Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Минский государственный торговый колледж КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по предмету: Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания

Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Исполнитель: Солнце Д.В.

Учащаяся 3 курса 615 группы

Руководитель: Дудка Г. А.

Минск 2011

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4 Составление плана — меню общедоступного кафе на 54 места

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто производства в общедоступном кафе на 54 места

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.8 Расчёт количества работников производства в общедоступном кафе на 54 места

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

v дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

v дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

v предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.

В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 11 000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 2000 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. Согласно программам развития отрасли планируется увеличение доли предприятий частной формы собственности путём приватизации уже действующих торговых объектов и путём создания новых объектов, оказывающих услуги общественного питания с негосударственной формой собственности. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов кафе, предприятия быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля предприятий с иностранным капиталом.

В последнее время, за счет строительства новых, а так же реконструкции и перепрофилированию действующих предприятий, было открыто 170 объектов общественного питания («Алькатрас», «Акрополь» открыт на месте ресторана «Добрый Вечер», «Врата дракона» и другие). Немаловажным моментом является создание предприятий высокой категории, открытие которых осуществляется за счет средств инвесторов. Таким примером является ресторан «Лукойл».

Так же пользуются популярностью предприятия, совмещающие в себе функции клуба и объекта общественного питания («Фламинго», «Русалочка», «Ресторан „Беларус“»). Названные предприятия интересны не только интерьером и формой обслуживания. Посетив их, клиент имеет возможность совместить приятный процесс приема пищи с просмотром развлекательной программы, игрой в бильярд или боулинг, принять участие в караоке.

Особое внимание уделяется предприятиям быстрого обслуживания в нашей стране реализована «Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2000 года». «Бистро» представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов.

Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов «Купава», обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

Еще одним видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным не только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является «Макдональдс».

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

Наблюдается рост культуры и качества обслуживания, что связано с тем, что появляются новые заведения, растёт конкуренция, проводятся семинары, организуются специальные курсы, несмотря на отставание развития отрасли в нашей стране от стран Запада и части стран бывшего СССР.

На примере одной крупной ресторанной фирмы был установлен ряд недостатков в работе, которые служили причиной плохого обслуживания. Проведенное исследование показало, что в процессе обслуживания одной компании посетителей официант в среднем совершил 13 рейсов между столиком и различными участками предприятия, непроизводительно расходуя рабочее время и увеличивая время обслуживания.

Большая часть этих рейсов была вызвана мелкими обстоятельствами: поисками меню, задержками на кухне, возвращением за дополнительными заказами, для уточнения, оплошностью официанта, принесшего кофе с сахаром без ложечки и т. д. Устранение подобных оплошностей не требует каких-либо специальных знаний, а всего лишь тщательного наблюдения и здравого смысла. Необходимо помнить, что качество обслуживания потребитель субъективно оценивает на основе культуры обслуживания, продолжительности его, комфорта в торговом зале, удобства расположения предприятия и режима работы зала.

Таким образом, взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания в общественном питании пронизывают все его существо, являются определяющими в развитии отрасли.

В отрасли наблюдается заметный научно-технический прогресс. В первую очередь это связано с появлением нового более современного, безопасного, менее дорогостоящего оборудования, а это позволяет улучшить условия труда работников и повысить их работоспособность и производственную отдачу, а так же снизить затраты, тем самым увеличивая прибыль.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

Кафе — предприятие общественного питания, на котором приготовляются и реализуются в основном горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда.

Наименование проектируемого объекта общественного питания — кафе «Акрополь». Расположен по адресу: г. Минск, Заводской район, улица Ташкентская-28. Вместимость зала составляет 54 места. Выбранный район является густонаселенным, там расположены: офисы коммерческих фирм, поликлиника, десятая клиническая больница, зоопарк, водохранилище, парк. Также в процессе строительства находятся: крупный бизнес-центр, спортивный центр, центр развлечений, парковка на 1000 мест. В данном месте недавно было построено несколько новых многоэтажных жилых домов. Данный район недостаточно обеспечен объектами общественного питания.

Проектируемое предприятие расположено в жилом районе города Минска на улице Ташкентской, недалеко от Зоопарка. Предприятие находиться вблизи от остановок общественного транспорта: троллейбусов, автобусов. Данные остановки являются пересадочными, что делает кафе более рентабельным.

Режим работы проектируемого предприятия устанавливаем с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ без перерыва на обед.

Проектируемое кафе относим к первой наценочной категории. Это делает его рентабельным в данном районе, так как рядом нет предприятий подобного типа. Все находящиеся в данном радиусе предприятия общественного питания имеют низкие наценки, короткое время обслуживания посетителей.

Место, выбранное для проектируемого объекта, является очень удобным. К предприятию будет несколько подъездных путей, место для стоянки автотранспорта. Близость расположения к жилым домам обеспечит удобный подвод источников электро-, тепло-, водоснабжения и канализации.

Удачное месторасположение общедоступного кафе обеспечит удобный подъезд поставщиков товаров, что немаловажно для развития предприятия. Объект работает на полуфабрикатах высокой, а так же средней степени готовности, овощи — сырье. Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.

