Товароведная характеристика коньяка

Министерство образование и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уральский государственный экономический университет Факультет: торгово-технологический Кафедра товароведения и экспертизы Специальность: товароведение и экспертиза продовольственных товаров Курсовая работа Тема:

Товароведная характеристика коньяка Исполнитель: Улюшина Е. С группа: ТЭПП-08

Руководитель: доцент к.т.н Заворохина Н.В.

Содержание Введение

1. Товароведная классификация коньяка

2. Технология производства коньяка

3. Факторы, влияющие на сохранение и качество

4. Оценка качества по стандарту (маркировка, упаковка)

5. Правила употребления коньяка

6. Анализ ассортимента

6.1 Анализ ассортимента интернет магазина Alkogol.net

6.2 Вывод по ассортименту Заключение Список используемых источников Введение Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

В последнее время значительно расширился рынок вкусовых товаров в нашей стране. В связи с увеличением ассортимента товаров этой группы отечественного, и особенно импортного, производства у потребителя возникла проблема правильного выбора необходимого товара высокого качества, а у специалистов главными актуальными задачами является: проведение товарной экспертизы, выявление фальсификационной продукции и ряд др.

Целью курсовой работы является исследование товароведных характеристик коньяка, рассмотрение ассортимента.

Предметом исследования курсовой работы является коньяк, а объектом исследования — интернет-магазин Alkogol.net

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

— изучить НД

— рассмотреть классификацию коньяка и основные процессы производства коньяка;

— охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение коньяка;

— проанализировать методику проведения экспертизы качества коньяка.

— фальсификация коньяка

— рассмотреть ассортимент интернет — магазина Alkogol.net

1. Товароведная классификация коньяков В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51 618 — 2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» и в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делятся на следующие категории:

— трехлетние — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

— четырехлетние — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 4 лет;

— пятилетние — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 5 лет;

— выдержанные (КВ) — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 6 лет;

— выдержанные высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 8 лет;

— старые (КС) — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 10 лет;

— очень старые (ОС) — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 20 лет.

Коньяки трех-, четырехи пятилетней выдержки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах, ИЛИ в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока иыдержки коньячных спиртов.

Коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бугах. Коньяки этих групп должны иметь собственные наименования.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

К коллекционным коньякам относят коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.

Коньяки подразделяют:

— на коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);

— коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки в целях розлива на других предприятиях или для промышленной переработки.

По назначению (использованию) коньяки делят на:

— реализуемые в бутылках;

— предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях;

— предназначенные для промпереработки.

Классификация коньяка по ОКП (общероссийский классификатор продукции) Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

Код ОКП содержит шесть значащих цифр и одну контрольную цифру (контрольное число). Первые два знака идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются пробелом «таблица 1»

Таблица 1

Классификация коньяка по ОКП ¹

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Принимается Правительством РФ, в разработке и дополнении участвует Федеральная таможенная служба. ТН ВЭД является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других. Суть классификатора состоит в том, что каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин. Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при осуществлении ВЭД её участниками. Состоит из 21 раздела и 97 групп (77 группа ТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не используется).

10-значный код товара по ТН ВЭД представляет собой: Составлено автором по ОКП

²Составлено автором по ТНВЭД

2 первые цифры— товарная группа ТН ВЭД

4 первые цифры — товарная позиция

6 первых цифр — товарная субпозиция

10 цифр, полный код товара, который и указывается в [грузовая таможенная декларация грузовой таможенной декларации ДТ декларация на товары] Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами. Присвоенный перемещаемому товару код ТН ВЭД используется для исчисления подлежащих уплате таможенных платежей, а также применения к нему специальных мер, если таковое предусмотрено для данных товаров «таблица 2»

Таблица 2

Классификация коньяка по ТНВЭД ²

Наиболее полной является товароведная классификация коньяк спирт качество стандарт

