Технологии охлаждения хлеба

1. Охлаждение

Охлаждать хлеб надлежащим образом необходимо по двум причинам:

— для правильной нарезки температура должна быть ниже 35 С. В противном случае, пластины будут склеиваться вновь.

— с целью избежать микробиологической порчи.

Основной причиной микробиологической порчи хлеба является высокая влажность в помещении хранения и конденсация в том случае, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Все помещения, для хранения хлеба должны содержаться в чистоте, с поддержанием необходимого состава воздуха и без посторонних запахов. Воздух, поступающий в зону охлаждения, должен быть очищен.

После того, как хлеб вынимают из печи, он отдает свое тепло окружающей среде (атмосфере), его вес уменьшается из-за потери влаги. Температура хлеба из печи может составлять от 150 до 180 С в зависимости от степени готовности и технологии выпечки. На стыке мякиша и корки температура составляет 100 С (см. главу «Выпекание»). Содержание влаги в корке от 0 до 3%. Также, как отмечено в главе о выпекании хлеба, содержание влаги в мякише хлеба выше, чем в тесте (45%).

В процессе охлаждения хлеба возникает значительный температурный градиент между коркой и мякишем. Со временем этот градиент стремится к нулю. С другой стороны, градиент влажности между коркой и мякишем быстро приближается к нулю и практически не изменяется в процессе охлаждения и хранения хлеба. Препятствием скорости потери влаги в процессе охлаждения является пограничный слой воздуха, который задерживается внешней поверхностью хлеба. Этот тонкий слой препятствует свободной диффузии влаги в атмосферу.

2. Технологический цикл

заморозка охлаждение хлеб микробиологический Качество выпеченного хлеба определяется его коркой (толщина, хруст, цвет и вкус) и структурой мякиша (мука, мягкость, толщина ячеек и их размер). К сожалению, свежий хлеб — это продукт с коротким сроком жизни, он подвержен множеству известных химических и физических изменений в процессе хранения. В результате этих изменений хлеб постепенно теряет свою свежесть и хрустящую корочку, в то время как мякиш становится более прочным и жестким. Приятный запах и вкус пропадают. Таким образом, главная задача пекаря сохранить хлеб свежим как можно дольше. Этого можно достичь, будучи уверенным, что момент выпечки хлеба максимально близок к моменту его потребления. По этой причине глубоко замороженные и подготовленные продукты получили такое широкое распространение.

Способы прерывания нормального процесса производства продукции в любой нужный момент. Например, немедленно после формовки. Если тесто заморожено на этой стадии, то замороженное тесто получено. Но тесто можно также заморозить после проверки (предварительно проверенное замороженное тесто) или после выпекания, или после частичного выпекания (частично выпеченный замороженный хлеб). Пекарская индустрия изменилась коренным образом по причине использования технологии заморозки.

Эти изобретения позволяют развивать категорию хлебных полуфабрикатов на рынке. Наиболее важные технологии:

— рефрижераторное тесто или «ленивое» тесто

— замороженное тесто (ферментализированное или нет)

— частично выпеченные продукты (замороженные или упакованные в специальную упаковку с измененной средой) Для всех этих технологий замес теста происходит одинаковым способом, как для приготовления свежего хлеба. Тесто оставляют «отдыхать», раскатывают, придают форму и замораживают. Тесто должно быть полностью созревшим и отформованным перед заморозкой. Оно должно быть полностью перемешано миксером, но должно иметь минимальную активность брожения и генерации газов перед заморозкой. Густое тесто имеет наибольшую тепловую проводимость для облегчения быстрого охлаждения. Для этих целей быстрый или «моментальный» процесс созревания хлеба является самым подходящим для замороженного или «ленивого» теста. Это означает процесс, в ходе которого тесто полностью созревает в миксере в присутствие быстро действующих оксидантов, таких как аскорбиновая кислота. Температура готового теста должна быть относительно низкой, но помните, что при температуре ниже 16 С становится трудно разработать хорошо развитую структуру клейковины. Готовое тесто должно иметь температуру от 20 до 23 С.

Разделенное и формованное тесто далее приготавливается, как и обычное. После того, как тесто окончательно разлито по формам, заморозка теста должна быть начата незамедлительно. Стабильность дрожжей в замороженном тесте имеет обратную зависимость от времени активности ферментации перед заморозкой. В процессе активной ферментации клетки имеют более тонкие мембраны нежели спящие клетки, и потому являются более хрупкими и подверженными разрушению. Кроме того, продукты ферментации, такие как этанол и другие летучие компоненты, имеют негативное влияние на ферментативную активность живых клеток. Для компенсации потерь дрожжевой активности большое значение играет подготовка дрожжей для приготовления замороженного теста. По этой причине кто-то может использовать технологию задержки действия дрожжей в тесте во время замешивания. Добавляя дрожжи как можно позже в чашу для замеса теста, необходимо следить за их равномерным перемешиванием.

