Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0, 075 кг
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность… Читать ещё >
Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0, 075 кг (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0,075 кг
1. Характеристика кондитерского изделия
1.1 Выписка из ОСТа на пирожное «песочные корзиночки любительские»
полуфабрикат пирожное кондитерский рецептура Пирожные представляют собой круглые, выпеченные из песочного теста чашечки-корзиночки, заполненные начинкой из бисквитной (нежареной) крошки, смешанной с кремом, ромовой эссенций и коньяком. На поверхности корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты.
1.2 Унифицированная рецептура на пирожные «Песочные корзиночки любительские»
Таблица 1
Наименование полуфабрикатов | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
Песочная лепешка | 367,00 | |
Крем масляный | 240,00 | |
Фрукты-цукаты | 45,00 | |
Крошка бисквитная жареная | 342,7 | |
Ромовая эссенция | 0,3 | |
Коньяк | 5,0 | |
Выход | 1000,00 | |
Таблица 2. Унифицированная рецептура на песочную лепешку
Наименование полуфабрикатов | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
Мука пшеничная высшего сорта | 519,00 | |
Мука на подпыл | 41,00 | |
Сахарный песок | 207,00 | |
Масло сливочное | 311,00 | |
Меланж | 73,00 | |
Аммоний | 0,5 | |
Сода | 0,5 | |
Эссенция | 2,1 | |
Соль | 2,1 | |
Выход | 1000,00 | |
Таблица 3. Унифицированная рецептура на крем масляный
Наименование полуфабрикатов | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
Сахарная пудра | 283,00 | |
Ванильная пудра | 5,00 | |
Масло сливочное | 530,00 | |
Молоко сгущенное | 212,00 | |
Коньяк (вино) | 1,8 | |
Выход | 1000,00 | |
Таблица 4. Унифицированная рецептура на бисквитную жареную крошку
Наименование полуфабрикатов | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
Мука пшеничная высшего сорта | 362,00 | |
Крахмал картофельный | 89,00 | |
Сахарный песок | 447,00 | |
Меланж | 745,00 | |
Эссенция | 4,5 | |
Выход | 1000,00 | |
2. Технологическая часть
2.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получается путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65−70°C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.
Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. больше, чем указано в рецептуре.
Сахар-песок
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуя комки.
Масло сливочное
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2−4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца, яичные продукты
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5−3 ч на мармите при 40−50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3−4 ч.
Молоко сгущенное цельное с сахаром
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до? объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молока, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
2.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования
Технология приготовления песочной лепешки
Масло с сахаром перемешивают в тестомесильной машине МВУ — 60 ТУ до однородной консистенции, добавляют меланж, в который добавляют аммоний, соду, соль и эссенцию. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, 7% муки оставляют на подпыл для дальнейшей работы с тестом, замешивают теста 2−3 минуты. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто должно быть однородным, пластичным, имеет температуры не выше 20 °C.
Разделка теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3−4 мм при помощи деревянной скалки. Во время разделки и формование изделий стол посыпаю мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто формуют металлические выемками овальной формы, а затем укладывают на кондитерские листы, которые предварительно застилают пергаментной бумагой.
Выпекают изделия в печи РТ-150 при температуре 215−245°C в течение 10 -12 минут. Готовность определяют по светло — коричневому цвету с золотистым оттенком. После выпечки охлаждают в условиях цеха и передают на отделку.
Требование к качеству. Полуфабрикат рассыпчатый, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
Технология приготовления сливочного крема
Крем-это пышная масса, приготовленная путем сбивания масла с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Крема обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовить из них различные украшения, служащие внешней отделкой пирожных и тортов, вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью. Зачищенное и нарезанное масло загружают в сбивальную машину МВ-35, сначала взбивают при малой частоте вращения венчика в течение 5−7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7−10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность 12−16%, t18−20°C
Технология приготовления крошки бисквитной жаренной
Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2−3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжаривания до коричневого цвета. Обжаривание происходит при температуре 220−230°С. Используется крошка для отделки в остывшем состоянии.
Требования к качеству: крошка коричневого цвета, однородная, рассыпчатая, влажность крошки 6,0%.
2.3Технологические стадии приготовления кондитерского изделия
Технология приготовления пирожного «Песочные корзиночки любительские»
Охлажденную песочную корзиночку наполняют протертой бисквитной (нежареной) крошкой, смешанной с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. На поверхность корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты. Готовую корзиночку взвешивают (масса пирожного 75 г.) и укладывают в лотки.
Требования к качеству: круглой формы с гофрированной поверхностью, заполненных и украшенных отделочным полуфабрикатами.
2.4 Условия и сроки хранения готовых изделий
Пирожные укладывают в деревянные лотки покрытые пищевым лаком или предварительно застеленные пергаментной бумагой, или в картонных коробках. Пирожные хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0 °C в течение 36 часов. На коробках с пирожными указывают название предприятия и продукции, дату и час изготовления, срок хранения.