В общедоступном кафе применяется обслуживание официантами. Весь персонал должен пройти специальную подготовку по технике обслуживания, а также будет обеспечиваться фирменной одеждой и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени. Так же официантом будет необходимо знание одного иностранного языка.

В кафе предусмотрено два зала — для курящих и не курящих. Интерьер предприятия — комфортный. Вся мебель и предметы интерьера подобраны со вкусом в соответствии с наценочной категорией, тематикой оформления объекта, контингентом посетителей. Цвета в кафе подобраны пастельных тонов — бежевый, молочный, а так же коричневый и золотистый. Мебель выполнена из дерева с мягкими вставками. Стены украшают картины, гоблины, а так же подвесные скульптурные композиции. Крышки столов с защитно-декоративным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (любой конфигурации), стулья в торговом зале полумягкие.

Посуда и столовые приборы на предприятии будут применяться из мельхиора, стекла и фарфора. В процессе обслуживания используются тканевые салфетки с нашивками и эмблемами кафе. При выдаче заказа, в зависимости от особенностей обслуживания, обеспечивается полное укомплектование приборами, специями, салфетками, пепельницами и т. д.

Кафе оснащено торгово-технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

Табло режима работы предприятия располагается в зоне входа в предприятие.

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха

Цехи доработки полуфабрикатов всю продукцию, которая необходима на предприятии, получают от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом блюд по плану меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В цехе доработки полуфабрикатов согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

Расчеты количества потребителей

Расчет количества потребителей производим по формуле:

Nч = P ^* d ^* ? / 100 (чел) (1)

Где: Nч — количество потребителей за час работы объекта;

P — количество мест в зале;

d — средний процент загрузки зала за час;

? — оборачиваемость одного места в зале за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:

— с 10.00 — 23.00;

— В том числе с 10.00 — 16.00 — скомплектованные рационы;

— с 10.00 — 23.00 — по меню со свободным выбором.

Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.

Зная это соотношение, находим количество мест в зале для скомплектованных рационов: Кол-во мест = 54*40% / 100% = 22 места;

По меню свободного выбора: Кол-во мест = 54*60% / 100% = 32 места.

Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 10⁰⁰ до 16⁰⁰. Для этого используем формулу (1).

N₁₀₋₁₁ = 2,5*60*22/100 = 33 чел? по меню свободного выбора с 10⁰⁰ до 23⁰⁰:

N₁₀₋₁₁ = 2*70*32/100 = 44 чел,

N₁₈₋₁₉ = 0,4*70*54/100 = 15

Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в таблицу 1.

Таблица 1.? Расчёт количества потребителей в общедоступном кафе на 54 места

По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:

Кч = Nч/Nрацион (2)

где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч - количество потребителей за 1 час;

Nрацион - количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в формулу 2, например:

К 10.00−11.00 = 33/219 = 0,1506;

К 16.00−17.00 = 32/424 = 0,0754;

Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

На основании полученных данных таблицы 1 составляем график загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время работы зала, а на оси Оу — количество потребителей.

3.2 Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим отдельно.

Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:

где Nдн — количество потребителей, обслуживаемых за день;

m — коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд принимаем из справочной литературы, равным 1,5. Следовательно общее количество блюд меню за день составит: .

После расчета общего количества блюд по меню производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и сладкие блюда). Принимаем для проектируемого Общедоступного кафе mх.б. = 0,6; mсуп = 0,3; m_гор/бл = 0,6; mсл = 0,5.

А_х/з = 424*0,6 = 254;

А_с = 424*0,3 = 127;

А_г/б = 424*0,6 = 254;

А_сл.бл = 424*0,5 = 213.

Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.

Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем с учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:

I вариант — 60% от общего количества

II вариант — 40%

Общее количество питающихся по меню — 219 человек Тогда по I варианту N = 60%*219 / 100% = 131

по II варианту N = 40%*219 / 100% = 88

Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N), результаты сводим в таблицу 2.

Таблица 2.? Расчет количества основных групп блюд для общедоступного кафе на 54 места

Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.

Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:

N г. н. = Nр. m г. н.

где: N г. н. — количество горячих напитков;

Nр — количество потребителей за рацион;

m г.н. — норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

N г. н. = 424. 0,15 = 63,6 литров (318 порции)

Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда разбиваем общее количество горячих напитков на виды:

N_чая = 63,6. 25/100 = 15,9 литра (79 порций);

N_кофе = 63,6^. 45/100 = 28,62 литра (143 порций);

N_какао = 63,6^. 10/100 = 6,36 литра (31 порция);

N_{горячий шоколад} = 63,6*20/100 = 12,72 (62 порции).

Ржаной = 63,6*0,025 = 1,59 кг.

Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.

Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов сводим в таблицу 3.

Таблица 3.? Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в общедоступном кафе на 54 места

3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора. Расчёт производим по формуле:

А= А_общ.*% от данного вида/100

Пример расчёта: А _рыбные =254*15/100 = 38

Остальные расчёты производим аналогично. Результаты всех расчётов заносим в таблицу 4.

