Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов

МшфоФимапччссюи безопасность пиши в XXt веке остается всднисЯ про-бдемкй гитнеиы Число инфекций пищевого пронсчож. кния ловсечвепю растет Беспрецедентные по количеству иосгршвшвпк вспышки рспктрируюля даже л странах с высокий) роялти рпдопм it последние голы пишет*" It фактор стабильно прсой.1а.мс1 при мснышсчиой иболенцемооч острыми иывечнымп ммфскикнчы (ОКИ) И п 1'Ф. ни ci и долю приходится 40−50% 01 все* шбшщшнх, а При жшгто-ры жполапнх Oil nuield оамшнич 1номоыичсские потери 1ЦН1 них щбшин-ниях исчисляются сотами и тысячами миллионов [43J7.116.16?. 102,274.27 $, 29Q] 7то обусловлено глубокими кшеттпини. цюижмпсашиии в конис XX нем •о всех трек эвекмх нпшлряюссэ «пяшевых» инфекций Так, шптюгомйишс вот-действия на окружающую среду, применение аитвнпикю в медицине и сельском хстяНетвс «форсировали» эволюцию микробов и привел" к появлению среди традиционных шнтминвнлп продовольственною сырья и пищевых продуктив штаммов с измененными свойствами, резистентных к атибиотикач. с дополнительными факторами патотснносги⁴, 2 $ 1] Технологии длительного хранения на холоду. упаковок в нлсикн, минимально! нерерабо! к" охлажденного сыри, в t.'i in гвднфцяееяи удаленных oi прои «водителя стран, сомали благоприятные условия l-ih концентрации в нише малою)1чоишк ынкроортшипиж, часто нссвоп-ствсииых дав конкретны* репгоиов[72] В результате и счет тавгх микробов („эыерджйтшх патогенов“ по терминологии ФАО-ВОЗ) личтпелыю недоели pittKii iMLNyiciuHi"r< от пиши, особенно у KuieiupuJl населения с повыикнноП восприимчивость*» (дети, орсетарелыс, лица с дефектами л иммунной системе и микробной 1ко: нмии puiiieBapirrc’ibHoro тракта к. пропорции которых И0ВССМСС1 но рас-тчт^27Л25¹⁵³.1831 Появились их новые формы, сонровюждаимшгеея грансюка-цисй вотбуднтокЯ in кишечника во кутремиао срслу ортлниии. нередко шнеян-¦ашиоиикся ссрьслшмн осложнениями и смерть" табатеятих[200]. Инфекции, «бушшмк верощпотокситениымн Емс/кгкЫа ttiii «мтнйитшоусгойчняыни Salmtnetla н ЕлГеюсосснз. CumpyMwter if>p Lufcrie moaocytogmvi Enirroinxlrr lalazaku. вьпывамл особую TpcBoiy. iMKKojiucy &UMIUUHMBO тип агента» происходит in числа предетапителеЛ иермофмры дклудочжмЕникчнмФ тракта (ЖКТ) жнвщиых и hi ним |2*.б4.М7,15J, 1*5,236,318|.

Дня обеспечения fxwflacHOCI и Потребителей стлана с11с1сча ыер. рсеЛаМеи-ТНруюпшя pcarifMW тсхнолсч Itll It nilHCHU при лротаолствс II рсали ullitu Пищи микробиологически* требоиапия к cl яжчссгву. метод! геи it порадев контрам inro-тащгтслями н органами WUwpa [ ] 3.62J77,108| Ежегодно микробиологической мю* нерппс талью службой Роснатребналора подвергается более 2 чди обращав Продуктов (451 Одним". пйлешши рост" ибапеякмосгн емиегелюпчтот о недостаточной эффективности тралишюмюР снетсчи зашиты цоровъя от микробных риской н и и iivc к се неспособности yum ива it лннанпк’у возбудителей н влпяюишх IU факторов Мр01ИОЗИр>СЧЫВ прирост IШинь птниинмиич ННфспшЛ кЖипп и счет ¦•пишетjvh rpcfiycT nepctwiftpa е>шествующих iijiiihiiimium обеспеченнаШ1"рабнолоп1чкно11.пи. п первую очерел" обоснованности вритериск ci опенки и установленных гигиенических требовании, придания гибкости иорчвлишо-метоличсскоИ бак К0<�пра, тя4235.2й3| Последив должна постоянно и своевременно совертснггвонаткл, опираясь на надлежащие «шин о рсынмк и потенциальных рисках. ияпбежио ииишкаюишх, но мму пени получения проекции [193.255 JS6J99J06.3I6IК нестоящему времени н рубежом накоплено шгигтслкиое количество данных дпа рассмотрения коицешшл анолни млкробиоленичсского рнска (ЛМР1 и к основного элемента ¦ опенки микробиологическою риска (ОДР) кик универсал». -ной структурно-методологической модели, которой, учтми изменчивость boj-будигслей нмфеший н характер к вчимодеПегвив с чпкрооргаинзмом. устанавливает CTCFJCItb ОЛКНСТН ДЛЯ ЗЛОрОВЬ* при НОГрсблеИИИ татряЗНеИИЫХ ИМИ Иро-лукк>й[29.20 L203.262] Соотвстспкиио, это служит наиболее ОбьСкпЯМКш обоснованием защитных мер AMP iiojbcuikt разрабатывал и внедрял. чакснмшыго надежные и реалистичные требования к микробиологической бетпкиостц технологических режимов, сыры и конечных продукта I Epai злы, только стандарты и норматив", основанные на оценке it анализе раскоп дня здоровья и жизни человекаnpinnawrca ечкпшгтетвукэшнчн согланкнню СФС ВТО |24.78,J22l64,2SAfОднако (uw.tpcMiw ir j шнашчлкую оценку тщешх продуктов в РФ новых нрчниинов н нпомнпи AMI* чожег быть осундагписш) только в результате це-лемпраыеннык на>чных исследований, прокпгксКи* и эксгмрпю-аиолнтпчсскик решении. учитывающих особенности отечественных ишиевых продуктов н со-ешяппя мороки населенна.

