Требования безопасности к пищевым продуктам

В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» к пищевым относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутилированная питьевая вода и напитки, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также пищевые и активные биологические добавки.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Закон запрещает находиться в обороте пищевым продуктам, которые не имеют:

• — документов изготовителя или поставщика о качестве и безопасности; установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;
• — маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, подлежат утилизации или уничтожаются. Возможность их использования в качестве корма животным согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Новые пищевые продукты перед поступлением на рынок подлежат государственной регистрации и должны удовлетворять требованиям органолептических и физико-химических показателей, соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья.

В связи с прогрессирующим загрязнением техносферы особого внимания требует контроль за содержанием тяжелых (токсичных) металлов, нитратов, консервантов и красителей в продуктах массового употребления, таких как овощи, молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, в которых важным составляющим компонентом является вода.

В результате газовых выбросов и гальванических стоков промышленных предприятий, интенсивной автомобилизации при использовании некачественного топлива наблюдается сильное загрязнение грунтовых вод и почв, особенно вдоль оживленных автомагистралей в полосе до 300 м тяжелыми металлами, способными попадать в организм человека с продуктами питания.

Ниже в качестве примера приведены ПДК, мг/кг, токсичных металлов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Нитраты — эго соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений, способные при остром отравлении человека высоконитратными продуктами вызывать поражение желудочно-кишечного тракта, снижение артериального давления, учащение дыхания, появление головной боли, потерю сознания, кому. При хроническом воздействии нитратов развиваются бронхит, артериальная гипертония, рак желудка, отмечается слабое физическое развитие эмбрионов и грудных детей. При хранении, кулинарной обработке и консервировании содержание нитратов в продуктах питания снижается.

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли, углекислый газ, нитриты, низин. Сахар в концентрации 50—70% также проявляет антимикробное, консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время являются сорбиновая кислота и сорбат калия — порошки белого цвета, хорошо растворяемые в воде без запаха и вкуса. Их применение сберегает ежегодно миллионы тонн продуктов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягодные соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, зернистая икра, сыры, колбасы, молочные продукты), они применяются также для обработки пищевых упаковочных материалов.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие злокачественные опухоли, заболевания печени, почек и желудочно-кишечного тракта.

Красители в пищевой промышленности применяются для окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других молочных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных и рыбных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Большинство натуральных красителей, например бета-карогин, ангоцианин, куркума, карамель и др., являются безвредными для человека, но не очень стойкими при воздействии физических и химических факторов. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: они дешевле, дают яркие, легко воспроизводимые стабильные цвета.

Все красители, применяемые отечественной пищевой промышленностью, разрешены для использования в соответствии с СанПиН 2.3.2.256—96, прошли гигиеническую экспертизу.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения безопасности пищевых продуктов осуществляются также над материалами и изделиями, контактирующими с продуктами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование, приборы. Работники, связанные с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, занятые в сфере общественного питания, проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.