Таблица 4.? Расчёт количества блюд в ассортименте в общедоступном кафе на 54 места

3.4 Составление плана-меню общедоступного кафе на 54 места

План-меню является производственной программой объекта на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, с учётом контингента питающихся, рациона, с учётом трудоёмкости приготовления блюд. Основой для составления плана-меню служат данные таблицы 3 и 4.

План-меню оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5.? План-меню общедоступного кафе на 54 места на 2 марта 2011 г. (вторник)

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость разнообразия по дням недели. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами.

Составляем меню и оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6.? Плановое недельное меню скомплектованных обедов для общедоступного кафе на 54 места на период с 1 по 6 марта 2011 года

3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто производства в общедоступном кафе на 54 места

кафе цех полуфабрикат меню Прежде чем производить расчёт сырья массой брутто и нетто составляем производственную программу производства. Для этого из таблиц 5, 6 выбираем блюда (п/ф) в состав которых входит сырьё обрабатываемое в цехе на 1 конкретный день — 1 марта и в перечень блюд включаем только те, которые реализуются в этот день.

Ассортиментный перечень блюд и их количество оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7.? Производственная программа доготовочного цеха общедоступного кафе на 54 места

На основе составленной производственной программы рассчитываем сырьё массой брутто и нетто в молодежном кафе на 62 места.

Расчёты оформляю в виде таблицы 8.

Таблица 8.? Расчет сырья массой брутто и нетто в общедоступном кафе на 54 места.

3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит график загрузки зала, план-меню и данные таблицы 1.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы определяем по формуле:

Ач. = Ар. Кбл.

Ач. - количество блюд, реализуемых за час; Ар.- количество блюд, реализуемых за день; Кбл. - коэффициент постоянный.

Пример расчёта: А10.00−11.00 = 38*0,1037 = 4 блюд.

А11.00−12.00 = 38*0,1202 = 5 блюд.

По заданию преподавателя расчёт производим на 12 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.

Таблица 9.? Расчёт реализации блюд по часам работы зала

3.8 Расчёт количества работников производства в общедоступном кафе на 54 места

Численность работников производства зависит от количества блюд изготавливаемых на производстве и трудоемкости каждого блюда.

Количество работников рассчитываем по формуле:

R1 = Q / Hв * л

Где: Q — количество изготовляемой продукции;

Нв — норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

л — коэффициент роста производительности труда (1,14).

Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу рассчитываем по формуле:

R₂ = R_1. К, чел

Где: R₂ - среднесписочное количество работников цеха, чел;

R₁ - явочная численность работников, чел;

К — коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Коэффициент К для проектируемого производства = 1,32.

Все расчеты по определению численности оформляю в таблицу 10.

Затем подставляю найденное значение в приведенную для расчета численности работников формулу, нахожу:

R1 = 0,47 176/1,14 = 0,41 382;

R2 = 0,41 382*1,59 = 0,65 798 — среднесписочное число работников.

Таким образом, для работы в цехе доработки полуфабрикатов принимаю 1-го работника (результат округляю 0,65 798 до целых).

Таблица 10.? Расчет численности работников на производстве в общедоступном кафе на 54 места

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах предприятий ОП, подразделяется на:

Ё Механическое;

Ё Тепловое;

Ё Холодильное;

Ё Немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Тип, количество единиц, мощность зависит от характера производства и программы цеха.

Для цеха доработки полуфабрикатов подбираем производственные столы, по заданию преподавателя производим расчет мясорубки и холодильного оборудования.

Остальное оборудование для проектируемого цеха подбираем по нормам оснащения, результаты заносим в таблицу 11.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе, рассчитываем по их общей длине (L) и определяем в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену) и нормой длины стола на 1 работника по формуле:

L= lр * Rmax

Где: lр — норма длины стола на операцию на одного работника;

Rmax — численность работников в максимальную смену;

Подставляем расчетные данные в формулу: L = 1,25*1 = 1,25 м.

На эту длину и подбираем производственные столы исходя из необходимости раздельной обработки мяса (птицы) и рыбы и субпродуктов.

Стол разделочный — производственный (600×600×860 (мм)) — 2 единицы длиной 0,6 м;

Ванна моечная ВМСМ — 1 (630×630×860 (мм)) — 1 единица длиной 0,63 м.

Общая длина подобранных столов составит 1,83 м (0,6*2 + 0,63), что превышает на 0,58 м расчетную. Однако если учесть раздельную обработку сырья и тот факт, что ванна моечная не используется в качестве оборудования, где производятся операции, то общую длину столов считаю приемлемой.

Расчет механического оборудования осуществляю в соответствии с максимальной часовой производительностью машины, временем их работы и фактическим коэффициентом использования исходя из производственной программы цеха на полуфабрикат из рубленного мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.

Сначала определяю массу продуктов, необходимых для изготовления этих блюд. Расчет произвожу исходя из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по видам продуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Результаты расчетов свожу в таблицу 11.

Таблица 11.? Расчет механического оборудования цеха доработки полуфабрикатов

На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию, подбираю машину.