Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом:

• — предприятия, организующие производство продукции общественного питания /фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т. п./;
• — предприятия, организующие производство и реализацию продукции собственного производства, и продажа покупных продовольственных товаров на месте /рестораны, кафе, бары, столовые, ПБО, но ПБО могут не иметь собственного производства/;
• — предприятия, организующие продажу продукции общественного питания /магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть/;
• — комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия общественного питания подразделяются на: общедоступные — предприятия для любого контингента населения, предприятия, обслуживающие постоянный контингент, — на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т. п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на классы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определённого контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных комплексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта — 25% от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60% от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурного персонала принимается равной 40% от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслуживание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслуживания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительная особенность ресторанов с самообслуживанием — быстрое обслуживание. Они могут организовываться при туристических гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в курортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплектование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе-автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовления.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предприятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увеличение количества предприятий, но и качественное их обновление. Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный контингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объединяют общие интересы и увлечения. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия — это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специальных технологических требований. При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяет потребности населения в дополнительном /промежуточном/ питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

• — мясные /бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисочные и т. п./;
• — мучные /блинчиковые, ПБО изделий из слоёного теста, открытых пирогов, пельменные, вареничные, горячих бутербродов, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т. п./.

Специализированные закусочные:

• — мясные /блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др./;
• — рыбные;

мучные.

Бар — предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга — варьете-бары, стерео, видео, диско — бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет — реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомендуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающих в максимальную смену более 250 чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типов, обслуживающих рабочих предприятия и население прилегающего района. Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе -60,40; при 3-х сменной-60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1, 2, 5, 7, 15. Номера диет могут быть изменены в зависимости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп- 7−11 лет, 12−17 лет. Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак -15% от общего количества учащихся; второй завтрак — 100% учащихся; обед — 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55−60% учащихся старших классов; полдник — 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1−5 классы и 10% с 5−7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5−10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при вузах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

На базе столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, можно организовать вечернее кафе или ресторан. При этом следует предусмотреть ряд помещений, необходимых для данных типов предприятия общественного питания. На вечернее время составляют соответствующее меню, организуют обслуживание официантами.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20% питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т. ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции навынос.

Особой группой предприятий общественного питания, которая по характеру своей деятельности приближена к пищевой промышленности, являются заготовочные предприятия. Рекомендуемая номенклатура типов заготовочных предприятий общественного питания в зависимости от их мощности предоставлена в ведомственных нормах. Заготовочные предприятия общественного питания работают на сырье, полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевой промышленности, а также одновременно на сырье и полуфабрикатах. Они снабжают сеть доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты питающихся или могут специализироваться на выпуске продукции для определенного контингента. Выпуск продукции заготовочными предприятиями осуществляется на основании производственных программ, составленных с учетом потребности обслуживаемых предприятий, требований рационального питания.