Энтерококки. 
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Присутствие энтерококков в окружающей среде и пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства. Энтерококки выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах (в 1 г фекалий до 108−109 жизнеспособных клеток), но примерно в 10 раз меньше, чем кишечных палочек.

Морфология. Энтерококки — сферические или овальные кокки размером 0,62,0 мкм, расположенные попарно или короткими це-почками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном L (+)-молочной кислоты, но без газа, снижая рН среды до 4,2−4,6. Оптимальная температура 37 С, диапа-зон роста 10−45 С. К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид — Еnterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 єС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия — 6,5−17% и желчи — до 40%, оста-ются жизнеспособными в диапазоне рН 3−12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus (табл. 1.3).

Таблица 1.3.

Дифференцирующие признаки энтерококков (тесты Шермена).