2. Технология производства коньяка Промышленное производство коньяка представляет собой совокупность следующих основных технологических процессов:

— получение коньячного виноматериала, перегонка на коньячный спирт;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов, приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка, снятие с клея, отдых коньяка, обработки холодом, фильтрация;

— розлив и оформление продукции Изготовление коньячных виноматериалов Сырьем в коньячном производстве является виноград в основном белых сортов Коломбар, Фоль белый, Уни Блан, а также некоторых розовых и красных сортов, с содержанием сахара не менее 15% и титруемой кислотностью не ниже 5 г/дм, с нейтральным или легким цветочнофруктовым ароматом, из которых приготовляют коньячные вино — материалы по технологии белых натуральных сухих вин. Из винограда собранного в октябре машинным способом выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3−4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Совершенно не подходят мускатные и изабелльные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат и обусловливающие появление уваренных тонов в дистилляте.

При хранении коньячных виноматериалов не используют диоксид серы по следующим причинам: при перегонке он образует тиэфиры, альдегидосернистые соединения, придающие продукту неприятный и неустранимый запах; диоксид серы задерживает окислительные превращения веществ спирта и древесины дуба; образующаяся при его окислении сернистая кислота вызывает коррозию емкостей для перегонки. Для производства коньячных виноматериалов используют расы дрожжей, образующие минимальное количество диоксида серы.

Коньячный виноматериал должен иметь цвет от светло-соломенного до розового и содержать спирта не менее 8% об., титруемых кислот — не менее 4,5 г/дм³, летучих кислот не более 1,3 г/дм³, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм³, дрожжей — не более 2%, что обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участия в сложении букета коньяка.

Изготовление коньячных спиртов Коньячные спирты получают перегонкой (дистилляцией) коньячных виноматериалов на установках периодического и непрерывного действия. Для марочных коньяков лучшими являются спирты, полученные на установках периодического действия путем двойной перегонки.

Перегонка — сложный физико-химический процесс при выработке коньячного спирта. При перегонке (дистилляции) происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в нары с последующей конденсацией. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты.

Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостик» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Перегонку виноматериала в аппаратах периодического действия ведут в два приема. В процессе простой перегонки из вина отгоняют этиловый спирт (спирт-сырец) коньячный, имеющий чистый винный аромат слегка опалисцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе, с содержанием этилового спирта 23−32% об., основную массу летучих веществ (фракцию душистых вод) и коньячную барду. В конце отбора концевой фракции выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонки виноматериала. Коньячный спирт — бесцветная, малоароматичная, с резким вкусом жидкость. Для придания изделию соответствующего цвета, вкуса и запаха его направляют на выдержку в дубовых бочках, дубовых бутах или стальных эмалированных емкостях с дубовой клепкой. Выдержка в бочках идет при температуре 15−20 С и относительной влажностью воздуха в помещении 75−90%.

Из коньячного спирта первого сорта изготавливают марочные коньяки, а из второго сортаординарные. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонки, в результате получают коньячный спирт первого и второго сорта крепостью 62−70% с отбором головной, средней (коньячный спирт первого сорта), хвостовой и концевой фракцией, отбирая каждый раз из трех фракций среднею. Для второй перегонки используют только среднюю часть спиртасырца, спирт-сырец кипятят в кубе перегонного аппарата в течение 8−10 ч. Во время кипячения в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений, которые накапливаются в дистилляте. Низкое значение рН спирта-сырца способствует большему накоплению эфиров и переходу их в коньячный спирт. Свежеотогнанный коньячный спирт (средняя его фракция «сердце») должен быть бесцветным, со вкусом и запахом, характерными для коньячного спирта, содержать 62−70% об. этилового спирта, содержать высшие спирты, альдегиды, средние эфиры, летучие кислоты и другие вещества в соответствии с требованиями.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке вина образуется четыре фракции: головная, средняя (коньячный спирт), концевая и душистые воды. Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Выдержка коньячных спиртов Выдержка полученного коньячного спирта — следующий этап производства. Молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии, направляют на выдержку. Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках или металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой (решетки из дубовых планок). В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические, вкусовые вещества и цвет, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов активно участвует древесина дуба.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30,40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины.

Для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости используют эмалированные или железобетонные резервуары с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке, можно разделить на физические и химические. Из физических наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения.

В результате экстрагирования из древесины дуба в коньячный спирт переходят лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые белковые и небелковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки и бочки, участвуют в химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки.

Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1−2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к потере крепости и концентрированию менее летучих компонентов. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба.

Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15−20°С и влажность 75−85%.

Из химических процессов преобладают окислительно-восстановительные с обязательным участием кислорода при контакте с дубовой древесиной.

Окислительно-восстановительные (ОВ) процессы протекают в порах дубовых клепок при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода. Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо, содержащиеся в дубовой клепке.

При выдержке коньячных спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты тоже могут быть источником образования альдегидов за счет окислительного дезаминирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, и при дальнейшем окислении из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими окислителями в ароматические альдегиды — ванилин и сиреневый альдегид. Оба эти компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит их обогащение дубильными веществами, которые придают спиртам полноту вкуса и окраску. В первые 3−4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус и желтую окраску. Под действием кислорода дубильные вещества окисляются, спирты приобретают мягкость во вкусе и золотистый цвет.

Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Их составляющие пентозаны под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносахаров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы и др., придающих коньякам мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10−15 лет преобладают глюкоза и левулоза, количество Сахаров увеличивается.

В результате выдержки коньячных спиртов увеличивается их плотность: летучая — за счет окисления этилового спирта до уксусной кислоты, нелетучая — за счет экстрагирования из древесины дуба уроновой, галловой и других кислот, из-за чего уменьшается значение рН.

В формировании органолептических свойств коньячных спиртов определенную роль играют сивушные масла, являющиеся продуктом алкогольного брожения, кислоты, эфиры, карбонильные соединения, которые вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые свойства коньячного спирта и его аромат положительно влияет энантовый эфир.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках можно разделить на три периода.

Первый период продолжается от 3 до 5лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Второй период от 5 до 10 лет выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клепке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

Активизируются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении компонентов распада образуются коннфериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды — ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулоза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус — мягким, аромат — приятным, характерным для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10−15 раз больше, чем в молодом.

Приготовление коньяков (купаж) Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовление коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спирто-винной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой (душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка), сахарным сиропом (применяют для смягчения вкуса коньяков, готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты), в случае необходимости применяют колер для подкрашивания (готовят колер путем термической карамелизации сахара при температуре 180—200″ С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25—30%). Все перечисленные компоненты используют при получении ординарных коньяков.

При производстве марочных коньяков выдержанные коньячные спирты для понижения крепости и смягчения вкуса купажируют со специально приготовленными спиртованными водами (коньячный спирт среднего возраста разбавляют умягченной дистилляцией или ионообменным способом водой с жесткостью не более 0,36 моль/дм³ до крепости 20—25% об. и выдерживают в течение месяца) и сахарным сиропом (сахар растворяют в кипящей умягченной воде, добавляют коньячный спирт, лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года в дубовых бочках или емкостях с дубовой клепкой).

Купаж получают путем перемешивания в чанах большой емкости (1500−2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

Коньяки — относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых) Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре −8…−12°С в течение 5—10 сут). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес, марочные группы КВ — не менее 6 мес, групп КВВК и КС — не менее 1 года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Наряду с коньяком выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент напитков: «Янтарь» (Украина), «Фокушер», «Стругураш» (Молдова), «Арагау» (Армения), «Самгори» (Грузия) и др. По кондиции и цвету они соответствуют ординарным коньякам.

