Молоко как продукт питания и объект технологической переработки

Будущее производства молока сельскохозяйственными предприятиями поддается значительному влиянию основополагающим тенденциям развития мирового сельского хозяйства и мирового рынка. В последние 5 лет производство молока растет. Количество молочных коров составляет приблизительно 230 млн голов, средний надой от одной коровы имеет разброс по регионам от 2200 до 9800 кг. Из графиков на рис. 1.1 видно, что по регионам разнятся и показатели качества молока.

Основную часть производимого молока составляет коровье — около 90% общего объема. Немногим более 10% приходится на буйволиное, козье и овечье молоко. В Индии свыше 50% молока получают от буйволиц. Основная часть производства молока сосредоточена в странах азиатского, европейского и североамериканского континентов, где наиболее интенсивно проводятся научные исследования в области молочного животноводства и используются их результаты.

Производство молока (тыс.т) [ФГУП «ГВЦ Минсельхоза России», канд. c.-х. наук доц. Е. Б. Петров; проф. В. М. Тараторкин, 2009 г.].

Производство молочных продуктов в России (тыс. т.) по годам [ФГУП «ГВЦ Минсельхоза России», канд. c.-х. наук доц. Е. Б. Петров; проф. В. М. Тараторкин, 2009 г.].

Рис. 1.1. Производство молока на душу населения по регионам [ Статистический сборник «Краткосрочные экономические показатели Российской Федерации», Госкомстат России. Москва, апрель 2008 ]

В регионах мира сформировались свои пути развития молочного производства, которые отличаются вследствие различного использования капитала, труда и земли, и приводят к различным производственным результатам, доходам и расходам.

Страны Европейского Союза составляют примерно треть мирового рынка молочных продуктов и оказывают существенное давление на адаптацию новых участников рынка, в том числе на новые вступившие в ЕС страны, которые должны ликвидировать имеющие место недостатки в области производства, переработки и маркетинга молока. На повестке дня стоит обсуждение новых вопросов по поводу размера капиталовложений, численности поголовья коров (например, в «старых» землях ФРГ размер фермерского стада составлял в среднем 33 коровы), производственных структур и дальнейшего развития и повышения эффективности производства молока.

В России значительную роль в обеспечении населения страны молоком и молочными продуктами играют личные подсобные хозяйства населения, тем не менее, крупные сельскохозяйственные предприятия являются самыми значительными поставщиками молока для промышленной переработки. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.

Потребитель предъявляет высокие требования к молоку и молочным продуктам. Они должны быть свежими, натуральными, вкусными и экологически чистыми. Эти требования потребителя в первую очередь обязаны исполнять сельхозпроизводители и молочные заводы. Последние предъявляют особые требования к качеству молока как исходного сырья для переработки.

Рассмотрим состав цельного молока и содержание сухого вещества компонентов в молоке за лактацию при молочной продуктивности коровы порядка 8000 кг в год.

Состав цельного молока и производство сухого вещества компонентов за лактацию. [ФГУП «ГВЦ Минсельхоза России», канд. c.-х. наук доц. Е. Б. Петров; проф. В. М. Тараторкин, 2009 г.].

Корова продуцирует цельного молока в течение одной лактации в 10…15 раз больше её живой массы! Отсюда понятна важность максимального удовлетворения потребностей дойной коровы. Высокую молочную продуктивность в течение длительного времени нельзя обеспечить за счёт значительного расходования резервов организма. Физиология коровы такова, что в первой трети лактации не удастся значительно сократить расходования резервов организма. Но эти резервы корова должна вновь восполнить в оставшийся период лактации.

Молоко и молочные продукты являются важнейшей и необходимейшей составной частью ежедневного питания человека. Молоко и молочные продукты сопровождают нас с самого рождения на протяжении всей жизни. В то время, как перерабатывающие предприятия наращивают сбыт продуктов из молока, для сельхозпроизводителей становится все сложнее производить молоко в условиях роста цен на энергоносители, корма, кормовые добавки, технологическое оборудование, хотя до полного удовлетворения спроса ещё далеко. Себестоимость производства продукции животноводства определяется применяемыми технологиями. Для повышения конкурентоспособности продукции, необходимо переводить молочное животноводство и кормопроизводство на новые для нас ресурсосберегающие технологии.