ГЛАВА 2. OlftOP ЛИТЕРАТУРЫ 2−1. Роль тлолтши iiMKpiMipi uiiHiMoa H пшровокмиих фаюороп * формировании мибуДите. ЧгВ с щмсисппичи своПстниИ И поьедгикемС’рслн игряштслсй сшит рОДОМНОЛ прщчми чикрм’ншс «МПОТСЯ ВСЛНИН-Ull л плане исблалжрнашич not чмстнК дм» тирсбнтслсП ¦ tin Cucipoie разве гп I* обусломеиинк ими иЛатитниД, числу пострадавших чкономл-чесжому ущербу от Mtpai мл медицинские мерощнигпи, wrepv от бршдапок, unpen" -нкпортио-импортнык операций. утра&tradeпродуктов in-м Иорчн [Т 16.235) Несмотря iu то, что достижении технологий последних лет повышают ыикробиологичеекун" стпбкла-ноета продуктов, проблема ч лишены*" инфекций повсеместно оетэсте* очень серь" снюп. По ллнным ВОЗ ннфекнноиыыми Ливрами (нянболсс обшим еимшомом HitiiKBfjjk тшсикапифнащП) сжстсдао страдает L5 млрд человек. более 2.2 млн. в т. ч. 1.8 млн aetefl. np*i тики умирают 'ho пшуалию и я рамптаккиилх:*, и и рлчпи-тнч страна*, причем в поелелинч ДО ДО" населенна имеет не «енсе J *ш"лд ЛТИ и течение года|2Я|Ведущей нричиноИ роста ннфеюшя прнтиаечея смреш"с^{вотюнии} noifiy-днгелеЛ в конце XX века н появление среди ни новых н вновь вошикишк патогенов с irvwL-iiciiiiukui сваИетвами и повелением (tmrgfrtt paAogtmb связь которых с пшцсИ шло итвесгиа прайм | табл.1 >Таблица 1Основные эмерджентшк возбудители инфекций с пищевым путем передачи |256|зрения природнойформ ЖШИИ МИЦКИфПШНШи IIUCBH ИШЧЛ М Простую (ipiillllUJUlKl llcpct l|VlOhJ которой может происходим, в обшркчюм времени Являясь частью окружающей среди, п т ч mnnt. они наделены способностью рсялфОДОЪ iu ci измснешы, лаже если последние критичны лая ил нцалемния Изучение щнанинеп шрйм как Лжш биологического иорадка в отпет на стрессовые якпдсАлни шродоых н пищевыхгемимогиП ретео активизировалось п начале годря mm-it с применением мгтибнотиков |Дб) в ссльскш нпйпк ратяткч яолодидышй промышленности Однако, только с появлением чолек) лиршмеиелМетенх „стодоп ста“ ясно. что механизмы их шштпшин к inмсникчш! чс» условиям сs шествования детерминированы наследственно, н «по в зависимости oi характера и си. ш иоыейет-пиП новые правит микробов могут я ваяться результатом цулший a н’нном аппарате. Основные способы, которыми «иилссиыс^ паюс сны защищаются от фшичс-сии н химических стрессов неплохо изучены (рис, I).

Скупок IМеханизмы иизиты откюнмппгкекнх вптдеИстиЙ у микробов п типеТак, метилами протеомпкн установлено, что и огиег на тффекгы. ведущие и дав-ту ранни неточных белков. Прокариоты реагируют нродутсшкЙ сжифиеш протеинов стресса. wxeraiuB, TiniBioniHx южформвиию, или пи минирующих стяните токсичными дла клетки молекулы или прелочраняшншч мембраны ОотлеИ-стык высоких температур индуцирует синто белкой теплового шока HSf (Aeaf j/ioft pratttnt), ншпеч — GSP, холшняюго нкнл {mtd thod fnvUtmt) Например, у Etftii найдена 26 HSP. не все ш них илентифшшропаиы У большинства ue*v филкиых патогенов выработка CSP превращается mixe S^C, кота шнибируетея ыеточ1адИ метаболизм, в святи с чем основные скоропортящиеся продукты храни при<4±2>0С (249|Тем не менее, создание иеогттимальных для роста ттогенов и пище температур нельзя считал, надежно!) мсроЛ для потребителе!) — особенна при повышенной температуре окружающей среды При хранении на колоде или снижении доступности воды шнй замечен феномен увеличения биомасс" бактерий бет увеличения количества клеток в t г продукта [112] При mm торнозигся промесс фор-мировашея перегородок, и клетки удлиняются. образуя т н филаменты" за счет многократного копирования хромосомиоЛ Д11К 11 лишь недавно показано, что способные к филаментаиии патогены, имеющие fywS-ген — регулятор стрсссовосо ответа, при попадании ¦ условия ыезофнлыгых температур всего и 2*4 часа возвращают способность к ceinaunni. Что приводи к «взрывному» увеличению попу-ляшнг и су щесгвепиому обсеменению проду ктов с невысоким исначалыю микробный числом лаже при неличигеяышх нарушениях цепи ходода ]250]. I ермоустойчивость ¦¦ мокдеткюю икрсплеииыЛ при так. который может варьироваться внутри вила та счет ияличш у бактерий соответствующих гаммх летерминант В ответ па систематические аеедеИствие пастеризации на микробные иопу’Ллпин, свойственные определенным вилам сырь*. ¦ них начинает преобладать терморезкетептиые милы В 60-е голы прошлого столетия зто привело к проблеме участившихся вспышек дизентерии от молочных продуктов, вызванных термцреадстемпгшш шигедламн В настоящее- «рем* громадную озабоченность вызывают сообщения о выделении ш смесей для ншлння дегсП 1 юла жинщ и сухих продуктов тшга IB КТО IT (при изготовлении когоры* гсрмичоская оброботка предпринимаете! неолнокрап» на тони* подготовки сыри, далее на этапа*пастерюодш смсси и последующей су шеи) тсрморсчиегентных кодифорчтгьп баккрнЯ с припиши патогеииоетм. и о появлении среди них видов, ранее ис отмечавшихся и cneKtpc всибудщслсй ннфехшп! — Enrtrv/tacier saiaiokt, Enttrobacttr aggtomerwu, Aebftubaeier spp Начинм e IVS8 г с h s-tka/aki уже евяадио более М случаев септических (эба.квапиЛ у номраядсяпых и грудных детей, и пнтмши КОТррм* примени in ia.4iciii4t.ij| жсисмч О молока кОИТэм МШ ipona и им г чим микробом, а невысоких количествах [230]I to главной причиной ускоренна процессов изменчивости ивссляювца шину w"робов сегодня ошкииачио примнется попадание о внутреннюю среду продуктов антимикробных агентов (АБ, консервантов, дстиифекпнпта) и чужеродных химических всикств. в результате преднамеренной деятельности че, теска и в ка-чолве ыгрпнитслеА|25Ф.256]. Основным проявлением мою является шгнваиич природной 1ши выработка приобретение" !! (лромарераб*, 1 ьной) ранстсигиоетя.

Ненрелскалусмими оказались и послслстня шггснсиажио выращивания тмин в замкнутых пространствахдисбиозам ф.и.'ры у ПТИЦЫ) способствовало выработке Толсранпюсгн С транслава-¦uicli Плигirtla и органы И щлии и к его вертикальной IрансоНариальноП передаче 1} pciv.il. I ate сальмонелл см у. нолей eeto. HU обусловлено куриным мясом к ¦0иа.иц[1бЙЛ51]Срслн микробных котлиннанюп /tacmumeibmvo сырья, а наивысшей ctette-1IH важными являются плесневые грибы и чикотоксины и" — и объективной ивисп-мостн от агротехнических прием" получения терновых, Маковы*. масличных культур Изготовленные иг них продукты являются основой шшкмак рационов всех категорий веселения. Поэтому вопросы неблагоприятных последствий дав человека хронического воздействия малых доз микотокеинов. большинство m которых обладает выраженной тенятотокси’шостью. Uicitepot CHIIoCtUO, иейроток-сичностыо, при употреблении таких продуктов явяяялся приоритетными с точки трети бапмти пищи [1.38.Ш.32Н| Ьшывую озабоченность вытывас! и-фпнешикп. крнм1ро-|уктов «новыми» микотоксинвчи. которые пока не входа t в перечень реглямечтгнрусмых к не контролируются при текущем контроле: охра-токсш1Ы. фумошпины. шпраииш Гак. при исследованиях терна кукурузы, присутствующею iu отечественном рынке, отмечена высокая степень его зараженности фумоиитии-нролуиируюшими штаммами, в основном Fwcininw mowltfarmr Очень высоко!) оказалась и части t, а обнаружения в зерне кукурузы и основных продуктах его переработки фу моинзшюв — от 52 до 93%. хотя уровни загрязнения и варьировались от О, S иг/кг в дстсюк продуктах до 9.3 мт.'кг в зерне |132|. При расширении посевных icppiriopnf) кукурузы, в т. ч. in корм скогу, опенка риска её зшрнтпеннм мико ткснили и н разработка своевременны* мер лвииггы иассленш должны имел. онсроканшшИ характерДля продукции со сложным сырьевым составом. из расппстьного сырья. БЛД на основе лекарственных растений весьма актуально ui ри шснис спорами нлссневых грибов. Данные [1б| сяннпе-тктв^ют о точ. что до 1/3 указанных КАД не еоо (ветс!вуют установленным per, и ментам по количеству плесеней, Устречде-имя же измзтовитс-тей многих проблемпму в nnw nunc продуктов часто напрет-лены в сторону увеличения норм допускаемых оста точных количеств мпкроинне-тов. т.к. до сих нор нх распснивамм как агенты норчи. уровень которых важен только для хранения¦Эксперименты iiu крысах с кормлением ирод алой. ufMraniuv розными количествами (Id1 «10* КОЕ’г» смеси стюр истикешеииы* грибов Aspergillus aigtr. Шеог гютлкиДО, Peniciilim" пришит busunutn umpon/m Gtitfrichuut лтЛЛмиг. покатали, ч" оба урони обусловливали неблагоприятные изменения и норчофлоре ЖКТ и структур" ю-морфологических характеристиках пега иганеч-iuimi|173] В частности, у жиылпю вотииядли нарушения локалитании нрслетввл-гелей порчофлоры п биотипе тонкой кишки. рстко снижался антагонизм чпсробак-герий прогни патогенов Кроме ют, дон II/1 > сеисибилтированных овадьйумп. ном крыс повышала отпет на нот аллерген н проницаемость кишечного барьера Приплыв* во внимание новые факты заболеваний людей, обусловленных сапрофитными грибами [129|. и сведения о повышении риска хоиичп нации рпспттсль-iioio сырья шисици-шьно-пятшсииыми микроскопическими iрнбачн lit загрязненной химическими шдллютаитамн почвы [2М], упомянуты* исследивший указывают на необходимость оценки (Пртшпешюго влияния па оршнпч остаточ-ш количеств плесеней в (ийце не только с позиций чиютоксинмогнп. но и ми-колотилвампиры мивреАилоаочвсиьпг роете атаяа* перерабалнш и лолрвбммиЛюбоП из этапов реально чожсг способствовать максима, тмишупроявлению биологических свойств определен щк юбуаншкй. привносимых с сырьем или попадающих в продукты, а процессе обращения с ними ш окружающей среды или от человека Это ведет к повышению микробной и токсической натрут кн на потребителей, и. еоотвстстпетпю, учапинш" обусловленных ими таболенаннй у населения н’нлн возникновению новых видов ннфекшш от пиши Целесообразно коротко рассмотреть эго на примерах конкретных факторовПролонгации ср-олъв хранения л ищи и сЧС1 ttltlMlx температур Даже В отсутствие оптимальных температурных условий для воэбуднтысй в продуктах при длительном хранении, фактор времени становится определяющим. особенно, если сочетается с другими благоприятными физическими нлрачетрамп среды обитания <{ili. рН и лр.) Его шачелис отмяли" ловышоетея. г к в последние годы интенсивно растет количество продуктов массового потребления с длительными сроками годности. Они потенциалы" не чеисс опасны, чем скоропортящиеся. поскольчисло психрофнлышх микробов, способных расти н накапливать патогенный IHflClllUIOJ при хранении продуктов в холодильниках. очень ислнко. Это Listeria mononiagemi, Yersinia spp Aeromoma tpp. С ЬоЫюгт типа E, шюссий Ои*ин н трлднщимшыс возбудители. если они коптя минируют пишенис продукты, температуры хранения которых часто нарушаются. Сет серьенюго прогресса в сипе-мп. доел аики и менеджментп качества этот риск может значительна вырастиГвр1мтимци* продуктов a iwtiwt с ыранич+*ш*ы Лжтупа восяорол". tra-к-уумироилниг ищи МоДифИПЦНВ t*ao"OU лтиосформ ш упАНИя* (W, А) интбиру ¦ юг многие tpaajitiHojuiuc возбудители порчи, практически не иишш влияния на повслетше кишечных патогенов — мперотоксигсииых Ecvh. сальмонелл Однако при этом стимулируете* развитие чикроюрофильиых плтинш и сапрофитных микробов, способных pact и в широких температурных пределах Campylobacter ipp ¦ С xppragenes. Entcrococcus spp Attonmruts. Ма. точиакнслиХ бшпсрНЙ175.1"].

Нлруипнии лряввя обработки, приняовлеиия и хранения тшквых продуктов, шпкиП уровень гигиенического образования работников. занятых в производстве пищевых продуктов и и системе обшеепкниого питания. — основные факторы, ведущие к повторному или перекрестному элгряяюпгао ютовых продуктов или продуктов на панах теХПолоШИ наттиеииыми Н VMM семейства ErUembacterl-aceOt {Salnwnflla. Shigella Escherichia. Klebsiella Cilrahacter Prattia.) eninш spp и tip родов Staphylococcus. Emeracoccus, происходящими in выделeinifl человека пли животных Вероятность контаминации ими шшщ особенно высока it условиях малых* предприятий, явчлзедышя чисть которых не в состоянии обеспечить высокий уровень технологий и организовать собственные системы контроля [2ЩНесмотря на достаточно неплохую изученность биологии и поведсииа mix микроорганизмов в различных обьекгах, данные о распространенности и* вон-креп tux видов в продуктах, преливтначеюпах для употребления. а ис инкриминированных при ктшшквх. в России очень скудны «Эти.тайные полученные ранее, в остювном, касаются качественных характеристик готовых к употреблению продуктов и блюд по отдельным нормируемым показателям саиитярио-никробиолот ическоЛ безопасности |41.62.126.17Т| Чаше же это сведения афишиильных источников, которые характеризуют продукцию по ннтиешпо уста-ионленным Саню нам тел «и, а петой и по удельному весу забракованных проб При ¦•том сникши показателей свидетельствует о прочной тенлешенн к снижению. тоти несоответствующих регламентам проб [100]. хота аналогичной иацратшииш-етн, а забо. зсмсмосп! «лпиневмчи» инфекциями не отмечаетсяНа оеиованин гвких сведений практически nei возможности сушпь о степени распространенности и количестве конкретных видов микробных мчпамииаитов в продуктах, наличии у них факторов пагогенности. то есл. о шгешшшЯ йк>-cij6ik4.hi мтразиенных продуктов вызывать инфекции В то же время роль трали-Нионшах потбулнтслей ОКИ из семейства кишечных и необходимое! ь дальнейшего изучения их поведения в продуктах не утрачивает актуальности, поскольку в последние годы нарастает поток сообщений об увеличении значимости бактерий рола Escherichia в «тпцемА» зобоцлеваемости. а первую очередь вероюкешепро-дунирующич (УТЕС) Кишечное содержимое рогатого екота. основной источник этих возбудителей. попадает в мясопродукты — при убое, в мол их о при доении, с удобрениями — на поверхность овощей и азодов, особенно, если при производстве Пих видов сыри допускаются нарушенияРезультатом недооненки надежности технологий производства имени гелей женскою молока и продуктов прикорма хпи. кю, появление новой формы искроти-веского энтероколита с ссниикчжй и нсйроиифсмшеЛ у члплениев-«искусствстввтков». обусловленного EnterobacHr lotazakir Обоих отмеченных возбудителей, входящих, а группу к или форм. объединяют присущие им свойства рс-лиегситноезн к условиям среды. т, е те прпшшц которые для них фактически явились факторами отбора при 01цкдспепиих технологиях переработкиВ свете новых данных о резистентности и морфамгических свойствах Етего-госш jpp» обКРННОВ им паи н nepcimc ненов мощу клетками, важно знатк как мстиетс* их шло генный потенциал при воздействиях на иишевыс продукты 1212] По выражеюпо Kifeby чы должны научиться моделировать воздействие окР) жающеЯ среды мл широерлиимы в лнщсмЛ пени старее, чем это происходит, а естественных условиях и. соответственно. заранее рассчитывать степень риска дм потребителей при загрязиешш шииевых продуктов различными биологическими агентами прояснять их роль в заболеваемости с пищевым путем передачи [256]ссгциалыши фактор tuiinu практически rvjuneiiuu для ркцросфщешы вирусных илпнсчных инфсютЛ через пищевые продукты, коi ирис служа! хороший механическим пастором их возбудителейЭеологочвеяив фвятлори срейы ойотящ/я оказывают Наиболее выраЖСэпюе влияние на грушу токсииообразузошич юИ}лтекЛ «л плевых» ннфекииЛ (Г totaMram, J lи тнвМНРаспространение новых Патогенов срели коятамгавиггов пиши таквнОМерНО ведет к изменениям в стру ктуре обусловленной ею забодевжмоеш. к появлению новых НЯОЛОгаЯ bLLii непривычкой чьшифсеышси уже итвестиих. Действительно. в шклелшк толы пищевые вспышки вес чаше становятся ийьек-гами общественного внимания и>м увеличения числа вовлеченных лиц, повышения процент осложнений и 1яжесп1 истодов такие размеры массовых тбдосвагай кок сальмонелле* > 224 000 чел. от мороженого, мперогемсрратческий ниертлип у 9578 чел от ироду к-тов lu ирорашешшх сечяи и сгафилогакеикот у 11 420 чел от молока, никогда рип. ик не регистрировались 1192 Jit.238].

Роль тлцмого фактора, а передач* тшмнных инфляцииСпенивлисгы констатируют, что ингдемиолош* инфекционных заболевания с фскалыю-орадьным мехапи1ном к началу нового тысячелетня быстро н нгачн. IC1UIO изменилась В пернузо очередь, эгп проявилось, а том, vio тенленш" к увеличению удельного веса №паевого нули нерс. ииш при ОКИ. возникшая вместе с улуинеиисм жизненного уровия. переросла в iточную мвнеичость [Т2.2Ю J90J В 1М" ы периоде 1992;2003 п. вобшеИ структуре вепышечиоИ ибчкваемосги OK1I за счсг всех пулей распространения нншевой фактор пре*|(3дадал. фиксир>"сь в пределах 47,9−73t4% сл [I78f. Можно говорить о смене приоритетов в эпидемиологии. енк недавно признававшей, НО наиболее массовыми явДЯэотсЯ ШНдемии И всиышкнОКИ водного и аодио-кшплкпюю характера [188].

Более тога, л виду «сво-щожзгостн рятдедяги* фактория в случаях, коптя возбудитель изначально находился в „оде. а продукт, послужил механическим средством переноса (мытье инфицированной полой плодов и ягод, орошение земель и полив овоикй). а также учитывая, но качество волы. гтя приготовления ниши, мойки инвентаря, оборудования онрсдсляе! риск микробной ре-конгвмииазнш готовой пиши ФЛ (г EiO’i иришкли необходимым не ратделять вспышки на пишеяые и водные, а учитывать и яиалэгзировагь их вместе как слипу*“ категорию F8Q [УынИюггк disrates) |2771 Но даже в совоку шихш с водным пищевой флклор суЩССТВСИ1Ю преобладает По-ВИДНМОИу. ЗЛССЬ нроавляс! СЯ lie ТОЛЬКО ЫЮСОбНОС ТЬ ПИЩИ служить ИСТОЧНИКОМ pOCTOBM* ncjhcl ln. VI¦ МИКробОв IItf aceft ВСрОЯТНОСТИ. ТСХ1НЧОГ1П1 ПОДГОТОВКИ ВОДЫ К) иотрсб. тсИШо окатываются баЛСс зффскТНВНЫМН по сравнению с ШНОевыми в условиях сОнрсыснноЛ нсоИомкчесКоП ЧтпшШ Hit' дусгршянншя и укрупнение предприятий, объединение в юрорно-индустриалысые комплексы, повидает вероятность ЗарЯЖСИИЯ бОАЫНИХ объемов продукции л слитом (геточг/тгке, А внедрено*' технологий хронсни. улднмяммцмх пищевую цепь. и соответственно. изме1ееиис условий в пише и дальше будет способствовать проявлению биологии новых oorijy.otrc.ieil н. соогвстовеино. обуславливать увеличение rt значимости л мнкробтмо пinсстЯ безопасности itotpc-бнгс.леЛ Таким обраюм. пишсаоП путь передачи ннфекпии имеет пбьсклтвный мокиццы для роста по сравнению с волны» который всегда будет находиться в lipCJlelnX тех ИЛИ ИНЫХ КррМОрМОДЬНЫЧ грпнниЙММММИ монималышдг инфицирующих доз яоэбувипмлвб и фар* за-бопмании от пищи Параллельно с эволюшей возбудителей «меняются и другие устоявшиеся атрибуты MNBfOWM при отипгесвых» инфекинях. которые десятилетиями не оспаривались В первую очередь, зто относится к минимальным инфицирующим доим (МИЛ) — определяющим характеристикам опасности возбудителя Для ратви-тая ибо. теваиия необходимо, чтобы млзсроортшппч обладая достаточной вирулентностью. а его количество превышало некоторый порог детсршашровашшй в. каждом конкретном случае тяюке и еоспнмкш резистентности макрооргвшпмп. для обеспечения возможности алгеиш. колонизации пили инвазии бмнпнта, а ткани и преодоления им физиологических здшишых барьеров комиивЦ 14).

Следует отчеппъ. что для определения МИД для человека экспериментальные Mo.te.tH с шпрот-астральной шюкуляшкй животных неэффективны Щ-1Я различия орглннзмаа-хозяев кок пиотошчсских лилов характера питания Такие мо-дети шнопыкаот высокую степень неопределенное&tradeи вариошЛ в свяли с чем зкет-ражыяинв подученных данных ив человека повсеместно не признается правомочной, и имеет ценность в основном для изучения патогеиетл инфекции. Уксиерн-чеиты с приматами часто недоступны щ-зл экономических сложностейПоэтому размеры МИД возбудителей ПТИ традиционно устаинлзиалиеь путем обобщения данных по количеству живых клеток п инкриминированных про* дуктях при вспышках, при этом среди факторов восприимчивого оргашпмв главным Lvpjum учитывался Botpacr [2? J J Либо — в испытаниях на лоброводымх (как правило, тдоровых в «рослых.Ho.ta.4k ответ организма которых не мог отражать всего ожидаемою разнообразия иоеяедетвил в различны* популяциях населения 179.97.245 (, чш делало сошшгелышы пршпкши к уязвимым конпшгектам населенияДна большинства УПМ и пато1снных микробов. обуслонлнвпюишх заболсва-¦шя с характерными мер гимн 1ITI1. ИорО<�ОНоЙ величиной было принято ечИ1В1Ь 1×10 KOJi продукта, хотя ил цифра варьировалась в ивисимости ai вила НЛП шимми микроба it чаше в большую сторону [12,264]. (Го в целом аспекты отпета ор. i иыизш на пшлощйшые с нишей лозы микробов ршрайливо. шеь очень мало.

2 живые возбудители, которые могут2¦ 1 обусловливать заболевания в ЖКТ2.2. реплицироваться в кишечнике, но выбывать заболевания иос. к мнграшгн В дру гие органы И системы. NanpHMep. it IJ. J 3tT Jr. jrj Нсчсиь2 живые микробы, изменяющие экосистему в кишечнике, и приводящие к из-MClCClllDO флорыI[ри этом, если та обе первых категории ответственны естеегясиные ынкреб-пые комтачипигты ниши. ю трети результат колонизации в ЖКТ проду ктов Преднамеренной деятельности человека гейт го-модифицированных микробов, выпушенных в окружающую среду с недостаточно докатанной беюпленостью Как видно, все эти эффекты могут обусловливаться значительно более широким кругом гаицевых источников, чем признан сегодня, и ие только заведомо недоброкачественных Необходимость обозначить М11Л вотбушггелеЛ и рассчитать верил -¦loctb и тип отрицательных носледегиий их потреблении при очевидных сложностях экспериментального подхода предопределяет важность получения количественных дойных о распространении микробов в пищевых продуктах как в обычных условиях их потребления, так it в случаях эиилрвсслелования m4ki кваиий.

С другой стороны. достижение микробиологии посклик лет позволили определять в нише очень маленькие количества шикни например, на уровне 1 KOFSatmaw/Ja в $ 00 г продукта Это также потребовало ревизии традиционной опенки риска заболеваний и безопасности пиши, которая была ориентирована ни тотальное отсутствие патогенов [16.221.2*9,311].

Индивидуумов, которые заболевает, глотая пзгзкую лозу, называют воепри-о это дети, пожилые, беременные, липа со сниженным иммуиитетом. В то же время, «г таких да могут заСюлсаать и здоровые взрослые (168] Фактически, не может быть вбеолютзю безопасного порога, и лаже самое малое количество возбудителя способно генерировать определенные неблагоприятные эффекты, ГТо тюй причине, идеология ОМ!' полностью вменила сложившиеся ¦ гигиене питания подходы ¦ ответ на доту noiмощенных с пищей иофобо* она предлагает хярактер1тювать не в виде порога МИД возбудителя, л как показатель вероятности и тяжести инфекции. Задача ОМР — просчитать, как часто н «Какой форме 1шфеио1я возиишег в дВНПОА популяции от возбудителя, коятаМННрую-шего продуэгг (306[, Поэтому, поскольку из стадии ОВ уже ясно, сколько микробов будет поглощено человеком с iiHiitdL 3-я ступень ОМР должна количественно оценить их поведение в организме, и определить параметры возможных патологических исходов в ответ ив воздействие разных доз. Сугубо необходимо измерить влияние тех физиологических барьеров, с которыми возбудитель сталкивается первыми и которые могут быть определяющими для развития инфекции: кислотность желудка, факторы желчи. локального иммулцгтета (лиюпнм. slgA. интерферон) и др Например, одним из таких параметров будет число микробных клеток (по отношению к проглочешпому), поступивши* в нужный сайт в ЖКТ. где проявляется их действие, в также лршфсшгвшнхся к нему. Или — учет числа людей и ляпудяшш. употребивших с конкретным продуктом конкретную дозу патогена, у которых он вызвал либо ш|фиш1ро"анне (адгезию в ЖКТ). либо иашьфеетацию болезии|-03]. Дзя этого Не Пользуются результаты ЭксперНМсияьтьиого И математического моделирования, оггын» па животных и тмшгрнчсских «л&иодогпЛ и людьми» добровольцами, виадюа реальных вспышек заболеваний от пищи.

Для вняя-зеиия зависимости «Доза микроба — отрицательный эффект* необходимо выбрать кргттерни этого эффекта (биологические конечные точки), а также прогнозировать механизмы шггопашоста Известно, что звболсватпи от пиши микробной природы реализуются в mi л с 3-х проявлений инфекции, токшконн-фекзиги, интоксикации Поэтому надо рассчтггап., по какому пути пойдет процесс при вариабельности обоих живых объектов, таких как патоген и макрооргяниэи Примеры биологических конечных точек для патогенных лнтеробактерий приведены в табл. 10(203]. tlТаблица 10Вилы биологических отпетой на патогены, поглощенные с нищейвулотицн в пшце, у последних, а процессе ОМР в обязательном порядке должно полтзкрждаться наличие вирулентных характеристик {токсигештосш. факторов адгетнн, супрессии локального иммушгтета кошена и т. ц) При ш сутуло важным является их изучение не только биологнчеснмн методами, но и путем определения вирулентных тонов к факторов, влияющих ив «и экспрессию 1201].

Кислотоустоичгаюстъ и мтшмчузшые свойства патогенов здесь должны оцениваться кодпчеепкигю В силу микробной изменчивости они резко возросли у змерлжеитпых микробов и зачастую стали определяющими для развился инфекции, В последшге годы в работах по ОМР показано, что количество выживших в желудке клеток неплохо подвергается подсчет) в моделях ЖКТ человека т v>jro2№f Однако, описанные в. итрэууре нх варианты /к были приспособлены для экспериментальной опенки иифсктивиости возбудителей ПТИ. т к в основном создввались для изу чения поведения пищевых веществ в пищеварительном тракте [661 И безусловно практически ни ошв из таких моделей не воспроизводила всего комплекса влияний, которое возлейетвуез на возбудитель, а разных отделяя ЖК7 Плюс зачастую использовали абсолютно неприемлемые с точки зрения ОМР модели внутрибрюоппнюго, а не естественного путч поступления патогенов в ЖКТ (-49.103]. Даже н сегодня, когда уже почти 10 лет за рубежом ведутся работы по расчетам микробиологических рисков, пришветса, что щаежиьа моделей в мире очень мало, а идеальной должна быть миагосектшоннвя модель, которая позволяла бы оценивать лля пятогена последовательно такие атрибуты, как (I) степень кн-слотиой иивктивыиш в желудке (2) способность репродуцироваться в кишечнике"О) прикрепления к яперощпак (4) расчет вероятности повеления микроба в ор-ПИНВ с различным дожнем нмнушггста (203,2б2128?]В России, первая предложетшая изначально кок способ изучения выживаемости микробов в ЖКТ и используемая да сих пор модель irt vitro, имитирующая условия пищеварения у человека, была с отдан в Институте пит аник РАМН. Она моделирует кислотность желудочного и ду одснального сока, их ферментные компоненты. температу ру и скорость фттю и" ice к их сокращений, время пребывания н возможное защитное действие тпци[65].

Известно, 'по категория населения со сниженным иммунитетом в развитых странах составляет 20%, ж внутри этого сегмента шала также различные по восприимчивости группы [295). Поэтому для прогресса ОМР насущно необходимо накопление базы достоверных данных о параметрах состояния здоровья, которые играют определяющую роль при пннквых иифекшипс. в т. ч. показателей локального н клеточного иммунитета, кишечного микробиоценоза у людей ратных возрастов, рас, питания [257].

Ляиные о потенциальной опасности пищевых патогенов, полученные в прошлые годы и опытах на добровольцах, как пролило, не могут быть интерпретированы сегодня с позиций ОМР ил-за невозможности экстраполяции ответа со здоровых взрослых на другие Коятингенгы И, безусловно, то кие зитагеримеиты теперь невозможны ю-ja повышения агрессии «паевых патогенов В этой связи ОМР остро нуждается в полиошяшой „рнск-ориентировашюЙ“ эпидемиологической информации о состоянии пищевой заболеваемости в разных группах населения Эти сведения могут стать еда ли не самими полезным», поскольку будут отражал. реальную ситуацию! JТакже требуют Изучения и факторы пищевого продукта, поскольку они могут в определенных случаях прямо алкать на экспрессию вирулентности возбудителей Например, гемолитическая активность у Lmonocyiogtne* чего" повышается в присутствии белков крови и мышечной гканн убойного скота [98] В общем, ств-лти «рактсриетнки вреда, притваинна измерять биологические ответы, самый сложный и пока недостаточно раэрчботаиный этап ОМР4 этап, Заключительной стадией ОМР является разработка характеристики риска как интеграция ОВ и характеристики вреда для прогноза вероятности наступлещи || ТЯЖССПТ ИЗВССТНЫХ ИЛИ 1ЮТНПВИЛШЫХ ОЛрнЩИСДЬНЫХ эффектов КОН-крсгного патогена iu мором конкретных категорий населения.

Ряд примеров такой технологии уже опубликован Например, сценарий Buchanan [203J с употреблением 100 КОЕ сальмонелл двумя труппами людей разимо возраста. I [отучив экспериментальным путем параметры кисдотоустойчтгао-сти н способное&tradeк адгезии возбудителя в ЖКТ. аналитически по ядзаптчсскич иублизаипям рассчитав частоту нарушений иммунного слпусл и охлоргидрии в разном возрасте и еоедшпи их е данными о заболеваемости елдьчоиедлемм. автор установил, что число дни. проглотивших эту лоту сальмонелл с шпией и заболевших, будет составлять 168 иа 100 ООО населенна в возрасте 26−65 лет н 963 — старше 65 Расчета совподн с фактическими лвииычи.

То есть для получения детализированной характеристики риекп интегрируются и фактические данные, и данные модельных расчетов При этом признано, что характеристики, которые включают влияние как можно большего количества различных факторов на пути продукта к потребителю, обеспечивают и более эффективные меры управления риском [2M.2S7].

По окончании ОМР должна быть сформулирована стратегия действий, но устраиешио пли снижению риски (проекты нормативов, предложение мер профилактики) и передана для пришли* согласованных решений в компетентные органы Обобщая вышеописанное, совершенно определенно можно сформулировать преимущества ЛМР д-'Ся гигиены писания, которые предопределяют необходимость сто вмедрещм в систему контроля безопасности пищевых продуктов на современном этане: I AMP — это универсальная структурная модель для производства более безопасной пищи, уменьшения количества связанных с нею инфекций н устранения препятствий во внутренней и международной торговлеJ Требования микробиологической безопасности продуктов, которые отвечают стандартам, разработанным ив основе анализа рисков, считаются соответствующей сопанзеитоо СФС ВТО, т. е. трмоиишрованными. j Результаты харакгсристиют риекв способствуют ратработкс и внедрению т"* У’ию-обосиовншых. а значит и наиболее объективных и реалистических регламентов. норм, санитарных правил Способность AMP прогнозировать тяжесть Н последствия опасности, является преимуществом по сравнению с традиционными мерами управ. кния микробным рисками, т к позволяет рационализировать ресурсы при осуществлении мер зашиты населения. AMP — обеспечивает более целостный подход к бсзоивсмости питии путем интеграции рисков по типовой пени и привлечении для его разработки всех ев участников. «>го особенно валу алию в России, где до сих nop ecu, разный уровень ответственности участников обефотвAMI* допускает до окон чаюй работы ралраблъпигь промежуточные меры управления риском, чтобы количественная ОМР не была тормозом для принятия решений Одновременно по фокусирует всех зазиттсресованцых на исследованиях по расшифровке IтеогрелелопюстеЛ, разработке новых стратегий контроля или профилактики.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Микробиологически везопасмоеть гатщн — центральная проблема гигиены питания, актуальность которой остро возросла к концу XX иска н сьялн с ноявлеши см в среде о&чяии возбудителей с измененными евоЛстилми и иовышешюЯ агрессией, обусловливающих «пищевые» инфекций с высоким проЦЯпом осложнений На фоне значительных усилий всех участников оборота питиевоЯ продукции и органов государственного Нйдэора по Шщпс потребителей от болезнетворных микро-бои в типе в РФ выросла доля нншевото факгорл при вспышках ОКИ, а 'окло дна-рейных ннфскциЛ с неустановленным гпно. шепческич агентом доспи ло в 2005 г, рекордной цифры Это повсеместно требует безотлагательного и серьелино ycOBcpiacHcmoennix существующих принципов обеспечения микробиологической безопасности пиши и в первую очередь — обоснованности нормативных требовании к пищевым продуктам и мер направленной профилактики Необходимость решения лих проблем диктуется также тем. что mhoitic змерджентиые патогены происходит in числа представителей 1юрчофлоры здоровых животных и птицы и потенциально способны обсеменять широкий спектр сралициоины ч продуктов.

