Витамины. 
Влияние элементов технологии возделывания на качество продукции

Витамины являются важнейшим классом незаменимых пищевых веществ. Человек и животные не синтезируют витамины в своем организме или их синтез недостаточен. Поэтому они должны получать витамины с пищевыми и кормовыми продуктами. Витамины не являются пластическим материалом и источником энергии. Они участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных физиологических и биохимических процессов.

Витамины обладают высокой биологической активностью. Они требуются для организма в небольших количествах — от нескольких микрограмм до миллиграмм в сутки.

Содержание витаминов в пищевых продуктах выражается различными единицами измерений. В государственных стандартах, регламентирующих проведение анализов, рекомендуется выражать в миллиграммах или микрограммах на 100 г продукта (мг/100 г или мкг/100 г). Иногда содержание витаминов выражается также в международных единицах МЕ (1 МЕ равна 0,3 мкг ретинола или 0,6 мкг в-каротина).

Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Принято различать водорастворимые витамины, к которым относится аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), витамин В6, витамин В12 (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота и биотин. К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины A, D, Е и К. Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных установлена, существуют биологически активные вещества пищи, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям, по своим функциям они ближе не к витаминам, а к другим незаменимым пищевым веществам. Эти вещества относят к витаминоподобным соединениям. К ним могут быть причислены биофлавониды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты.

Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. Так суточная потребность человека в витамине С 50−100 мг. В настоящее время проявление авитаминоза С не наблюдается. Однако гиповитаминоз часто наблюдается в зимне-весенний период.

В питании человека растениеводческая продукция является основным источником витамина С. Он способен быстро окисляться и восстанавливаться, чем и обусловлено участие витамина в процессах обмена веществ. Окисленная форма витамина С (дегидроаскорбиновая кислота) также является физиологически активным веществом, но при дальнейшем окислении витаминозное действие утрачивается. Окисление витамина С является причиной потерь вещества при хранении и переработке растениеводческой продукции. Окислению способствует нагревание до 100 °C, а также присутствие в среде ионов меди и железа. Кислая среда способствует сохранению витамина С, а щелочная — его разрушению. Поэтому хорошо сохраняется витамин С в квашеной и моченой продукции, в быстрозамороженных плодах и овощах. По мере хранения плодов и овощей содержание витамина С уменьшается. Выявлено, что более лежкие сорта в меньшей степени снижают содержание этого витамина, по сравнению слаболежкими.

Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально или потенциометрическим раствором 123 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (2,6-ДХФФNa) до установления слабо-розовой окраски.

Содержание витамина С (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X — cодержание витамина С в %;

а — количество краски, пошедшей на титрование фильтрата, мл;

V — объем полученной вытяжки из данной навески, мл;

В — количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

С — навеска исследуемого растительного материала, г.