Органические кислоты. 
Влияние элементов технологии возделывания на качество продукции

Органические кислоты получили широкое распространение в растительном мире. В растительных продуктах чаще всего встречаются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, муравьиная, уксусная кислоты и др. От содержания органических кислот и их соотношения с сахарами зависит вкус плодов и овощей. Наличие отдельных кислот подавляет развитие отдельных групп микроорганизмов, вызывающих порчу растениеводческой продукции.

Органические кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т. п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы.

В ряде случаев количество кислот в растениях достигает весьма высоких величин. Яблочная кислота содержится в плодах, ягодах, некоторых овощах. В рябине ее количество достигает 3%, в барбарисе — 6%. Винная кислота накапливается в основном в винограде (0,3−0,7%). Лимонная кислота содержится преимущественно в цитрусовых плодах (ее количество в лимонах достигает 6−8%), а также в клюкве (3%). Щавелевая кислота отличается сравнительно жгучим вкусом, связывается с кальцием, обусловливая так называемое отложение солей. Повышенным содержанием этой кислоты характеризуются щавель, ревень, особенно во второй половине вегетации. В пищу следует употреблять молодые листья весной, пока в них преобладает содержание яблочной и лимонной кислот.

В отдельных случаях наличие органических кислот связано с процессами переработки растениеводческой продукции, так называемыми «бродильными производствами». Молочная кислота в свежих плодах и овощах практически не содержится, но при производстве солено-квашеной и моченой продукции из овощей и фруктов, производстве силоса образуется в результате молочнокислого брожения (до 2,5%). Она служит консервантом квашеной капусты, соленых овощей, моченых плодов и обусловливает возможность их длительного хранения. При нарушении режима брожения возможно накопление в продуктах переработки растениеводческой продукции и других кислот. Например, при производстве силосе в продукте накапливается масляная кислота, ухудшающая качество корма. Наиболее часто это наблюдается при производстве силосе из зеленой массы растений, относящихся к группам «несилосумых» и «трудносилосуемых». Для повышения качества силоса в продукт добавляют различные консерванты. В основном они представлены низкомолекулярными органическими кислотами.

Кислотность является одним из показателей качества растительного сырья и продуктов переработки. В производственной практике используется множество методов, характеризующих кислотно-щелочное состояние продукта.

Общая титруемая кислотность характеризует валовое содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина как индикатора. При анализе сильноокрашенных продуктов рекомендуется использование инструментальной модификации — потенциометрического титрования.

Титруемая кислотность по различным методикам обозначается различными единицами измерений: градус Тернера (Т); градус Кеттстофера (К); процент какой-либо кислоты. Один градус Тернера соответствует объему одного миллилитра 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см3) исследуемого продукта.

Более подробно данный метод анализа описан в государственном стандарте.

ГОСТ 25 555.0−82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

Кроме общей кислотности в определенных продуктах анализируют содержание летучих и нелетучих кислот. Методы основаны на выделении низкомолекулярных летучих кислот (уксусной, пропионовой и др.) перегонкой с водяным паром и титровании отгона титрованным раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

ГОСТ 25 555.1−82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот.

Водородный показатель (рН) является обязательным анализируемым значением отдельных видов продуктов переработки растениеводства, например, силоса. Определяют его потенциометрическим методом с помощью рН-метров. Особенности выполнения анализа приведены в следующих государственных стандартах.

ГОСТ 26 188–84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.

ГОСТ 26 180–84 Корма. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН).

Приведенные выше методы предусматривают определение общей кислотности или отдельных групп соединений с близкими свойствами. При анализе наличия в продуктах определенных видов органических кислот применяют хроматографические методы анализа.