Классификация битой домашней птицы

Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника, а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для I категории упитанности всех видов битой птицы допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, голова и шея обернуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть тщательно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, сильно деформированные и дважды замороженные, не допускают к продаже в торговой сети.