Технология татарской кухни

Оглавление Введение

1. Возникновение и становление татарской кухни

2. Современное состояние татарской кухни

3. Разработка ассортимента блюд

4. Характеристика сырья для приготовления

5. Обработка сырья

6. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации

7. Разработка технико-технологических карт Заключение Список используемой литературы

Введение

В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.

Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.

Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.

Актуальность курсовой работы на тему «Технология татарской кухни» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.

Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни.

Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской кухни.

Задачами курсовой работы выделяется:

Изучение истории и современное состояние татарской кухни, освоение особенности технологического процесса татарской кухни.

1. Возникновение и становление татарской кухни Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями — русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы — способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды — малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.

Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) — мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый — комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков — бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.

Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил — откуда сила? Чай выпил — совсем ослаб!' В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники — люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд — суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш — отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

2. Современное состояние татарской кухни Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд — суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий — чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное — метров 15−20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр — почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица «Алдан килгэн — урын очен, арттан килгэн — тамак очен», согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.

Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т. п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.

Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: «Ашнын тэме тоз белэн, мажлес яме сюз белэн» , — считают в народе.

3. Разработка ассортимента блюд

4. Характеристика сырья для приготовления Картофель — клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70−80%, крахмала 12−25%, клетчатки 0,2−1,3%, минеральных веществ 0,5−2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде — не более 2−3 часов или без нее, но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. — 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь — один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3−5 см), полудлине (8−20), длине (20−45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка — корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85%. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук — в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара — 9%, белков — 3%, минеральных веществ — 1,2%, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые — для засолки используют короткоплодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта — целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5−3,5%, 2 сорта 2,5−4,5%.

Салат — ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 — 15 см) листов.

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно — зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен — имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

Яйца — содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков-12,6%, жиров-11,5%, углеводов 0,6 — 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица — в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93%. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо — мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 — 78%, белки 16 — 21%, жиры 0,5%, углеводы 0,4 — 0,8%, экстрактивные вещества 0,7 — 1,6%, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 — -489 ккал; или 377 — -2046 кДж.

Рис — это важный пищевой продукт. Химический состав: вода-14%, жиров — 0,6%, клетчатки — 0,4%, крахмала — 73,7%. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 — 50 мин, увеличивается в объеме в 6 — 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1, В 2, В 6, РР, Е.

Сахар — состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед — продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды — 17,2% моно и дисахаридов — 74,8%, крахмала и других полисахаридов — 5,5%, белков — 0,8%, органических кислот — 1,2%, витамины В 1, В 2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда — 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко — один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 — 89%, белков 2,8 — 4%, жира 2,9 — 6%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2% - 58 ккал или 243 кДж.

Мука — представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 — 15%, белков 10,3 — 12,9%, жиров 0,9 — 1,9%, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 — 329 ккал или 1352 — 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир — он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью — в суточном рационе питания человека должно составлять около 30% его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

5. Обработка сырья Обработка овощей и грибов Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крышкой или в полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

6. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации Холодные блюда и закуски Таблица 1. Салат из свеклы с орехами и чесноком

Технология приготовления: вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.

Таблица 2. Салат по домашнему

Технология приготовления: Холодное отварное мясо (говяжье или куриное), соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и укладывают в салатник горкой. Украшают четвертушками яйца, консервированными фруктами и зеленью.

Таблица 3. Рубленые яйца с сыром и чесноком

Технология приготовления: Сваренные вкрутую яйца и сыр натереть на крупной терке, положить в глубокую тарелку, добавить тертый чеснок, перец, майонез, все перемешать и поставить на холод на 5−10 мин. По желанию половину майонеза можно заменить сметаной.

Таблица 4. Закуска из яиц с орехами

Технология приготовления: Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кубиками. Добавляют поджаренные в духовке измельченные орехи, соль, перец, майонез, тщательно перемешивают и подают к столу.

Таблица 5. Омлет с сельдью

Технология приготовления: Вымоченное филе сельди без кожи и костей мелко порубить. К взбитым яйцам добавить холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешать. В полученную массу положить подготовленную сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешать и жарить на сковороде. Готовый омлет свернуть в виде рулета.

Супы Таблица 6. Суп саулык

Технология приготовления: Берется мясной прозрачный бульон. В нее кладут нарезанный толстыми ломтиками картофель. После приготовления картофеля туда выливают кипяченое молоко. После того, как суп закипит, в него кладут полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша поднимется (всплывет) наверх, суп готов. Его разливают по тарелкам, кладут растопленное сливочное масло. К супу саулык можно подавать толченую мяту.

Таблица 7. Солянка по казанский

Технология приготовления: отварное мясо, почки или язык нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассируют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты, варят 5−10 мин.

