Теоретические основы физиологии и санитарии питания

• 1. Типовые процессы брожения (спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое): возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей
• 2. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитию микроорганизмов
• 3. Дезинфекция: понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератация: понятие, назначение, методы, средства
• 4. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок
• 5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов
• Используемая литература
• 1. Типовые процессы брожения (спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое): возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов — возбудителей
• Процессы брожения проходят с использованием в основном углеводов (крахмала, сахаров), но иногда исходным материалом при микробиологических процессах служат спирты, органические кислоты и даже белки.
• Спиртовое брожение лежит в основе целого ряда пищевых производств: виноделия, пивоварения, хлебопечения, получения спирта, производства диетических кисломолочных продуктов и др. Оно заключается в превращении некоторыми микроорганизмами углеводов в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества.
• Типичными представителями микроорганизмов возбудителей этого брожения являются настоящие дрожжи. При определенных условиях слабое спиртовое брожение могут вызывать некоторые бактерии и плесневые грибы.
• В настоящее время установлено, что спиртовое брожение представляет собой целый ряд последовательно совершающихся окислительно-восстановительных и других превращений, в результате которых образуются этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Легче всего дрожжами сбраживаются простые сахара — фруктоза, глюкоза, другие несколько медленнее. Дисахара (сахароза, мальтоза) также могут сбраживаться, но предварительно они гидролизуются дрожжами на составляющие из моносахара. Молочный сахар (лактоза) сбраживается лишь немногими, редко встречающимися расами дрожжей. Более сложные углеводы (крахмал, гликоген и др.) дрожжи не сбраживают. В практике такие углеводы предварительно гидролизуют кислотным или ферментативным методом, после чего они становятся доступными для дрожжей. Азаров В. Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. — М.: Экономика, 1981. — с. 85.
• Уравнение спиртового брожения в общем виде выглядит следующим образом:
• (1)
• Химизм спиртового брожения несколько меняется под действием различных факторов. В щелочной среде кроме спирта образуется уксусная кислота. Прибавление бисульфита натрия к бродящей жидкости приводит к образованию кроме спирта значительных количеств глицерина и уксусного альдегида. Спиртовое брожение наиболее энергично протекает при температуре 30⁰С, а при 40−50⁰С прекращается, так как дрожжи погибают.

Активность дрожжей определяется их характеристиками: бродильной и спиртообразующей способностью, усвоением азотистых веществ и сахаров, спиртои кислотовыносливостью и др. На активность дрожжей влияют: концентрации сахаров, этилового спирта, кислотность среды, фенольные и азотистые вещества, температура, кислород воздуха, углекислый газ, давление, высушивание, антисептики и др. Содержание сахаров в виноградном сусле до 20 г/100 см³ не задерживает брожение. Более высокие исходные концентрации сахаров могут остановить брожение, при этом дополнительным ингибитором выступает образующийся этиловый спирт. Угнетение брожения связано с тем, что клетки дрожжей не могут преодолеть осмотическое давление высокой концентрации сахаросодержащей жидкости. Концентрация этилового спирта при последовательном введении в сбраживаемую среду сахаросодержащего раствора может достигать 19% об. При повышении концентрации спирта развитие дрожжей, их активность замедляются, особенно при повышении температуры. Обработка вина, содержащего 9% об. и выше спирта, при температуре 50 °C в течение 5 мин достаточна для их обеспложивания. Др. спирты также оказывают угнетающее действие на дрожжи. Ингибирующее свойство концентрации этилового спирта на дрожжи усиливается повышением концентрации сахаров. При ориентировочных расчетах спиртования используют правило Делле, по которому 80 консервирующих единиц защищают вино от забраживания. 1% сахаров принимается за 1 консервирующую единицу, а 1% об. спирта по консервирующему действию равен 4,5% сахаров.

