Исследование и разработка технологии производства сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности

Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического направления для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма [85,86].

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания РАМН свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения России [87]. Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочувствие, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды, усугубляется течение любых болезней, задерживается их успешное лечение, а также повышает чувствительность организма к воздействию повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний [106, 110].

Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами в современных условиях оказывается не разрешимой традиционными методами, т. е. только за счет потребления натуральных продуктов (фруктов, овощей). Она требует качественно новых подходов [11]. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированнных пищевых продуктов, обогащенных ценными БАВ до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека. Добавление витаминов и минеральных веществ в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности без какого-либо увеличения его калорийности [110,113].

В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция, повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило признание и находит практическое применение в пищевой и медицинской промышленности природное растительное сырьедикорастущие травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфиро-масличные растения, биологически активная продукция пчеловодства [3].

Растительное сырье служит одним из основных источников витаминов, минеральных солей, макрои микроэлементов и др. биологически активных веществ, которые даже в минимальных количествах оказывают оздоровительное и защитное действие. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а при регулярном употреблении таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма. Многие научно-исследовательские учреждения проводят работу по созданию новых видов продуктов из фитосырья с целью более полного сохранения БАВ для последующего их использования [4].

Вместе с тем проблема рационального использования сыворотки не решена в мировом производстве. Молочная сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит около 50% сухих веществ молока, энергетическая ценность, в значительной части за счет высокого содержания лактозы, составляет 36% от цельного молока. Она имеет не только полноценный химический состав, но и обладает лечебно-профилактическими свойствами. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки — полноценного белкового продукта — заводы сливают в канализацию [121].

На основании вышеизложенного, исследования, проведенные в настоящей диссертационной работе, являются обоснованными и актуальными.

Результаты исследования о степени перехода БАБ и сухих веществ представлены на рис. 3.8, 3.9, 3.10.

I 80.

I 60 и с л X и с <и н и.

20 0.

80,87.

85,58.

29,60 27,20 30,20.

40,00.

23'07,о"п25,78.

27,48 шт.

1 2 3 (60+2)°С.

4 5.

90+2)°С.

Рисунок 3.9- Степень перехода полифенольных соединений (1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт душицы ох Г Ч О X и си и с иЦ Я с <и н О.

80 60 40 20 0.

40,44.

82,61.

77,69.

37,16.

39,98 с.

30,01.

37,50.

35,23 ~л.

25,78 (60+2)°С.

90+2)°С.

Рисунок 3.8 — Степень перехода полифенольных соединений (1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт крапивы п (60+2)°С.

90+2) °С.

Рисунок 3.10 — Степень перехода полифенольных соединений (1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт липы.

При температуре экстрагирования 60+2 С: степень перехода основных БАВ снижается на 5 — 6%, однако аскорбиновая кислота при данной температуре экстрагируется лучше, ее содержание в экстракте больше на 5 — 7 мг/100г. Это связано, по-видимому, с тем, что не происходит разрушения аскорбиновой кислоты под действием температуры. При температуре 90 °C идет более полное экстрагирование каротиноидов, полифенольных соединений, хлорофиллов, но снижается содержание витамина С, поэтому выбран режим для экстрагирования: температура 80+5°С, продолжительность экстрагирования 30 мин. Такой режим обеспечит микробиологическую надежность полученного экстракта.

После проведения экстракции в оставшемся жоме определяли качественный состав БАВ аналогично первоначальному сырью. Результаты представлены на рисунке 3.11 и таблице 3.8.

•—о—о.

1 2 з.

Рисунок 3.11 — Определение качественного состава жома микротонкослойной хроматографией.

1 — крапива, 2-липа, 3 — душица.