В магазинах-пекарнях эти куски теста размораживают, ферментализуют и выпекают по требованию. Недостатком этого этой системы является того, что необходимо время на оттаивание и ферментализацию теста. В зависимости от размера выпекаемого изделия это занимает от 3 до 5 часов, прежде чем изделие будет готово к продаже. Другим отрицательным моментом в этой системе является то, что продукция должна находиться при температуре -18 С все время. В плане производства и хранения на складах это условие не сложно соблюдать, но при транспортировке и в пунктах продажи это может оказаться не так просто. Морозильные камеры либо слишком малы, либо заняты продуктами с более короткими сроками хранения и т. д.

Важные аспекты, касающиеся ингредиентов и системы заморозки теста:

1. Адекватное окисление является необходимым для полного созревания системы «мгновенного» теста; восстановители, которые обычно используются в приготовлении хлеба для сохранения глютена и очистки теста, должны иметь короткий срок жизни в замороженном тесте.

2. Дрожжевое содержание замороженного теста должно быть выше, чем в нормальном тесте. Это позволит компенсировать потери в процессе заморозки и хранения. Соотношение 4 на 4, 5% сжатых дрожжей обычно является достаточным для достижения хорошего результата. Активные сухие дрожжи также дают хорошие результаты для замороженного теста.

3. Помимо сокращения веса используемой муки на 4−6%, рекомендовано использование сульфактантов, таких как диацетил винной кислоты эфир или стиарол натрия лактилат.

4. Мука содержит 11−13% протеина. Время замеса теста 4−8 минут. Разрушение крахмала не должно быть больше.

Значительные усилия были приложены, чтобы сформировать параметры, влияющие на качество замороженного теста. Известно, что качество теста для хлеба определяется условиями хранения на складе в — 18 С. Два фактора, играющие основную роль в ухудшении при изменении температуры:

1. Увеличение газообразования дрожжей, что ведет к уменьшению их жизнеспособности и активности

2. Потери прочности теста Жизнеспособность клеток дрожжей и ферментативная емкость влияют на замороженное тесто. Объем углекислого газа используется для активности дрожжей. Негативные эффекты для замороженного теста заключаются в увеличении насыщенности теста газами и жизнеспособности дрожжей. С этой точки зрения колебания температур очень разрушительны для дрожжей. Надо иметь ввиду, что изменение температуры от — 18 до -22 С тоже наносит значительный урон циклу заморозки. Это связано с эффектом криоконцентрации, когда вода даже при температуре -18 С не замерзает вся по причине наличия в ней определенного количества солей, сахаров и т. д.

В представленной таблице можно увидеть изменения содержания влаги при разных температурах.

Количество замороженной воды как функция температуры

Эта таблица показывает, что для хлеба (и для теста, это в данном случае синонимы) при температуре — 5 С содержание замороженной влаги-15%, при -10 С- 45% и т. д.

Разрушение дрожжей может быть объяснено с точки зрения процессов, происходящих при заморозке. Процесс, когда клетки отдают свое содержимое при заморозке, зависит от скорости самого замораживания. Если клетки охлаждаются медленно, вода покидает клетки путем давления пара на внешний лед. Если они охлаждаются быстро, вода не покидает клетки, и в результате формируется интерциркулярный лед. Дегидратация клеток может разрушить их мембраны. Таким образом, оптимальной является такая скорость заморозки, при которой не образуется интерциркулярный лед, но достаточной, чтобы минимизировать воздействие клеток на растворенные вещества.

Для этих целей кто-то может использовать двух ступенчатую систему заморозки: сначала при температуре от 0 до — 5 С, внешняя оболочка будет держать форму. Затем поместить в холодильную камеру с температурой — 20 С. Проделав эти два этапа по заморозке, можно сократить время нахождения каждого фрагмента теста в морозильном отсеке. Качество получения качественной продукции доказано.

Для доказательства этой технологии было проведено множество экспериментов с различными штаммами дрожжей. Выявлена четкая корреляция между содержанием триалозы и устойчивостью к заморозке.

По всем расчетам рекомендации к морозильным камерам для теста: значения «специфического тепла» до затвердения — 0,65 и 0,45 после затвердения; Содержание воды в тесте должно быть 43−45%. Общее количество тепла, которое переходит при замораживании теста до — 20 С составляет примерно 270 кДж на 1 кг теста.