Водородный показатель виноградного сусла может быть в пределах рН=2,8−4,0. При этих значениях рН винные дрожжи развиваются очень хорошо. Дрожжи вида Saccharomyces vini приспособлены к нормальному развитию при рН=3,5. При повышении кислотности среды клетки дрожжей мельчают, приобретают округлую форму, в протоплазме накапливается жир; в сбраживаемой среде образуется больше летучих кислот, глицерина, янтарной кислоты. Виды дрожжей рода Saccharomyces относительно устойчивее к полифенолам, чем пленчатые дрожжи. Клетки дрожжей при сбраживании сусла для красных вин адсорбируют антоцианы. При содержании этилового спирта 11% об. все фенолкарбоновые кислоты угнетают процесс брожения и вызывают дегенеративные изменения дрожжевых клеток активность дрожжей и их размножение регулируются степенью использования ими азота: чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения и слабее интенсивность дыхания. Следовательно, для активного брожения виноградное сусло должно быть хорошо обеспечено азотистыми веществами. Винные дрожжи способны использовать азот из различных источников: катионы аммония (аммиачный азот), аминокислоты, амиды, полипептиды. При недостаточном количестве азота в качестве стимулятора размножения дрожжей рекомендуется применять аммиачный азот, который дрожжами усваивается лучше при введении в сусло до начала брожения. В анаэробных условиях дрожжи могут использовать до 260мг/дм³ аммиачного азота и в аэробных — до 300 мг/дм³. Для размножения дрожжей оптимальной является температура 30 °C, для брожения — 35 °C. При температуре выше 40 °C удельная скорость роста дрожжей — сахаромицетов прекращается. Чем выше температура, тем раньше начинается брожение, протекает интенсивнее, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца процесса (например, дрожжи лучше выдерживают температуру 35 °C от начала до конца брожения, чем постепенное ее повышение от 25 до 35°С). Дрожжи могут адаптироваться и к высокой температуре среды (40°-42°С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой активностью брожения и резко сниженной интенсивностью дыхания; имеют высокую биохимическую активность.

При использовании этих штаммов в вине накапливаются продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических свойств. Дрожжи устойчивы к холоду и переносят температуру — 200 °C. При 0 °C некоторые виды дрожжей могут медленно размножаться и вызвать брожение. Из всех видов дрожжей, применяемых в виноделии, вид Sacch. uvarum обладает природной устойчивостью к низким температурам. Термоустойчивость дрожжей в присутствии этилового спирта значительно снижается, поэтому сравнительно высокое содержание его в винах (до 20% об.) существенно повышает эффективность пастеризации. Оптимальную температуру (Т0) пастеризации вин, инфицированных микроорганизмами, рассчитывают по формуле: Т0=±75−1,5 Q, где 75 — температура пастеризации виноградного сусла; 1,5 — эмпирический коэффициент; Q — содержание этилового спирта, % об.

Молочнокислое брожение — это наиболее превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Важным техническим продуктом являются молочная кислота, широко применяемая при производстве фруктовых соков, консервов, в кондитерской, кожевенной, текстильной и других отраслях промышленности. Молочнокислые бактерии в процессе брожения образуют в основном молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Суммарное уравнение брожения выглядит следующим образом Азаров В. Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. — М.: Экономика, 1981. — с. 86.:

(2)

Химизм молочнокислого брожения весьма сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как моносахара. Так и дисахара. Более сложные углеводы не могут перерабатываться молочнокислыми бактериями, так как они не имеют ферментов для расщепления этих сахаров. В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочнокислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты.

Возбудители молочнокислого брожения бактерии, они имеют округлую или палочковидную форму. Бродильная активность молочнокислых бактерий проявляется в слабокислой среде (молоко, сливки). По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить на мезофильные с оптимумом роста 25−35^оС и термофильные с оптимумом около 40−45^оС. Некоторые молочнокислые бактерии образуют слизь, которая делает продукты тягучими (ацидофильная простокваша). Наиболее важными представителями молочнокислых бактерий являются: молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, палочка дельбрюкская (в хлебопечении), молочнокислая палочка. Эти бактерии находят применение в получении простокваши, ряженки, квашении овощей, хлебопечении, производстве некоторых сортов колбасы, созревании соленой рыбы (придают вкус, аромат, создают мягкую консистенцию). Самопроизвольно возникающее молочнокислое брожение приводит к прокисанию, помутнению, ослизнению, т. е. порче (молоко, пиво, вино, напитки). При пропионовокислом брожении сахар и молочная кислота превращаются в пропионовую или уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды. Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют муравьиную, янтарную и другие кислоты. Пропионово-кислое (направленное) брожение применяется при созревании сыров. За счет углекислого газа, выделяемого при пропионово-кислом брожении, образуются глазки сыра, а сама кислота (вместе с уксусной) придает продукту острый вкус и специфический запах. Пропионовая кислота ингибирует плесени, может применяться для получения витамина B12.

