Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20−30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке; закладка продуктов в холодную воду; увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом. Минеральные вещества. Максимальные потери (25−60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов. Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.

Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

УтверждаюДиректор «_________"____________________Технико-технологическая карта № 1"Мясо по-испански"1 Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо поиспански», вырабатываемое в ресторане.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления фирменное блюдо «Мясо поиспански» используется следующее сырье:

Свинина (эскалоп) охлажденная… ГОСТ 23 042–86 Помидоры свежие… ГОСТ Р. 51 810−01 Яйцо куриное… ГОСТ Р. 55 121−03Майонез…ГОСТ 30 004.

1−93Масло оливковое… ТУ 9141−002−56 619 993−03Соль…ГОСТ19 830−91Чеснок…ГОСТ 27 569−87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо по — испански» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.

1 Рецептура фирменное блюдо «Мясо поиспански"Наименование сырья

Масса брутто, гр. Масса нетто, гр. Свинина (п/ф эскалоп)

Помидоры свежие 3025

Яйцо куриное½ шт.20Майонез2020

Сыр Рикотта пиканте5046

Масло оливковое1010

Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704

Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо поиспански» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.

3.6. 1079−01.

4.2 Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1. Фирменное блюдо «Мясо по-испански» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.

5.2. Температура подачи не менее 650С.

5.3. Продукция готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюдавнешний вид: мясо посыпано зеленью.

цвет корочки: золотистый, на разрезе — кремовый.

консистенция: мягкая, сочная.

вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25Proteus не допускаются в массе продукта, г…0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г…0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

БелкиЖиры

УглеводыЭнергетическая ценность (ккал)

17,616,54,6237,9Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________Утверждаю

Директор «_________"____________________Технико-технологическая карта № 2"Фрукты в темпуре"Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре, вырабатываемое и реализуемое в ПОП. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Яблоки свежиег 7955

Ананас свежийг 9255

Бананыг 9255

Темпура (заготовка)

г 9898

Масло подсолнечноег 8080

Сироп карамельныйг 2020

Ликёр «Soho™» Личиг 55 Физалисг 1010

Мятаг 21 Сахарная пудраг 55 Масса полуфабриката, г 263Выход готового блюда, г245 /35 Технологический процесс

Яблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин

ЦветКорочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. Консистенция

Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму. Вкус и запах

Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.

311.

0827.

49 131.

58 280 г 6.

483.

0376.

99 368.

51Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________Контроль качества продукции

Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики. Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей. Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», Сан

ПиН 2.

3.1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» .Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным.

Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.

1.1058−91″, зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Заключение

Курсовая работа посвящена испанской кухне. Испанская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с испанской кухней определяют ее несколькими словами: оливковое масло, вино и паэлья. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии испанцев, но ими не ограничивается. Испанская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. В работе рассмотрена история кухни, ее особенности. Составлены технико-технологические карты на ассортимент фирменных блюд испанской кухни, а также технологические схемы на другой ассортимент блюд рассматриваемой кухни. Список используемой литературы1. Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

2. СП 2.

3.1066−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 233. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г4. А. В. Березнев. Кухни народов мира. — Мн.: Парадокс, 20 015

Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.

М.: Де Ле принт, 20 026

Матюхина З. П., Е. П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. — М: Омега-Л, 20 027

Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. —  М: Парадокс, 2006.

8. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. — М: Омега-Л, 20 039

Радченко. Е. С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — М: Просвещение, 200 210

Питание и общество № 2. — М: Ресторанные ведомости, 200 511

Ресторанные ведомости № 09. — М: Ресторанные ведомости, 200 112

Ресторанные ведомости № 08. — М: Ресторанные ведомости, 200 613

Ресторанные ведомости № 07. — М: Ресторанные ведомости, 2004

Фельдман И. А. Кулинарная мудрость. — М.: Мудрость, 2008. — 230сЭнциклопедия стран мира / Ред. Н. А. Симония. ;

М.: Экспресс-препринт, 2006. — 257с. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. М., Шатерникова В. А. — М. Легкая и пищевая промышленность, 1984

Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.