Особенности производства песочного полуфабриката

После ее полного охлаждения на поверхность выкладывают сливочный крем в виде рисунка, потом украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность корзиночки обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок. Сначала дно и внутренние стенки песочной корзиночки при помощи силиконовой кисточки покрывают тонким слоем шоколадной глазури, затем на дно корзиночки выкладывают ягоды из варенья, после этого ее с помощью кондитерского шприца с узорчатой трубочкой заполняют белковым сбивным кремом. Поверхность украшают фруктами из варенья или выкладывают орнамент из выпеченного заварного полуфабриката, а в середине выкладывают крем из сбитых сливок и укладывают ягодки из варенья.

Корзиночка с фруктовыми начинками и помадкой. Выпеченную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой и покрывают сверху подогретой помадкой. После остывания помадки поверхность корзиночки украшают сливочным шоколадным кремом и фруктовой начинкой. Эти пирожные разрабатывают также без украшения кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку наполняют малиновым вареньем, потом сливочным кремом; ее поверхность украшают сливочным кремом с малиной, поверх него укладывают жареные ядра ореха.

К качеству тортов и пирожных предъявляются нижеследующие требования. Поверхность пирожных и тортов должна быть художественно украшена кремом или другими отделочными материалами для украшения. Боковые поверхности торта или пирожного должны быть полностью покрыты отделочными материалами. Форма пирожного или торта должна соответствовать его наименованию, а именно: правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий по всем краям. Для пирожных и тортов без отделки — форма шероховатая, с характерными трещинами. Вкус и запах торта или пирожного должны соответствовать наименованию данного произведенного изделия, без неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (таких как салистость, прогорклость и т. п.). Не должно быть других посторонних привкусов и запахов. Помимо этого, не допустимы расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, засахаренная с пятнами помадная глазурь, подгорелые штучные изделия и др.

Физико-химические показатели качества тортов и пирожных определяются только в полуфабрикатах. По этим показателям производится нормирование влажности, массовой доли общего сахара и жира, которые должны соответствовать их расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, также производится нормирование массовой доли золы, которая не растворима в 10%-ной соляной кислоте.

Заключение

Процесс приготовления песочного теста в принципе имеет малое отличие от других методов получения вкусных мучных кондитерских изделий. На 300 грамм муки понадобится около 200 грамм масла, 100 грамм сахара. Сначала тщательно смешивают сахар, яйца, соль и эссенцию со сливочным маслом. Затем добавляют в соду аммоний, засыпают полученную смесь мукой. Все ингредиенты соединяют между собой и замешивают тесто.

Особенности приготовления песочного теста заключаются в том, что для него требуется мука с малым содержанием клейковины. Так же в процессе приготовления следует внимательно соблюдать температурный режим. Температура массы не должна превышать 17 градусов. Более высокие значения сильно ухудшают пластичность песочного теста. Разделывать его становится намного труднее, а качество изделий существенно снижается.

Замешанной массе придают прямоугольную форму и, начиная от середины, раскатывают во все стороны, добиваясь при этом нужной толщины пласта. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины по всей длине и ширине, что позволит сделать выпечку изделий из песочного теста равномерной, качественной. Приготовленные изделия выпекают при температуре около 240−260°.

Список использованных источников

Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. — М.: ИПК издательство стандартов, 1996.

Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 128 с.

Лурье И.С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос

С, 2003. — 413 с.

Олейникова А.Я., Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.: ил.

Сергачева Е.С., Андреев А. Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.

метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ-МО; ИХиБТ, 2013. — 62 с.

Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. — М.: ИПК издательство стандартов, 1996.

Сергачева Е.С., Андреев А. Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.

метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 62 с.

Лурье И.С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос

С, 2003. — 413 с.

Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 128 с.

Олейникова А.Я., Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.: ил.