Масляно-кислое брожение является сложным биохимическим процессом превращения углеводов, иногда спиртов и кислот в масляную кислоту. Образуются также и побочные продукты: уксусная, пропионовая, валериановая, капроновая, янтарная, муравьиная и другие кислоты, этиловый, бутиловый, амиловый, пропиловые спирты, водород и углекислота. Возбудители масляно-кислого брожения широко распространены в природе. Они встречаются в навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Особенно широко они представлены в различных почвах. Масляно-кислые бактерии — строгие анаэробы. В качестве источника азотистого питания могут использовать различные азотистые соединения: пептоны, неорганические азотистые вещества и др. оптимальная температура их развития колеблется в пределах 30−40⁰С. Споры могут выносить кипячение в течение нескольких минут. Общее уравнение этого брожения, учитывающее лишь постоянно образующиеся вещества, выглядит так Азаров В. Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. — М.: Экономика, 1981. — с. 88.:

(3)

Масляная кислота представляет собой бесцветную летучую жидкость с резким запахом. Маслянокислое брожение играет большую роль в разрушении растительных остатков, богатых углеводами — в почве, на дне рек, болот, т. е. везде, куда затруднен доступ воздуха. В природе маслянокислым бактериям принадлежит важная роль в круговороте углерода. Масляная кислоташироко распространенный продукт анаэробного разложения различных органических веществ. Маслянокислое брожение используют в промышленности для получения масляной кислоты, которая находит широкое применение. Масляная кислота обладает резким неприятным запахом прогорклого масла. В то же время ее эфиры отличаются приятным ароматом, например, метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый — грушевый, амиловый — ананасный. Их используют в кондитерской и парфюмерной промышленности, в производстве фруктовых безалкогольных напитков.

2. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитию микроорганизмов

Коровье молоко содержит все питательные вещества, требующие для нормального развития организма. В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин).

Молоко широко используется в лечебном питании, так как в нем содержатся все пищевые вещества, минеральные соли и витамины в оптимальных количественных соотношениях и в легко усвояемой форме. В молоке содержатся высокоценные белки и жиры, которые хорошо усваиваются организмом. Молоко является слабым возбудителем желудочной секреции. Молочный сахар легко подвергается в кишечнике брожению и вызывает повышенную перистальтику кишечника. Кислое молоко (кефир, простокваша, ацидофилин, маццони). Кислое молоко получают путем сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями (простокваша, ацидофилин, маццони) или грибками (кефир) и отличается от молока тем, что содержит меньше сахара и значительно больше молочной кислоты. Однодневное кислое молоко (кефир, простокваша, ацидофилин, маццони) повышает кишечную перистальтику и действует послабляюще. Двухдневное и особенно трехдневное кислое молоко (кефир, простокваша, ацидофилин, маццони, йогурт) понижают кишечную перистальтику и оказывают закрепляющее действие па кишечник. Действие кислого молока основано на влиянии молочнокислых бактерий на флору кишечника.

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов. Мартинчик А. Н., Королев А. А., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 76.

Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу, или с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Формирование каждого вида сыра обусловливается качественным и количественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие ферменты молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислых бактерий. Эти микроорганизмы обладают протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка, а также минимальному расщеплению жира значительно влияют на консистенцию, вкус и запах сыра. Последние обусловлены наличием свободных жирных кислот, молочной кислоты, диацетила, метилкетонов, альдегидов, аммиака и др.

Пропионовокислые бактерии образуют витамин B12, пропионовую кислоту, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра. Мартинчик А. Н., Королев А. А., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 82.

