Арктическая эншакология. М.: Наука, 1989.

Леви-Стросс К. Мифологикн. Т. 1. Сырое и приготовленное. М.-СПб.: Университетская книга, 1999.

Леви-Стросс К. Путь масок. М.: Республика, 2000.

Розин Э. Эстетика и кухня: разум возвышает матсрию//Ьноло1 ическне аспекты эстетики. М.: Мир, 1995. С. 320−330.

(Роули Р. Еще один неповторимый вид: Экологические аспекты эволюции человека. М.: Мир, 1990.