Санитарные требования к сырью, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключить пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты, качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

• -Мясо всех видов животных должно иметь клеймо госветнадзора и ветеринарное свидетельство. Запрещается прием и переработка условно годного мяса.
• -Сыпучее пищевое сырье (мука, крахмал, соль, перец и др.) должно храниться изолированно от производственных помещений.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД.

— Длительность хранения сырья, вспомогательных материалов следует принимать по приложению № 1.

Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

• — Соль должна храниться в специальных промаркированных емкостях, не допускается ее увлажнения.
• -Топливо, тару хранят под навесами или в отдельных складских помещениях, или на специально отведенных площадках.
• -Скоропортящееся сырье хранят в холодильниках. Все сырье размещают на деревянных решетках или поддонах, высота которых 15 см.

Мороженое мясо хранят при минусовой температуре, укладывают штабелями на расстоянии от стен и приборов охлаждения не меньше 30 см. Между штабелями должны быть проходы.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, так, чтобы оно (туши, полутуши, четвертины) не соприкасалось между собой, со стенами и полом помещения. Температура в камере должна быть не выше +6 град. C.

— Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием или путем очистки скребками после освобождения камер от хранящихся продуктов.

Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся продуктов с последующим немедленным удалением снега из камер.

• -Не допускается подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения.
• -Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственном помещении.
• -Для варки колбас, окороков на предприятиях мощностью до 3 т мяса в смену следует предусматривать оборудование с электронагревом.
• -Температура процессов варки и копчения мясопродуктов регистрируется в специальном журнале. Производственные камеры должны оборудоваться контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа камер без термографов или с неисправными термографами запрещается. Холодильные камеры должны быть оборудованы термометрами.
• -Мясной фарш для пельменей готовят в отдельном помещении или на соответствующем участке колбасного цеха.
• -Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорамина или 2%-ным раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной водой в течение 5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается.
• -Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку. Хранение расфасованных и упакованных пельменей разрешается совместно с другими морожеными продуктами в общих камерах холодильника при Т ниже 0 град. C.
• -Охлаждение и хранение упакованных полуфабрикатов разрешено осуществлять в камерах холодильника на стеллажах, при температуре не выше +6 град. C.
• -Чистка, мойка и хранение колбасных рам допустимы в помещении мойки тары.