Технология производства и хранения замороженной готовой мясной продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки). Применяемое технологическое оборудование

охлажденный мясо технологический.

1. Консервирование мяса холодом.

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Замораживание мяса Замороженное мясо в толще должно иметь температуру — 8 °C и ниже. Различают однои двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 — 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 — 92% и скорости циркуляции воздуха 2 — 5 м/с.

Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре — 23 °C и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36 — 44 ч, а при принудительной — 29 — 35 ч; при температуре -35 єС продолжительность замораживания будет соответственно 22 — 27 и 19 — 23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7 — 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58 — 2,20%. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °C, относительная влажность воздуха 92 — 98%. Оптимальная температура хранения — 18 °C (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8 — 12 мес (говядина), 6 — 10 (баранина, козлятина, птица), 4 — 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20 — 30 кг замораживают в морозильных камерах при -23 — (-27) єС в течение 12 — 24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере — 18 °C и относительной влажности воздуха 90 — 98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИХИ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

• — охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5 — 1,6 до 0,2 — 0,3% по отношению к массе парного мяса;
• — нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30 — 40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
• — замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
• — сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
• — экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса [9].

Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции Цель хранения в замороженном виде: исключить изменения состояния хранимых продуктов. Основное средство достижения такой цели — стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играет влажность среды.

Чрезмерно высокая влажность воздуха создает опасность недопустимого развития микрофлоры, аналогичное действие вызывает и неправильно подобранный температурный режим. Чтобы этого избежать применяют воздушные или смешанные системы охлаждения, а продукт размещают, обеспечивая возможность достаточного движения воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха должна составлять от 0,1 до 0,3 м/с около поверхности продукта или около штабеля обычно считают удовлетворительной. Рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах от 80 до 90%. При такой относительной влажности воздуха и побудительном его движении усушка хранимых продуктов значительна, поскольку велик дефицит влажности воздуха, если его представить в единицах влагосодержания. Например, при температуре 0 0С и относительной влажности 90% дефицит влагосодержания воздуха составляет 0,390 г./кг, а при -20 0С и той же относительной влажности — только 0,065 г./кг. Если скорость испарения при хранении считать приблизительно пропорциональной дефициту влагосодержания воздуха, то, следовательно, при одной и той же относительной влажности воздуха можно ожидать, что при 0 0С усушка может быть в 5,1 раз больше, чем при -20 0С.

Таким образом, тремя основными регулируемыми параметрами, значения которых должны быть благоприятны для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха.

При хранении замороженных продуктов температура достаточна низка, чтобы жизнедеятельность микрофлоры прекратилась, а ферментативные процессы затормозились гораздо сильнее, чем в охлажденных продуктах. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы хранения замороженных продуктов более единообразны. Применение дополнительных средств, какими пользуются, когда хранят охлажденные продукты (регулирование газового состава среды, ультрафиолетовое облучение, озонирование), становится неэффективным и нецелесообразным. Поэтому основным регулируемым параметром остается температура хранения, а значение других условий хранения несколько снижается, поскольку их влияние на успех существенно зависит от температуры.

Понижение температуры хранения способствует длительной сохранности продукта, и поэтому в зависимости от предполагаемого срока хранения можно выбрать тот или иной температурный режим.

Особенно важно понижение температуры хранения для продуктов, содержащих глицериды непредельных жирных кислот, существенно подверженные окислению и гидролизу, в первую очередь это относится к жирному мясу, сливкам, сметане, маслу.

При герметичной упаковке продукта побудительное движение воздуха позволяет применять интенсивные охлаждающие приборы сравнительно малой металлоемкости, допускающие автоматизацию регулирования работы и обеспечивающие равномерного температурного поля в камерах. Если продукт не упакован герметично, то побудительное движение воздуха увеличивает усушку.

Относительная влажность в камерах хранения замороженных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается самопроизвольно в зависимости от условий, особенностей продуктов, действия охлаждающих приборов и наличия теплопритоков. В инструкциях и рекомендациях обычно указывают, что в камерах хранения мороженных продуктов желательна максимальная относительная влажность воздуха, но она не должна быть больше 95%, и не ниже 92%.

На качество замороженных продуктов существенно влияют потери массы, условия теплоотвода, используемый упаковочный материал и метод упаковывания. В зависимости от вида продукта, его назначения и способа замораживания его упаковывают до или после замораживания.

Для улучшения условий теплоотвода и предотвращения сублимации влаги упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности продукта. Если упаковывание проводят после замораживания, то лучше использовать материалы с низким коэффициентом теплоперердачи.

В качестве упаковочных материалов используют синтетические полимерные пленки с низкой газои паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, а также к компонентам пищевых продуктов, таким, как вода и жир, обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание объекта.

Определяющим фактором увеличения сроков хранения пищевых продуктов является температурный режим. Понижение температуры снижает потери массы и необратимые изменения их качества. Существенное значение имеет также стабильность температурного режима в процессе хранения. Колебания температуры способствуют увеличению кристаллов льда и сублимации влаги.

Для защиты продукта используют также пищевые покрытия и глазирование нанесение тонкого слоя льда на поверхность продукта.

Мясо и мясопродукты хранят при -18°С. Понижение температуры до -25… — 30 °C значительно увеличивает сроки хранения. Относительная влажность при хранении пищевых продуктов составляет 90−98%. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки хранения можно снижением температуры хранения до -25… — 30 °C. Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,05…0,3% в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 5…8 раз. При температуре хранения ниже — 18 °C продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18…24 мес.

Замороженное мясо, рассортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают один на другой в 2−4 яруса с помощью электропогрузчика.

Продолжительность хранения зависит от температуры и вида мяса:

Говядина хранится при -15, -18… — 20, -25 С в течение 6.9, 8.12, 13.18 мес.

Баранина при -18… — 20 С 6…10 мес., -25 С 10…12 мес.

Свинина при -18… — 20 С 4…6 мес., -25 С 8…12 мес.

Временные промежутки хранения зависят от температуры в камере хранения: чем она ниже, тем длительней срок хранения.

Загрузка 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом составляет для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах-300 кг, свинины в полутушах-450 кг, баранины и козлятины в тушах-280 кг. Плотность укладки замороженных блоков в 1 м³ камеры в зависимости от геометрических размеров составляет 650−800 кг.

Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

Говядина температура -15 — (-25)°С, срок хранения 6−18 мес.

Баранина, козлятина температура-18 — (-25)°С, срок хранения 6−15 мес.

Свинина температура -18 — (-25)°С, срок хранения 6−12 мес.

Субпродукты температура -15 — (-25)°С, срок хранения 4−6 мес.