Методика определения степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи
В свежих тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета, но обязательно плотной консистенции. В случаях представления к экспертизе… Читать ещё >
Методика определения степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера.
Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку.
В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удержания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе с установлением их цвета, консистенции и запаха.
У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.
В свежих тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета, но обязательно плотной консистенции.
Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью.