Условия труда на рабочем месте

Все производственные помещения предприятий столовой «Большая перемена» общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо — рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами. В соответствии с технологическими схемами блюд, на нашем предприятии общественного питания должны быть следующие помещения: · Производственные: — заготовочные: овощной и мясной цехи; - доготовочные: горячий цех; - вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды. Торговые: — обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии. Складские: — блок охлаждаемых камер для хранения мяса; - неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца); - сухие прохладные помещения для хранения яиц; - сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука). Административно — бытовые: — кабинеты администрации; - кабинет мед. работника; - гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала; - комната для отдыха персонала; - и по необходимости др. Гигиенические требования к планировке помещений. Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.