Изготовление коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины и купажную смесь длится 15—20 дней при температуре 20—25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

Розлив коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250−760 см ³ и в сувенирную посуду при температуре 15−20^о С по объему или по уровню.

3. Факторы, влияющие на сохранение и качество Коньяки — дорогостоящий и пользующиеся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведение экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относиться к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, а России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находится сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать, или увеличить их объемы путем разбавления их водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка поступаемых на рынки России, очень актуально. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации это:

— ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;

— ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;

— изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;

— изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;

— прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;

— разбавление коньяков водой и чаем;

— разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;

— пересортица и недолив (количественная фальсификация).

Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полное замена содержимого подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т. д.); а так же изменение срока выдержки изделия.

Грубую подделку можно определить органалептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный экспертдегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достовернос использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.

При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов — все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась неумягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0−1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола — 20−120 мг на 100 г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

4. Оценка качества по стандарту (маркировка, упаковка) Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10 117–91 и ГОСТ 23 943–80, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов разрешенных Минздравсоцразвития РФ.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему и по уровню, Полноту налива определяют по НТД. Предельные отклонения, см³, для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять для бутылок вместимостью, см³:

Таблица 3

Предельное отклонение ²

При розливе по объему и по уровню среднее значение номинальной вместимости для 25 бутылок, отобранных для определения налива, должно быть не менее номинального значения вместимости бутылки при температуре (20±0,5)°С.

Верхняя граница допустимого отклонения среднего значения номинальной вместимости бутылки составляет: 0,5% для бутылок вместимостью 200— 1 ООО см³ (мл) и 1% для бутылок 50—100 см¹ (мл).

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, разрешенными органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие герметичность укупоривания.

Маркировка на каждой единице потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51 074—2003, на нее наносится следующая информация:

— наименование коньяка;

— наименование предприятия-изготовителя (на лицевой или оборотной стороне);

— вместимость бутылки, дм³;

— объемная доля этилового спирта, %;

— возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований);

— обозначение стандарта;

— дата розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см³ и более.

На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка, на бутылке с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с надписью «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции 3 года».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию, в том числе:

— штрихкод продукции;

— товарный знак;

— год основания предприятия;

— информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки. Составлено автором

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13 516—91 и ГОСТ 22 702–77), деревянные многооборотные ящики для пищевых жидкостей в бутылках, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок ГОСТ Р 51 675—2000, в тару-оборудование, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14 192—77) с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости». На ящик наносят следующие дополнительные обозначения:

— наименование предприятия;

— наименование коньяка;

— вместимость бутылок, дм³;

— масса грузового места, кг.

5. Правила дегустации коньяка Танин и дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, значительно усиливают действие витамина С в человеческом организме. Коньяк способствует усилению и более интенсивной работе поджелудочной железы, расширяет сосуды и способствует улучшению кровообращения. С учетом этих свойств коньяк следует употреблять разумно.

Коньяк лучше всего пить после поедания вторых блюд или, вообще, через какое-то время после еды, чтобы ощутить всю полноту и изысканность вкуса этого благородного напитка. Коньяк пьют неохлажденным. Он должен быть примерно комнатной температуры 16 °C. Его пьют из коньячных 25 граммовых рюмок, которые имеют форму небольшого бочонка. Рюмка должна быть из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка. У рюмки низкая ножка, а чаша сужается вверху, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100−125 см3. В него наливают 25 см³ коньяка (короче, одну третью-одну четвертую часть). Пробуя разные коньяки, следует после каждого прополаскивать рот теплым чаем, чтобы не смешивать разные вкусы и наиболее полно ощутить вкус каждого последующего коньяка. При дегустации рюмку наполняют не полностью, а примерно 15−20 сантиметров кубических. Стараются соблюдать определенную температуру: 20−25°С. Для того, чтобы коньяк достиг указанной температуры, его в течение 10 минут выдерживают в рюмке.

