Убойные животные и факторы, определяющие категории их упитанности

Реферат

Убойные животные и факторы, определяющие категории их упитанности

Ветеринарно-санитарная експертиза — комплекс диагностических и специальных исследований, которые проводяться специалистами государственных учреждений вет. мед. Для определения качества и безопасности продукции животного, а на рынках и растительного происхождения, что предлагается для питания людей, кормления животных и дальнейшей переработки.

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изучает методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продуктов животного (мясо, рыба, яйца, молоко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяет пути их реализации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).

Основные разделы:

1. Гигиена убоя и переработки продукции животноводства.

2. Методики послеубойной экспертизы туш и органов.

3. Лабораторные исследования продуктов животного и растительного происхождения.

4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки.

5. Методы обеззараживания непригодной продукции.

6. Экспертиза дичи.

Главные задачи:

1) Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье.

2) Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки.

3) Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов.

4) Не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

ВСЭ и технология продуктов животноводства рассматривает вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения, методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно-обоснованной санитарной оценки (органолептика, пищевая ценность — каллорийность, содержание витаминов и т. д.).

Ветеринарные врачи-эксперты работают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабатывающие заводы, убойные цеха птицефабрик, колбасные заводы и др.), в ветеринарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на пограничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаводах, в научно-исследовательских институтах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.

Основное в работе В.-С. эксперта — предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфекционных продуктов (сырья) на здоровых животных. Особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания общие для животных и человека и заболевания списка А. Ветврач должен допускать в пищу только доброкачественную продукцию. Недоброкачественную продукцию и отходы боенского производства по указанию ветврача конфискуют и обязательно обеззараживают или уничтожают.

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда из называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Ветсанэксперт следует правилам: «Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов».

Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые, животные на откорме. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой. Животные перед убоем подлежат:

1. Клиническому осмотру (поведение, упитанность, целостность и чистота кожного покрова, состояние видимых слизистых оболочек).

2. Термометрия (выборочно или поголовная).

Убою на мясо не подлежат до14-ти дневного возраста животные, а птица — до 30-ти дневного возраста.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.

Больных и подозрительных животных забивают по разрешению государственной службы вет. мед. района (города) в тех случаях которые предвидены Правилами.

Подлежат выбраковки и убою животные, больные на такие заразные заболевания:

1. Заразная (контагиозная) плевропневмания КРС.

2. КЧС.

3. Лейкоз КРС, птицы.

4. Бруцеллез (клинически больные и с положительной реакцией при серологическом или аллергическом исследованиях).

5. Инф. эпидидимит баранов.

6. Туберкулез (клинически больные и с положительной реакцией на туберкулин).

7. Злокачественная катаральная лихорадка КРС.

8. Инф. энцефаломиелит лошадей.

9. Инф. анемия лошадей.

10. Инф. бронхит и инф. ларинготрахеит птицы.

11. Вирусный энтерит уток и гусей.

12. Оспа птицы.

13. Болезнь Гамборо.

14. Болезнь Марека.

15. ССЯ.

16. Реовирусный энтеронефрит индюков.

Запрещается убой животных на мясо и они подлежат уничтожению:

1. При ящуре (в первых случаях заболевания в благополучной местности).

2. Чуме КРС и МРС.

3. Лихорадка долины Рифт.

4. Блутанг.

5. АЧЛ и АЧС.

6. Больные и подозрительные в заболевании на сибирку, гидроперикардит, бешенство, губчатую энцефалопатию, скрейпи овец, сап, энзоотический лимфангоит лошадей, венесуэльский эцефаломиелит лошадей, японський энцефалит лошадей, вирусный артериит лошадей, артериит-энцифалит коз, инфекционный метрит лошадей, туляримию, спаривательную болезнь лошадей, чуму верблюдов, ЭМКАР, злокачественный отек, брадзот, инфекционую энтеротоксемию овец, анаэробную дезинтерию поросят и ягнят, ботулизм, столбняк, мелоидоз лошадей, миксоматоз и геморрагическую болезнь кроликов, грипп, болезнь Ньюкасла, орнитоз, хламидиоз.

7. Животные, которые пребывают в состоянии агонии, которую устанавливает только врач ветеринарной медицины.

Запрещается отправлять на убойные предприятия животных:

1. Подлежащие лечению сывороткой против сибирки до окончания 14 суток, а также привитых вакцинами до окончания сроков, указанных в инструкциях по их применению.

2. В случае вынужденного убоя, с разрешения врача вет. мед. животных, забивают в условиях нормальной температуры тела и отсутствии реакции на прививку.

3. До 14-ти дневного возраста.

4. Однокопытных (лошади, мулы, ослы и др.), не малеинизированных до 3 суток перед убоем.

5. С неустановленным диагнозом болезни, которые имеют повышенную или низкую температуру тела.

6. Животных, которым применяли антибиотики, антигельминтики и др. препараты с лечебной и профилактической целью, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

7. Обработанных пестицидами, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

8. На протяжении 30-ти суток (у птицы 10-ти суток) после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки.

9. Которым с лечебной целью вводили гормональные и др. стимулирующие препараты, антибиотики, препараты, которые угнетают функцию желез внутренней секреции, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

10. Птицу при наличии таких признаков: скудность оперения; отеки суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; расстройства ЖКТ, наличие оспин на гребне и сережках. Их перерабатывают на бойнях или на санитарной бойне в самом хозяйстве, где они выращиваются.

Факторы, влияющие на качество сырья:

Ш вид животного и птицы, Ш порода, Ш упитанность, Ш возраст, Ш пол, Ш методика подготовки животных и птицы к убою.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критериями служат:

Ш форма тела, Ш степень развития мышечной ткани, Ш выступание остистых отростков, Ш наличие подкожных жировых отложений.

По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот.

У КРС жир с начало откладывается в основании хвоста, седалищных бугров, маклоках, последних двух ребер, пояснице, а потом — в передней части тела, возле коленной складке, у воловв мошонке, у коров — возле передних долей вымени. При пальпации место жировых отложений должны иметь мягкую или тестоподобную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. Меньше жира у молодняка. У молодых (откорм) жир откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жира под кожей и в полостях.

Свиньи.

У них толщину шпика определяют прощупыванием между 6-м и 7-м остистыми отростками спинных позвонков, у животных, которым скармливали зерновые корма, жир плотной консистенции, а при кормлении кукурузой — мягкий, легкоплавкий.

Овцы и козы.

Определять тяжело (шерсть). Жир откладывается на спине по расположению остистых отростков позвонков, на ребрах и пояснице, у жирнохвостых овец — в основании хвоста, у курдючных — в курдюке.

Лошади.

Жир откладывается на спине, в области верхней трети ребра, на пояснице и по дорсальному краю шеи.

Птица (куры, индюки, цесарки).

При определении упитанности берут рукой за основание крыла, поворачивают к себе головой, осматривают развитие грудных мышц (на одном уровне с гребнем грудной клетки — упитанные) и прощупыванием жировых отложений. Осматривают бедра, которые должны напоминать окраску воска, но не быть синюшными (истощение). У гусей и уток жир откладывается по крыльями.

мясной убойный продуктивность ветеринарный

1. Л-1. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. — Санкт-Перербург-Москва-Краснодар, — 2010, 475 с.

2. Л-2. Воровков М. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.