При отсутствии холодильника срок хранения песочных корзиночек любительских со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Не допускается хранения пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющимися специфический резкий запах. Транспортируют пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений пирожных, в чистых и сухих машинах.
Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления кондитерского изделия
Наименование полуфабриката | Расход сырья | |||
На 1 т готового изделия | На 1 пирожное массой 75 г | На 52 штуки массой 75 г | ||
Песочная лепешка | 367,00 | 1000 — 367 0,075-х Х=0,075*367/1000 Х=0,028 | 52*0,028=1,456 | |
Крем масляный | 240,00 | 1000 — 240 0,075-х Х=0,075*240/1000 Х=0,018 | 52*0,018=0,936 | |
Фрукты-цукаты | 45,0 | 1000 — 45 0,075-х Х=0,075*45/1000 Х=0,003 | 52*0,003=0,156 | |
Крошка бисквитная жареная | 342,7 | 1000 — 342,7 0,075-х Х=0,075*342,7/1000 Х=0,026 | 52*0,026=1,352 | |
Ромовая эссенция | 0,3 | 1000 — 0,3 0,075-х Х=0,075*0,3/1000 Х=0,2 | 0,2*52=0,001 | |
Коньяк | 5,0 | 1000 — 5,0 0,075-х Х=0,075*5,0/1000 Х=0,0004 | 52*0,0004=0,021 | |
Расчет расхода сырья полуфабрикатов для приготовления кондитерского изделия с учетом потерь на отделке
Наименование полуфабрикатов | Расход полуфабриката без учета потерь | % потери | Расход полуфабриката на потери | Общий расход полуфабриката с потерями | |
Песочная лепешка | 1,456 | 4,3 | 1,456 — 100 Х — 4,3 Х=1,456*4,3/100=0,063 | 1,456+0,063=1,519 | |
Крем масляный | 0,936 | 4,3 | 0,936 — 100 Х — 4,3 Х=0,936*4,3/100=0,04 | 0,936+0,04=0,976 | |
Фрукты-цукаты | 0,156 | 4,3 | 0,156 — 100 Х — 4,3 Х=0,156*4,3/100=0,008 | 0,156+0,008=0,164 | |
Крошка бисквитная жареная | 1,352 | 4,3 | 1,352 — 100 Х — 4,3 Х=1,352*4,3/100=0,058 | 1,352+0,058=1,41 | |
Ромовая эссенция | 0,001 | 4,3 | 0,001 — 100 Х — 4,3 Х=0,001*4,3/100=0,4 | 0,001+0,4=0,001 | |
Коньяк | 0,021 | 4,3 | 0,021 — 100 Х -4,3 Х= 0,021*4,3/100=0,0009 | 0,021+0,0009=0,022 | |
Расчет расхода сырья для приготовления песочной лепешки
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Мука пшеничная высшего сорта | 519,00 | 1000−519,00 1,519-х Х=1,519*519/1000=0,788 | |
Мука на подпыл | 41,00 | 1000−41,00 1,519-х Х=1,519*41/1000=0,062 | |
Сахарный песок | 207,00 | 1000−207,00 1,519-х Х=1,519*207/1000=0,314 | |
Масло сливочное | 311,00 | 1000−311,00 1,519-х Х=1,519*311/1000=0,472 | |
Меланж | 73,00 | 1000−73,00 1,519-х Х=1,519*73/1000=0,110 | |
Аммоний | 0,5 | 1000−0,5 1,519-х Х=1,519*0,5/1000=0,0007 | |
Сода | 0,5 | 1000−0,5 1,519-х Х=1,519*0,5/1000=0,0007 | |
Эссенция | 2,1 | 1000−2,1 1,519-х Х=1,519*2,1/1000=0,003 | |
Соль | 2,1 | 1000−2,1 1,519-х Х=1,519*2,1/1000=0,003 | |
Расчет расхода сырья для приготовления крема масляного
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Сахарная пудра | 283,00 | 1000−283,00 0,976-х Х=0,976*283/1000=0,276 | |
Ванильная пудра | 5,00 | 1000−5,00 0,976-х Х=0,976*5/1000=0,004 | |
Масло сливочное | 530,00 | 1000−530,00 0,976-х Х=0,976*530/1000=0,517 | |
Молоко сгущенное | 212,00 | 1000−212,00 0,976-х Х=0,976*212/1000=0,206 | |
Коньяк (вино) | 1,8 | 1000−1,8 0,976-х Х=0,976*1,8/1000=0,001 | |
Расчет расхода сырья для приготовления бисквитной жареной крошки
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Мука пшеничная высшего сорта | 362,00 | 1000−362,00 1,41-х Х=1,41*362/1000=0,510 | |
Крахмал картофельный | 89,00 | 1000−89,00 1,41-х Х=1,41*89/1000=0,125 | |
Сахарный песок | 447,00 | 1000−447,00 1,41-х Х=1,41*447/1000=0,630 | |
Меланж | 745,00 | 1000−745,00 1,41-х Х=1,41*745/1000=1,050 | |
Эссенция | 4,5 | 1000−4,5 1,41-х Х=1,41*4,5/1000=0,006 | |
Расчет расхода фруктов-цукатов