Сначала следует прочувствовать букет (запах) коньяка, вдохнув несколько раз его аромат, и только затем пробовать на вкус. Пробуют коньяк маленькими глотками (ни в коем случае не залпом!), давая аромату лечь на слизистую оболочку рта и раскрыться во рту — так называемый эффект «хвоста павлина» («quene de paon»).

6. Анализ ассортимента

6.1 Анализ ассортимента интернет — магазина Alkogol.Net продающий спиртные напитки За долгое время работы этого интернет — магазина, все клиенты успели оценить качество продаваемых алкогольных напитков. За всё время существования магазин не получили ни одного отрицательного отзыва от клиентов. Клиенты, сделавшие хотя бы один заказ, как правило, и в дальнейшем приобретают алкоголь в этом магазине. Клиенты всегда получают заказанный товар во время. Менеджеры компании всегда рады дать консультацию всем посетителем сайта и ответить на любой интересующий вопрос.

Таблица 4

Ассортимент интернет — магазина Alkogol.Net Составлено автором на основании ассортимента интернет — магазина

Таблица 5

Анализ структуры по наименованию Составлено автором по:[24,25,26,27]

Таблица 6

Анализ структуры по виду упаковки Составлено автором по: [24,25,26,27]

Таблица 7

Анализ структуры по объему Составлено автором по:[24,25,26,27]

Таблица 8

Анализ структуры по стране производителя Составлено автором по: [ 24,25,26,27]

Таблица 9

Анализ структуры по выдержке Составлено автором по: [ 24,25,26,27]

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Широта ассортимента =8/10*100=80%

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Полнота ассортимента = 40/69*100=57,9%

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента = (8+10+7+8)/4=67,5

Глубина ассортимента = 9/10*100=90%

6.2 Вывод по ассортименту Товарный ассортимент представляет собой номенклатуру товаров предназначенных для продажи в торговой сети. Формирование ассортимента это подбор групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его полного удовлетворения.

Правильная организация ассортиментной политики служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не будут упущены.

Целью нашего исследования является выявление особенностей организации ассортиментной политики в интернет магазине Alkogol.Net и разработки предложений по ее улучшению.

Сеть алкогольных магазинов Alkogol.Net является одной из самых широких в г. Москве. За несколько лет плодотворной работы магазины Alkogol.Net зарекомендовали себя только с лучшей стороны. Так с целью оценки качества и привлекательности некоторых коньяков и торговых новинок. Зачастую у них невозможно заменить некачественный товар или товар с истекшим сроком реализации. В магазине Alkogol.Net такие случаи бывают исключительно редко и расцениваются как чрезвычайное происшествие. Администрация в данном случае расценивает такую ситуацию с точки зрения: «Покупатель всегда прав». По его просьбе ему заменят товар или вернут деньги.

Все сводится к тому, чтобы претензий по уровню качества реализуемых товаров не возникало. По каждому такому случаю проводится детальное расследования и принимаются меры по пресечению таких случаев впредь.

Ассортимент рассматриваемого нами предприятия можно оценить с точки зрения запросов сегментов рынка.

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента реализуемых в магазине Alkogol.Net

Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складе. Реализация коньяков осуществляется через интернет, а расчеты с покупателями производятся на месте, когда коньяк доставят по адресу. Для совершенствования ассортимента и повышения качества коньяков реализуемых магазинам Alkogol.Net предлагаем:

— совершенствовать ассортимент коньяков за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

— заключать договора на поставку коньяков с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости коньяков;

— усилить контроль качества при приемке коньяка; улучшить условия хранения коньяков.

Факторы, влияющие на развитие и формирование ассортимента коньяка:

— Уровень жизни (доходов) населения и его социально-культурного развития, а также уровень экономического развития страны в целом.

— Особенности географического расположения региона, участвующего в процессе торговли.

— Состояние инфраструктуры рынка и темпы ее развития.