При отпуске кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Таблица 8. Суп молочный с мясом

Технология приготовления: Мясо нарезают на 1−2 куска на порцию, варят сначала в воде до полуготовности, затем добавляют молоко, соль, варят до готовности. Готовое мясо вынимают, мясо молочный бульон процеживают. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут свеклу, зеленый горошек, перец, м варят 5−10 минут. При отпуске в суп кладут мясо. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Таблица 9. Суп картофельный с овсяной крупой и мясом или птицей

Технология приготовления: мясо крупным куском или обработанные тушки птицы варят. Затем мясо нарезают поперек волокон, птицу нарубают по 1−2 куска на порцию. Подготовленный картофель нарезают кубиком, морковь — кружочками, лук репчатый — кольцами. В кипящий процеженный бульон засыпают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. За 5−10 мин до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист. При отпуске кладут мясо или птицу. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Катык подают отдельно. В кипящем бульоне варят нарезанный брусочками картофель до полуготовности и вливают горячее молоко. За 5−10 мин до окончания варки кладут подготовленную домашнюю лапшу и нарезанный соломкой пассированный лук репчатый и варят до готовности.

Таблица 10. Суп кисломолочный холодный

Технология приготовления: холодный катык разбавляют охлажденным кипяченным молоком, кладут нарезанную мелкой соломкой вареную свеклу, рубленые вареные яйца, добавляют соль, сахар, перемешивают и ставят на холод на 10 -15минут. При отпуске кладут сметану можно посыпать мерко нарезанной зеленью.

Таблица 11. Суп шулпа в горшочке

Технология приготовления: этот суп готовится в маленьком (емкостью 500−600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2−3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочек, посолить, поперчить, добавить бульон, масло топленое, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

Таблица 12. Суп гороховый с салмой и мясом

Технология приготовления: мясо варят с добавлением соли, затем нарезают кусками массой по 50 г. Бульон процеживают. В кипящий бульон закладывают сваренный до полуготовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель варят до готовности. За 5−10 минут до окончания варки кладут подготовленную салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло. Для салмы из просеянной муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и выдерживают его 30−40 минут. Готовое тесто закладывают в жгутики толщиной 10−15 мм и разрезают на кусочки массой 15−20г и придают им форму ракушек. При отпуске в суп кладут мясо.

Таблица 13. Токмач

Технология приготовления: мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2−2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон. Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5−2 мм и оставить на 10−15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4−5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами. Через 25−30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить. Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.

Таблица 14. Суп куллама по деревенский

Технология приготовления: в процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассированными овощами. Затем засыпать готовую кулламу и довести до готовности. в разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по разному. Многие замешивают как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2 мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще 3 мм и нарезают из него квадраты 3 см. суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

Вторые блюда Таблица 15. Жаркое в горшочке

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезать на порции по 40−50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотейник с разогретым жиром, затем добавить нарезанные дольками морковь, картофель, лук (мелкие головки или крупно нашинкованный) и обжарить, периодически помешивая, до румяной корочки. Переложить в порционные горшочки, добавить перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и овощи, влить немного бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью и мелкорубленым чесноком.

Таблица 17. Жаркое из конины

Технология приготовления: мясо нарезают кусками 30−40г посыпают солью, перцем, рубленым чесноком и жарят до полуготовности. Кладут в горшочек добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, сверху нарезанный кружочками сырой картофель, добавляют бульон или воду, соль, специи, лавровый лист и тушат до готовности. при отпуске жаркое можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Таблица 18. Жаркое Казань

Технология приготовления: мясо нарезают на куски массой 30−40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи. Кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

Таблица 19. Рулет из птицы

Технология приготовления: мякоть курицы (с кожей) отбить, натереть приправой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить швом вниз на разогретую с жиром сковороду и довести до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3−4 на порцию) и на гарнир подать свежие, соленые, маринованные или вареные овощи. Приготовить приправу: чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешать.

Таблица 20. Калжа

Технология приготовления: мясо обработать в виде пласта толщиной 1−2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью, хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.

Таблица 21. Тутырылган тавык

Технология приготовления: обработать свежезаколотую курицу, промыть тушку холодной водой, брюшко зашить белыми нитками. Начиная с горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается — курица готова для фарширования, если воздух где-нибудь проходит — надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловину. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправляют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. При закипании бульона надо проколоть тонкой иглой в нескольких местах кожу курицы и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на 4 части и подать на стол в горячем виде.

Таблица 22. Колган по татарский

Технология приготовления: вырезку целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура — +150 град.) на 2,5−3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками, подают с гарниром.

Таблица 23. Мясо по домашнему с кыстымбыем

Технология приготовления: подготовленную вырезку нарезают по 2 куска на порцию, толщиной 10−12 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно.

Таблица 24. Тунтерма

Технология приготовления: в глубокую миску разбить яйца, миксером взбить их до однородности массы. Влить к яйцам молоко и растопленное масло, подсолить, тщательно перемешать, далее добавить муку, еще раз хорошо перемешать — по консистенции омлетная масса должна походить на густую сметану. Смазать сковороду маслом, поставить на плиту, разогреть, влить смесь для омлета, потушить до загустения. Загустевший омлет «Тунтерма» переставить в разогретую духовку (до средней температуры) на 4−5 мин, перед подачей омлет смазывается маслом и разрезается на порционные кусочки.

Таблица 25. Печень по деревенский

Технология приготовления: говяжью печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона обжарится, перевернуть, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук слегка обжарится, печень залить яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и довести до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке.

Мучные изделия Таблица 26. Вак бэлиш

Технология приготовления: тесто готовим опарным способом, в подогретое до температуры 35−30 градусов молоко добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают процеженную муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят на 2,5−3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме на 2 -3 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса добавляют растопленное масло. Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2−2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 50 г и раскатывают их на лепешки толщиной 4−5мм. На середину лепешки укладывают фарш по 50 г, края теста приподнимают и защипывают, придавая круглую форму с отверстием наверху.

Для фарша: Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают.

Таблица 27. Губадия с кортом

Технология приготовления: приготовленное тесто делят на 2части. Большую часть раскатывают в пласт толщиной 10 мм и кладут на смазанную сковороду. Не тесто кладут продукты слоями в следующей последовательности: подготовленный сваренный до полуготовности рис, корт, сваренное в крутую яйца, переработанный и промытый изюм. Затем поливают растопленным маслом и накрывают слоем раскатанного в пласт толщиной 2−3мм теста. Края теста соединяют, защипывают, на поверхности делают проколы, смазывают маслом, посыпают крошкой и ставят для растойки. После растойки изделия выпекают при температуре 210−230 в течении 35−45 минут. Для корта: в протертый творог добавляют сахар, масло топленое, перемешивают и уваривают на слабом огне до образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Готовую губань нарезают по 100 — 150 г на порцию и отпускают в горячем виде.

Таблица 28. Кыстыбый с картофелем или кашей пшенной

Технология приготовления: Из муки, молока, соли замесите тесто, разделите на кусочки весом по 50 г, раскатайте сочни и подпеките на сухой сковороде.

Для начинки пшенную крупу промойте теплой водой, обдайте кипятком. Крупу отварите в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду слейте, добавьте горячее молоко и варите при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упаривания кашу можно поставить в духовку на 15−20 минут. Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить сочни, можно раскатанный пласт нарезать ножом (лучше взять гофрированный) на прямоугольники или квадраты, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке. На одну половинку сочня выложите горячую кашу, закройте вторым сочнем, смажьте маслом, обжарьте и подавайте в горячем виде.

Кыстыбый можно готовить и с другими начинками: с картофельным пюре, с тыквой, с рисовой кашей и изюмом, с морковью и изюмом.

Таблица 29. Эчпочмак с говядиной

Технология приготовления: приготовленное тесто делят на кусочки по 50 г и раскатывают в виде лепешек, на середину лепешек кладут по 675 г фарша, края теста приподнимают с трех сторон, образуя форму треугольника, и защипывают, оставляя в верху небольшое отверстие. Изделие укладывают на смазанное жиром кондитерский лист для растойки. За 5−10 мин до начала выпечки их смазывают яйцом и выпекают при 200−400 градусах в течении 25−30 минут. Для фарша: говядину и картофель нарезают мелкими кубиками, сырой репчатый лук мелко шинкуют. Все компоненты соединяем, добавляем сливочное масло, соль, перец, перемешиваем.

Таблица 30. Бэккэн с тыквой

Технология приготовления: приготовленное дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут по 50 г фарша, края лепешки приподнимают и защипывают, придавая форму полумесяца. Подготовленные изделия выкладывают на смазанный жиром кондитерский жир для расстойки, за 5−10 минут до выпечки изделия смазывают меланжем и выпекают при t 200−240 градусов в течении 20−30 минут. Фарш: очищенную от семян и кожицы тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью, дают настояться 20−30 минут, откидывают на сито дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с рисом, вареными вкрутую и мелко рублеными яйцами, добавить соль, сахар, растопленное масло сливочное и перемешивают. Готовое изделие смазывают растительным маслом.

Таблица 31. Чак-чак

Технология приготовления: яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле — фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочно кислый продукт корт, а также жарили катламу, баурсак и т. д. духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полу отварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками. Иногда отварное или полу отварное мясо разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытом огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев и яичницы, при этом сковорода становилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды.

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были заных размеров: молочные кувшины емкостью в 2−3 литра, а, а кувшины для хмельного напитка буза в два ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды пользовались долблеными ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке ('жилпуч'), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты. Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших Липа (древесина) липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло. Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из Липа (древесина) липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX— начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) Ступа ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (Жёрнов (инструмент) жерновов). С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.