Применение бактериальной целлюлозы

Добавление небольшого количества бактериальной целлюлозы в продукты придает им хорошую стабильность дисперсии и суспензии, а также, благодаря хорошему сохранению формы, короткое ощущение наполненности во рту. Эти свойства, являющиеся по большей части следствием трехмерной структуры сетки волокон, сохраняются при физической и химической обработке; они устойчивы к нагреванию, кислотам и солям.

Такие характеристики позволяют применять целлюлозу в различных пищевых продуктах и с разными целями, например для стабилизации загущения, дисперсии, суспензии и эмульсии, замещения жира, предотвращения агрегации белков и т. д.

Бактериальная целлюлоза обладает превосходным свойством стабилизации дисперсии нерастворимых сухих веществ в какао-напитках, напитках из порошкообразного зеленого чая, напитках, обогащенных кальцием, и др. Например, порошок какао, используемый в приготовлении какао-напитка, нерастворим в воде, что вызывает его оседание без диспергирования. Для предотвращения оседания использовались различные полисахариды; до настоящего момента применяются некоторые стабилизаторы, состоящие преимущественно из микрокристаллической целлюлозы, но результаты такого применения недостаточно хороши. Использование бактериальной целлюлозы позволяет решить проблему, это является следствием того, что в воде бактериальная целлюлоза образует нерастворимую структурную сетку из очень мелких волокон, которая включает нерастворимые сухие вещества и тем самым предотвращает их выпадение в осадок.

Более того, структурная сетка, образованная нерастворимыми, частично соединенными между собой волокнами целлюлозы, имеет высокий предел текучести и, следовательно, обладает хорошей способностью к диспергированию. Таким образом, добавление небольшого количества бактериальной целлюлозы может оказать достаточное воздействие, не вызывая при этой повышения вязкости. Хотя вязкость полученных напитков немного выше благодаря нерастворимости бактериальной целлюлозы в воде, вкус остается ярко выраженным и не возникает ощущения густоты. Другой особенностью бактериальной целлюлозы является то, что ее способность к диспергированию снижается незначительно даже при высоких температурах, так как ее структурная сетка остается нерастворимой в воде.

Бактериальная целлюлоза улучшает также стабильность замороженных молочных десертов и придает им кремовый насыщенный вкус.

До настоящего времени для диспергирования фруктовой мякоти в желе требовалось достижение определенных значений вязкости и содержания сахара, а также регулирование температуры гелеобразования. Даже при высоких температурах, например в ходе процессов, при которых происходит уничтожение микробов и т. п., бактериальная целлюлоза сохраняет трехмерную сетку и может поддерживать постоянный уровень дисперсии фруктовой мякоти в желе. Таким образом, использование бактериальной целлюлозы позволяет равномерно распределить сухое вещество в системе, при этом не требуется корректировать другие параметры.

Бактериальная целлюлоза применяется и в производстве низкокалорийных пищевых продуктов, придавая продуктам хорошую консистенцию и в то же время кремовый вкус, который остается во рту непродолжительное время. Продукт с содержанием бактериальной целлюлозы также быстро тает во рту и обладает легко ощущаемым вкусом и ароматом.

Более того, при нагревании свойства продукта изменяются лишь незначительно, т. е. бактериальная целлюлоза всегда придает стабильность ощущению продукта во рту.

Бактериальная целлюлоза была утверждена как общепринятая безопасная добавка (GRAS) и разрешена к применению, в том числе и в Российской Федерации.