— Широкая популяризация коньяка среди активного населения путем распространения различного вида наружной рекламы, спонсорства ночных клубов и развлекательных центров, а также джазовых фестивалей.

— Известность торговой марки, цена продукции, качество, имидж производителя, выдержка напитков и регион, где выращивается виноград.

— «Транснациональная миграция» продуктов, т. е. уменьшение потребления классических «национальных» продуктов с одновременным увеличением потребления нетрадиционных для данного региона напитков.

Заключение

Производство высококачественных коньяков является одной из «вершин» виноделия, подняться на которую можно только кропотливо осваивая передовой опыт: возделывания виноградников, переработки винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационными характеристиками, бережной многолетней выдержки спиртов, профессионального приготовления купажей. Каждая стадия производства требует знания большого количества технологических особенностей и ноу-хау, без которых производить настоящий коньяк — невозможно.

Накопление опыта коньячного производства началось в 1980 г. с работы на ведущих коньячных комбинатах Молдовы (Кишиневском ПО «Арома», Тираспольском ВКК «КВИНТ», Каларашском ВКК, Бельцком ВКК). Выявлены и обобщены основные закономерности производства коньячных виноматериалов, перегонки их на спирт заданного химического состава, экстракции веществ древесины дуба, подбора состава купажей коньяков с определенными дегустационными характеристиками.

Производство коньячных виноматериалов организовываем на отечественном или импортном оборудовании с использованием специальных технологических приемов. Предусматриваем возможность применения покупных виноматериалов и создание заданных условий их хранения. Для исключения снижения качества коньячных виноматериалов в процессе хранения применяем метод «Brand-wine». Разрабатываем рекомендации по обогащению виноматериалов ценными высококипящими компонентами.

Предусматриваем расширение сырьевой базы за счет применения восстановленных из вакуум-сусла виноматериалов.

При проектировании спиртохранилищ и купажных отделений закладываем производство ординарных и марочных коньяков. Предусматриваем использование современных способов обработки молодых и выдержанных коньячных спиртов и купажей, как в периодическом, так и в непрерывном потоке. Наши специалисты помогут правильно подобрать купаж и оформить необходимую технологическую документацию на утверждение марок коньяков Вашей фирмы.

В любом коньячном производстве образуются побочные фракции (головная, хвостовая) и некондиционное сырье. Экономически выгодно, после дополнительной переработки использовать его для производства качественного бренди.

Производство бренди организовываем в отдельных помещениях или в коньячных цехах с максимальным использованием действующего оборудования, применяя интенсивные способы обработки древесины дуба, экстракции, эгализации купажей. В производстве бренди используем спирты, вырабатываемые из различного винодельческого и зернового сырья.

Наиболее полной является товароведная классификация коньяка, т. к. они делятся в данной классификации по выдержке коньячных спиртов, которая очень сильно влияет на качество коньяка. Не одна из рассмотренных классификаций в данной курсовой работе не дает такой полной и обширной информации о качестве коньяка.

Технология производства коньяка очень сложный технологический процесс, который вырабатывался годами и передавался из поколения в поколение. И если не затрагивать вопрос фальсификации, то коньяк действительно с характерным букетом, вкусом и ароматом напиток, поэтому в настоящее время коньяк — дорогой напиток.

Как говорилось выше коньяк — дорогой напиток и может принести предприятию неплохой доход, поэтому он часто подвержен фальсификации и обычный потребитель редко может отличить подделку от настоящего. Пока в стране нет настоящий и ответственных дегустаторов коньяка, фальсификат все больше и больше будет появляться на полках магазина. Хотелось бы, чтоб начали готовить не просто дегустаторов, а именно дегустаторов коньяка, который не позволял бы фальсификату поступать на рынок.

Маркировка которая наноситься на каждую единицу потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51 074 — 2003. Таким образом это дает потребителю информации о наименовании, стране происхождения, о возрасте коньячных спиртов, что несомненно влияет на его качество.