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Фрукты-цукаты | 45,00 | 1000−45,00 0,164-х Х=0,164*45/1000=0,007 | |
Расчет расхода ромовой эссенции
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Ромовая эссенция | 0,3 | 1000−0,3 0,001-х Х=0,001*0,3/1000=0,3 | |
Расчет расхода коньяка
Наименование полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на общий расход полуфабриката с потерями | |
Коньяк | 5,00 | 1000−5,00 0,022-х Х=0,022*5/1000=0,11 | |
Сводная таблица расхода сырья для приготовления пирожного «Песочные корзиночки любительские»
Наименование сырья | Песочная лепешка | Крем масляный | Фрукты-цукаты | Крошка бисквитная жареная | Ромовая эссенция | коньяк | Общее кол-во кг | |
Мука пшеничная высшего сорта | 0,788 | 0,510 | 1,288 | |||||
Мука на подпыл | 0,062 | 0,062 | ||||||
Сахарный песок | 0,314 | 0,630 | 0,944 | |||||
Масло сливочное | 0,472 | 0,517 | 0,989 | |||||
Меланж | 0,110 | 1,050 | 1,16 | |||||
Аммоний | 0,0008 | 0,0008 | ||||||
Сода | 0,0008 | 0,0008 | ||||||
Эссенция | 0,003 | 0,006 | 0,009 | |||||
Соль | 0,003 | 0,003 | ||||||
Сахарная пудра | 0,276 | 0,276 | ||||||
Ванильная пудра | 0,005 | 0,005 | ||||||
Молоко сгущенное | 0,207 | 0,207 | ||||||
Коньяк (вино) | 0,002 | 0,022 | 0,024 | |||||
Крахмал картофельный | 0,125 | 0,125 | ||||||
Фрукты цукаты | 0,164 | |||||||
Ромовая эссенция | 0,001 | |||||||
5,26 | ||||||||
Итого | 1,754 | 1,007 | 0,164 | 2,311 | 0,001 | 0,022 | 5,26 | |
Расчеты экономических показателей
Расчеты стоимости сырья на производстве
№ п/ф | Наименование сырья | Количество сырья | Стоимость 1 кг | Стоимость всего сырья (руб.) | |
Мука пшеничная высшего сорта | 1,298 | 30,00 | 38,94 | ||
Мука на подпыл | 0,062 | 30,00 | 1,86 | ||
Сахарный песок | 0,944 | 30,00 | 28,32 | ||
Масло сливочное | 0,989 | 120,00 | 118,68 | ||
Меланж | 1,16 | 40,00 | 46,4 | ||
Аммоний | 0,0007 | 35,00 | 0,0245 | ||
Сода | 0,0007 | 35,00 | 0,0245 | ||
Эссенция | 0,009 | 15,00 | 0,135 | ||
Соль | 0,003 | 20,00 | 0,06 | ||
Сахарная пудра | 0,276 | 30,00 | 8,28 | ||
Ванильная пудра | 0,004 | 30,00 | 0,12 | ||
Молоко сгущенное | 0,206 | 100,00 | 20,6 | ||
Коньяк (вино) | 0,111 | 600,00 | 0,666 | ||
Крахмал картофельный | 0,125 | 18,00 | 2,25 | ||
Итог | 266,36 | ||||
Расчет себестоимости изделия
№ | Стоимость затрат | Процент от стоимости сырья | Сумма | |
Сырье и материалы | 100% | 266,36 | ||
Вспомогательные материалы (оборудование) | 0,1% | 26,636 | ||
Затраты на электроэнергию | 1,8% | 479,448 | ||
Расход на оплату труда | 1,9% | 506,084 | ||
Амортизация основных средств | 5,6% | 1491,616 | ||
Транспортные расходы | 1,5% | 399,54 | ||
Прочие затраты и расходы | 0,6% | 159,816 | ||
Итог | 3329,5 | |||
Стоимость=3329,5/52=64,028
Ст.=64,028*25/100%=16,007
64,028+16,007=80,035
P=80,035*52=4161,831
TR=4161,831−64,028=4097,803
БП=0,24*4097,803=983,472
НБП=4097,803−983,472=3114,331
Рентабельность =4161,831−3329,5/3329,5*100%=24,9=25%
1. — Бутейкис Н. Т., Жукова А. А.; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «AKADEMA» 2004 год.
2. — Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю.; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «Мастерство»; высшая школа, 2001 год
3. — Талесник М. А., Аксенова Л. М., Берштеин Т. С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М. Агропромиздат, 1986 год
4. — Токарев Л. И. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: М., «Пищевая промышленность» 1977 год
5. — Шистакова Т. И. «кондитер-профессионал» 2004 год
6. — Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты в трех частях под редакторством Л. М. Богатая, издательство «Пищевая промышленность» — М., 1978 год