Сыр. 
Характеристика АО Фирма "Молоко"

Сыр — это высокопитательный, натуральный, пищевой белковый продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы, с последующей её обработкой и созреванием.

«Российский» сыр относится к сырам сычужным, твёрдым, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Технологическая схема производства сыра включает следующие операции:

Приемки сырья, контроль качества н сортировка молока Резервирование молока t=4−2^сС не более 24 ч Созревание молока t=10±2°C в течении 12±2 ч Тепловая обработка молока t=70−72°C, т=20−25с Нормализация молока Подготовка молока к свёртыванию Свёртывание молока г=30±5°С, т=30=5 мин Обработка сгустка и сырного зерна Формование Прессование Посолка сыра Созревание сыра К сырью для производства сыра предъявляются высокие требования, которые называются физико-химических, микробиологических, органолептических показателей молока, обеспечивающих получение сыра в соответствии с требованиями ГОСТ 13 264 — 70.

Резервирование молока заключается в хранении при температуре от 2 до 6 °C не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это позволяет обеспечить: ритмичность производства; доставку молока строго по графику. При созревании улучшаются сычужное свертывание молока, интенсифицируются микробиологические и биохимические свойства молока и как следствие улучшается качество сыра.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. В результате изменяются нативные свойства молока (происходит денатурация казеина, соли кальция переходят в нерастворимую форму, ухудшается свёртывающая способность молока под действием сычужного фермента, вызывается коагуляция сывороточных белков, которые при свёртывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживаю! обезвоживание). Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации.

Нормализацию молока проводят для получения сыров со стандартными показателями. Нормализацию молока проводится по жиру и белку. При подготовки молока к свёртыванию:

• 1. Вносится хлорид кальция. Целью является увеличение количества растворимого кальция
• 2. Вносится азотнокислый калий и натрий. С целью подавления развития вредной газообразующей микрофлоры.
• 3. Вносятся бактериальная закваска. Для Российского сыра применяются мезофильные молочнокислые стрептококки, гомоферментативные Str. lactis. Str. lactis и гетерофероментативные молочнокислые стрептококки Str diacetilactis, Str. paracitrovorm.
• 4. Вносится сычужный фермент — для свёртывания молока.

Готовность сгустка к разрезке определяют с помощью шпателя. Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен. т.к. затрудняется постановка сырного зерна.

Обработка сгустка и сырного зерна заключается:

• 1. в разрезке сгустка и постановке сырного зерна;
• 2. вымешивании зерна
• 3. обезвоживание сырного зерна (второе нагревание t=41−42^cC. в течении 40−50 мин, кислотность сыворотки при этом повышается на 3−4^СТ)

Солят российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Посолка сыра проводится с целью придания сыру вкусовых особенностей и регулирования микробиологических и биохимических процессов.

Формование сыра проводят с целью отделения сырного зерна от сыворотки, сборки сырных зерен в единый пласт и придание сырному зерну формы головки. Формуют сыр «насыпью», поэтому рисунок не может быть правильным.

Целью прессования сыра является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки и образования замкнутого поверхностного слоя. Сначала проводится самопресование. затем прессование, продолжительностью от 1,5 до 16 ч.

Созревание сыров протекает под действием молочнокислых стрептококков, количество которых в течении всего срока увеличивается. Влажность воздуха в камерах для созревания 86−88% и при температуре 10−15°С. По стандарту срок созревания установлен 2,5 месяца. Зрелые сыры следует хранить при t=5'C и влажности 85−88%.