Ассортимент интернет — магазина не достаточно широк, по странам производителя, по выдержке коньяка и цене. Интернет — магазину стоит пересмотреть свой ассортимент и добавить к нему коньяки которые пользуются большим спросом в магазинах с традиционной формой обслуживания и самообслуживания. Стоит пересмотреть ассортимент коньяка по странам производителям и добавить Армянские, Молдавские, и т. д. коньяки. Этот интернет-магазин рассчитан на покупателей с высоким заработком. Нужно уменьшить цену, что впоследствии сможет привести к большому доходу предприятию, т. к. услугами этого интернет — магазина заинтересуются покупатели с наименьшим доходом.

Список используемых источников

1. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 304с.

2. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 480с.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — СПб.: Альфа, 2000, — 432с.

4. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкав и Ко», 2008. — 460с.

5. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. /Под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 407с.

6. Алкогольные напитки зарубежного производства. //Товаровед продовольственных товаров. — 2005. № 10. — с.20 — 30

7. Куликов П. В бутик за бутылкой. / П. Куликов. //Товаровед продовольственных товаров. — 2006. — № 3. — с. 52 — 54.

8. Маркосов В. А., Якуба Ю. Ф. Исследование ароматических веществ украинских и российских коньяков. /В.А. Маркосов, Ю. Ф. Якуба. // Виноделие и виноградарство 2006. — № 4. — с. 10−11

9. Мишиев П. Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функции качества. / П. Я. Мишиев. //Пищевая промышленность. 2008. — № 2. — с. 52−53

10. Методы оценки коньяков. Сравнительные исследования их индивидуального состава. /Б.Ц. Зайчик, С. С. Щербаков, А. О. Ружицкий, В. П. Хотченков, О. В. Королева //Виноделие и виноградарство 2007. — № 6. — с. 12 — 13

11. О минеральном составе коньячных спиртов./Л.А. Оганесянц, А. Е. Линевская, В. П. Осипова, А. В. Данилян. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 1. — с. 24 — 25

12. Оселедцева И. В. Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках./ И. В. Оселедцева, Т. И. Гугучкина, Э. М. Соболев. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 6. — с. 15−17.

13. Повышение качества ординарных коньяков на основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями высокой мощности./М.Г. Тягилева, Н. Н. Коновалова, З. Н. Кишковский, В. Н. Арбузов.// Виноделие и виноградарство 2008. — № 6. — с. 12 — 14

14. Сергеев Н. С. Гармонизация требований к безопасности стеклянных бутылок./Н.С. Сергеев. //Товаровед продовольственных товаров. — 2008. — № 11. с. 34 — 36

15. Сибиряков А. С., Агеева Н. М. Роль цветовых характеристик в оценке подлинности коньяков. /А.С. Сибиряков, Н. М. Агеева. // Виноделие и виноградарство 2008. — № 1. — с. 20 — 21.

16. Токсикологическая экспертиза коньячных спиртов. / Д. Абзианидзе, М. Капитадзе, М. Микиашвили, М. Хоситашвили, И. Нареклишвили //Виноделие и виноградарство. — 2006. — № 4. — с. 13.

17. Устаров М. К. Пороки коньячного спирта и способы их устранения./ М. К. Устаров. // Виноделие и виноградарство 2007. — № 2. — с. 22−23

18. Химический анализ комплексных биополимеров коньяка. / Н. Г. Мамардашвили, Л. А. Муджири, М. Хоситашвили, З. Кикнавелидзе, Д. Абзианидзе.// Виноделие и виноградарство. — 2007. — № 6. — с. 17.

19. Хуршудян С. А., Зайчик Б. Ц. Матрица маркеров и ее применение для индентификации коньячной продукции./ С. А. Хуршудян, Б. Ц. Зайчик. //Пищевая промышленность. — 2008. — № 11. — с. 41 — 42.

20. Коробкина З. В., Страхова С.А.//Товароведение и экспертиза вкусовых товаров 2003/