Молоко и молозиво

Молоко имеет сложный химический состав, а по биологической ценности оно превосходит все другие продукты питания. В молоке содержится более 100 различных веществ. в том числе более 30 жирных кислот. 20 аминокислот, до 40 различных минеральных веществ, 16 витаминов, много ферментов и другие вещества. Некоторые компоненты — казеин и лактозу — ни в каких других природных продуктах не обнаруживают.

Молоко — естественная пища новорожденных животных. Его следует рассматривать как биологическую жидкость, состоящую из плазмы (дисперсная среда) и различных веществ (дисперсная фаза).

Коровье молоко содержит 83- 88% воды, 11 — 18% сухого вещества, в которое входят 3,8−6% жира, 2−5% азотистых веществ, 4−5% молочного сахара (лактоза), 0,6−0,8% минеральных веществ, 0,1−0,2% лимонной кислоты. Из азотистых веществ встречается казеин -2−4%, молочный глобулин — менее 0,1, молочный альбумин — 0,2−0,6, других небелковых азотистых веществ — 0,05- .2%. Зола состоит из окиси кальция, фосфорной кислоты, других неорганических солей.

Белки молока

Раньше считали, что в состав молочного белка входят три компонента: альбумин, глобулин и казеин, однако дальнейшие исследования показали, что существует четыре вида казеина, каждый из которых может быть представлен несколькими генетическими вариантами. Альбумин и глобулин представляют сложную многообразную группу белков, называемых сывороточными белками.

Белок молока включает все необходимые для жизни животных аминокислоты. Около 80% всех белков молока приходится на долю казеина. Он соединен с солями кальция, образуя с ними казеинокальциевый комплекс. Казеин синтезируется в молочной железе из транспортируемых кровью аминокислот и фосфатов, а также сывороточных альбуминов, которые вначале гидролизуютсядо аминокислот, а последние вовлекаются в синтез белка. В присутствии сычужного фермента казеин молока свертывается. Казеин содержит фосфор, необходимый для роста костного скелета и центральной нервной системы.

а-Лактоальбумин — серосодержащий белок, в отличие от казеина не осаждается сычужным ферментом. Выделяют три фракции этого белка. В молоке лактоальбумина мало — до 0,62%, но много в молозиве — 10−12%. Он имеет важное значение для питания новорожденных в молозивном периоде.

bЛактоглобулин выполняет защитные функции в организме: его разделяют на две фракции: эуглобулин и псевдоглобулин. Он содержится в молоке в небольших количествах — 0,1- 0,2%, в молозиве его 8−15%.

В молозиве и молоке имеется лактоферрин, обладающий свойствами гликопротеидов. Он задерживает рост многих бактерий и служит фактором неспецифического иммунитета Из небелковых азотсодержащих соединений молоко содержит продукты белкового обмена — мочевину, мочевую кислоту, пуриновые основания, креатин и креатиновый аммиак.

Ферменты молока способны осуществлять включение жирных кислот в глицериды и фосфолипиды и превращать стеариновую кислоту в олеиновую. Кроме того, они могут синтезировать лактозу из добавленной к нему глюкозы. Из ферментов молока наиболее важное значение имеют пероксидаза, липаза, фосфатаза, лактаза.