На поверхности некоторых мягких сыров с желто-коричневой слизью, обнаруживают большие скопления микроорганизмов. Наряду с дрожжами в слизи находятся пигментобразующие бактерии, важнейшими представителями которых является Brevibacterium linens. Кроме того, при выработке этих сыров используют плесени рода Penicillium как на корке, так и внутри сыра.

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25⁰ Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50−65%) и соли (2,5−5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели после кладки составляет всего 2−3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40−60г.

Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12 000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима.

Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки — овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Мартинчик А. Н., Королев А. А., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 93.

Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет 1/3 яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины, А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина, А 0,7 мг, витамина D 140−390 ME, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каротиноидами — ксантофиллом и каротином.

Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13−14%) и жира (13- 15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95−97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т. е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98−99%.

Яичную массу замораживают при температуре не выше −18…−20єС. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше −8…−9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45%, через 30 дней — до 38 и через 60 и 90 дней — соответственно до 13 и 10% от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4−5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.

Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60єС, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты.

Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов.

В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.

В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4−8%) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18−20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1−2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2−3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2−3 лет хранения сухих яйцепродуктов.

При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

3. Дезинфекция: понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератация: понятие, назначение, методы, средства

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используются химические вещества, например, формальдегид или гипохлорит натрия. Дезинфекция уменьшает количество микроорганизмов до приемлемого уровня, но полностью может их и не уничтожить.

Различают профилактическую, текущую и заключительную дезинфекцию:

— профилактическая — проводится постоянно, независимо от эпидемической обстановки: мытьё рук, окружающих предметов с использованием моющих и чистящих средств, содержащих бактерицидные добавки;

— текущая — проводится у постели больного, в изоляторах медицинских пунктов, лечебных учреждениях с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний за пределы очага;

— заключительная — проводится после изоляции, госпитализации, выздоровления или смерти больного с целью освобождения эпидемического очага от возбудителей, рассеянных больным.

Методы дезинфекции:

— механический — предусматривает удаление заражённого слоя грунта или устройство настилов;

— физический — обработка лампами, излучающими ультрафиолет, кипячение белья, посуды, уборочного материала, предметов ухода за больными и др. В основном применяется при кишечных инфекциях;

— химический (основной способ) — заключается в уничтожении болезнетворных микроорганизмов и разрушении токсинов дезинфицирующими веществами;

— комбинированный — основан на сочетании нескольких из перечисленных методов (например, влажная уборка с последующим ультрафиолетовым облучением);

— биологический — основан на антагонистическом действии между различными микроорганизмами, действии средств биологической природы. Применяется на биологических станциях, при очистке сточных вод. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 163.

Помимо дезинфекции, большое значение, в поддержании санитарно-гигиенического режима в предприятиях торговли имеет своевременное и правильное проведение дезинсекции и дератизации. Дезинсекция эффективна лишь при постоянном проведении профилактических мер против выплода насекомых, являющихся разносчиками различных микроорганизмов, в том числе болезнетворных. В целях профилактики окна и двери торговых предприятий в летнее время следует зарешечивать мелкоячеистой металлической сеткой или марлей. Для предупреждения выплода насекомых необходимо поддержание общей чистоты в предприятии и на его территории: своевременная очистка и обработка емкостей для канализационных стоков, вывоз испорченной продукции, очистка мусоросборников, удаление пищевых остатков из щелей, углов, из-за плинтусов, труб. Средствами дезинсекции могут служить хлорофос, пиретрум, бура, карболовая кислота, нефть, зеленое мыло и др. Их хранение в торговых предприятиях осуществляется в специальном помещении по согласованию с органами санитарного надзора. Перед обработкой помещения средствами дезинсекции пищевые продукты и инвентарь выносят.

Для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия). Хлорная известь представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет. Поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду».

Хлорную воду готовят из концентрированного (исходного) 10-процентного осветленного раствора хлорной извести.

Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10-процентный раствор осторожно сливают и отфильтровывают с помощью нескольких слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 суток.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10-процентного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Анолит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера с мембраной. Анолит имеет следующие параметры: pH от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01 — 0,2% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04 — 0,8-процентном растворе хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с pH 1−3, содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности.

Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в электролизере. Получаемый раствор имеет следующие параметры: pH — 7−11, содержание «активного хлора» — 0,01−1,0% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04−4,0-процентном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности. Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) представляет собой кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24 — 28% активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2−10-процентном раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50 °C не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В пищевой промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 0,5% для дезинфекции рук и 1,5−2% - для дезинфекции оборудования.

Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора в соотношении 1:1 или 1:2. В качестве активатора используют аммонийные соединения — нитрат, сульфат, хлорид. Готовят непосредственно перед употреблением. Раздельно отвешивают хлорамин и соль аммония. Сначала растворяют в воде хлорамин, а затем прибавляют активатор.

Преимущество активированных растворов перед обычными заключается в том, что при добавлении активатора ускоряется выделение активного хлора. Поэтому препарат губительно действует не только на вегетативные формы микроорганизмов, но и на их споры. Применяется активированный хлорамин в концентрации 0,5−2,5%. Антисептол представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2−3 часа.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20-процентным известковым молоком из свежегашеной извести. Интервалы побелки — 2 часа.

Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60−70 л горячей воды (40−45°C), заливают водой до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести переливают в 1−2-процентный раствор кальцинированной соды. Полученный раствор разбавляют в два раза водой и используют для дезинфекции.

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50 °C (45−50°C). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия па металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45−50° C их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45 °C.

Дератизация — система мер, предупреждения появления грызунов и борьбы с ними. Чтобы избежать появления грызунов (крыс, мышей) в магазинах, все двери, щели в полу, крышки люков должны плотно прилегать к коробке, недолжно быть незаделанных, случайных отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг вводов проводов и труб. Азаров В. Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. — М.: Экономика, 1981. — с. 177. Все отверстия заделывают цементом, железом или кирпичом, ставят металлические решетки или сетки. Возможно применение механических средств уничтожения грызунов: мышеловок, крысоловок и др.

брожение микрофлора дезинфекция энергетический

4. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль безопасности готовых кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов). В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и храниться в отдельном помещении. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6^оС. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию. Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:

1) в точках ссыпки продукции;

2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;

3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 204.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;

3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;

4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 212.

Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10^оС и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0^о до плюс 4^оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0^о до плюс 4^оС в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6^о до плюс 5^оС, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции — замачивание в воде при температуре от плюс 40^о до плюс 45^оС в течение 5−10 минут;

2) во второй секции — обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;

3) в третьей секции — обработка дезинфицирующим раствором;

4) в четвертой секции — ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50^оС. Мартинчик А. Н., Королев А. А., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 286.

Замена растворов в моечной ванне должна производится не реже двух раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса должна быть процежена через луженое металлическое сито или через сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3−5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6^оС, не более одного часа, срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода запрещается. Работнику, производящему обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «санитарный брак». Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами, которые подвергаются поверке в установленном порядке. Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%. Количество мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 100 000 колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная палочка (колиформные) — в 0,01 грамма, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — в 25,0 грамма, коагулазоположительные стафилококки — в 1,0 грамма продукта. Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Расчет содержания сахара в водной фазе крема определяется согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам. Крем производится только в требуемом количестве для работы одной смены. Запрещается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварной, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Производство кремов допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для доставки крема на рабочие места должна использоваться чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия, с закрывающийся крышкой и маркировкой «крем». На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую должно производиться специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре от плюс 20^о до плюс 26^оС должна быть не более 5 часов, при температуре плюс 6^оС не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа должны использоваться для выпечки полуфабрикатов. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов. Организации с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг должны иметь производственную лабораторию, организации малой мощности для проведения производственного контроля могут заключать договор с аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта. Укладка в лотки кондитерских изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки. Кондитерские изделия с кремом должны храниться при температуре не выше плюс 6^оС, без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре плюс 18^оС и относительной влажности воздуха 70−75%, с соблюдением правил товарного соседства и при наличии термометров в холодильниках. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка кондитерских изделий с кремом на открытых листах и лотках не разрешается. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие не запрещенные для применения органами санитарно-эпидемиологического надзора, упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Запрещается транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности могут быть использованы только для выработки выпеченных кондитерских изделий. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Возврат торговыми организациями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться документом с обозначением: