Вопрос 6. Тара и упаковочный материал. 
Прием и хранение и транспортировка рыбы и рыбной продукции

Ответ:

Охлаждение рыбы-сырца на промысловых судах и перерабатывающих плавбазах осуществляется для вынужденного хранения в случае поступления значительных уловов во избежание порчи, а также с целью снижения начальной температуры рыбы, поступающей на замораживание. Охлаждающей средой служит морская вода, предварительно охлажденная до температуры 0…1 °С при помощи чешуйчатого льда или имеющимися в охладительных емкостях батареями с циркулирующим хладоносителем.

Предварительное охлаждение рыбы до 0…—2 °С позволяет не только сохранить высокое качество сырья, но и увеличить производительность морозильных аппаратов на 10…12°/о. В то же время в рыбцехе во время транспортирования, мойки, сортирования, разделывания происходит отепление рыбы на 5…10 ^оС, в связи с чем необходимо сократить до минимума проведение этих операций.

При длительных сроках хранения сырья в морской охлажденной воде происходят набухание тканей н частичное выделение азотистых экстрактивных веществ, поэтому сроки хранения для мелких видов рыб должны составлять не более 4 ч, а для крупных —не более 8…12 ч.

Разделывание рыбы на судах выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Разделывание обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использованиие всех отходов для выработки кормовой муки и жира, увеличение стойкости рыбы при хранении, а также снижение затрат при холодильной обработке.

Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо периодически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделывании части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. При разделывании с помощью машин целесообразно производить предварительное сортирование рыбы по размерам для обеспечения эффективной и экономичной работы рыборазделочных машин.

При наличии на поверхности рыбы крови, слизи и механических загрязнений перед разделыванием ее тщательно промывают.

Замораживание рыбы — процесс, при котором температура рыбы понижается от начальной температуры до минус 18 °C и ниже, при этом большая часть воды, содержащейся в тканях рыбы, превращается в лед, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.

В процессе замораживания рыба претерпевает частичную потерю массы (0,5.2%), увеличение объема на 6…8%, перераспределение тканевой влаги, а также незначительную денатурацию белковых веществ. Для получения мороженой рыбы высокого качества рекомендуется применять быстрое замораживание в зоне температур от минус 1 до минус 5 °C, когда в тканях протекают наибольшие изменения. При быстром замораживании, которое достигается интенсивным теплообменом при возможно низкой температуре окружающей рыбу среды, образуются мелкие кристаллы льда, менее деформирующие ткани рыбы, чем крупные кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании.

Глазирование, упаковывание и хранение мороженой продукции.

Перед хранением мороженую продукцию глазируют и упаковывают. Глазированием называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2…4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 °C. В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве 3…4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 мес).

Мороженую рыбу на судах упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу — в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки перекладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку). Коробки обтягивают проволокой или оклеивают гуммированной лентой.

При складировании мороженой рыбы в трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости трюмов и удобство выгрузки продукции.

Устойчивость судна зависит от организации загрузки трюмов, Необходимо добиваться четкого ассортиментного разделения продукции. К заполнению твиндеков можно приступать тогда, когда наполовину загружен трюм.

Складировать груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять коробками. Необходимо следить за качеством штабелирования во избежание разваливания штабеля при качке судна. Различный ассортимент мороженой продукции следует сепарировать бумагой или старой делыо.

Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше минус 18 °C. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать ±0,5 ^оС. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94…98%. При загрузке трюмов до 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3 °C, а свыше. 50%…на 4 °C.

Упаковка

Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

Упаковочные материалы и тара должны:

• — не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;
• — изготовляться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;
• — быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.