Поэтому, исходя иг пели сохсрпкиспюпаиих огсчсстиснноП системы опенки безопасности it контроля пищевых проду ктов, нами впервые в стропе была предпринята работа по внедрению в не? принципиально нового подхода профилактики инфекций, основанного на анализе микробиологического риска и ее основном немейте опенке микробиологического риска На ссгоднятшшЛ день та рубежом зга коииетищя признается единственной структурной моделью, способной учитывать мзменчнвасп возбуди млеЛ п влияющих ш ые£ факторов, а ниш, ir обосновывать наиболее адекватные меры зашиты [257.300].

Дда идентификации фактор! вреда на I ступени ОМР был изучен спектр микробной загрязненности 7600 образцов широкого перечня продуктов, присутствующих на отечественном потребительском рынке Обобщение результатов дайной репрезентативной выборки 1юказало, что па протяжении многих лет доминирующими затратителкми отечественных продуктов массового потребления и продуктов детского питания яыяютсв представители постоянных и наиболее многочисленных популяций кишечной флоры колнформные бактерии и энтерококки Л у словцах ипявлеши среди них змерджентиых видов (всрошлогокг" сигсниых E eoii. Eiakazatir. аитмбногикоустойчивыя Enlerococcui spp вкфнм p машсИ стране современных надежных мер заицгты здоровья населения является неотложным.

Незаменимым для гигиенической науки и практики инструментом ОМР ял лается применение метало* количественного анализа и описятеяыюй статистики в пищевой микробиологии. Это не только позволяет получать достоверную картину контаминации, но н способствуют выявлению критических пролуктов н эталон в их продвижении к потребителю. Оценив частоту обнаружения, количество КОЕ в I г и долевое распределение БГКП н энтерококков п выборках основных по эпидтна-чимоетн и объемам потребления групп проду ктов (молокои мясопродукты, кондитерские кремовые мделия, блюла общественного тгтаиия и др.). мм четко опрело-лили среди них виды, которые реально способны формировать профиль риска неблагоприятных последствий для потребителей за счет этих микробов Так, более образцов продуктов, вырабатываемых из сырья с высокой вероятностью обсеменения фсндыюП флорой — молочных и мясных, содержало БГКП в количестве от 50.50 000 КОБ, тогда как загрязненность других продуктов при дяствточио широкое распространенности ие имела существенных уровней в основной массиве выборки Четверть выборки готовых мясопродуктов * барьерных упаковках была контамнни-рована энтерококками в количествах от 5×1?г до б, 7х!0т КОЕ/г при существенно меньшей обсемененное&tradeдрупех изученных продуктов И oi личне от устоявшегося альтернативного подхода опенки отсутствия-присутствия микроорганизмов в игу-чаемых продуктах, полученные твким образом сведения лают предметов представление о реальной микробной нагрузке и могут быть использованы для опенки степени опасности любых микробных контвмииантов J20J .215 J21.2X2).

Определив токаи обраэом наиболее важные объекты дзя ОМР колиформ и энтерококков среди продуктов массового потребления (молочные продукты ш пастеризованного молока, сырые и ферментированные мясопродукты), и исходя in приоритета «х же загрязнителей в детской лише (специализированных продуктах для наиболее уязвимого коипштетгга — детей fгода жимш). в них всесторонне изучен характер контаминации (таксономическая принадлежность, патогенный потенциал, частота и уровни обнаружении конкретных видов БГКП и энтерококков).

Анаша частоты выделения штаммов обозначил тесные евши определенных представителей изучавших" ipy-лл микробов с определенными продуктами, тс. комбинации^{продукт} — микроб" по терминологии ОМ?. При ном во всех молочных продуктах с ферментацией массового потребления (творог, спет на. масло сливочное, кисломолочные напитки, сыры сычужные) в общем массиве нэолиоа ^мшироии" К cah (50-В9%), та же закономерность иайлена дна готовых сьгро-копчюсих мясопродуктов, где эшернхии составили 46% походок. В термически обработанных мясопродуктах, где коли-флоро била скудной, более чем из 40% образ гдаа, упакованных в пленочные оболочкн. изолировались EtMcromtxus tpp. виды которых различались в зависимости от тсхиодопш.? factum были также прсв&ли-руло шей частью остаточной флиры детских сухих смесей.

Научные доказательства «троаивма* к продуктам микробной ферментации E-tofi. как вида колиформ, в составе которого прнсутствуюг вирулентные представители пяти различных ipynn nafOreUHOCTH, в также их способности протзевостоять естественным защитным барьерам макроорганизма, полу ченные в данной работе, указывают на повышенную опасность для потребителей н необходимость акцентировать внимание технологов и (зпненислов па разработке биотехнологий и систем контроля ка’сеслва, нанслеикых на профилактику колн-инфскщгй. и обеспечивающих максимальное снижение контаминации БГКП продуктов длимою вида «Уго подтверждают участившиеся сооб"цеиия о вспышках ЙЖС-иифсксши от творожных изделий, которые все чаше стали репктрнровятье* в послслше голы в США и Германии J47].

В аспекте проблемы септических инфекций у младенцев, связь которых с за. грклнеииымн F. fakaiaku сухими заменителями трудного молока за рубежом сегодня доказана, очень важными результатами нашей работы являются обнаружение резкого преобладания в пейзаже колиформ-загрязиителей сухих специализированных продуктов типа инстаит EMtrobocStr spp, которые составили почти половину от швлт всех выделенных здесь культур, а также находки среди них самих? sataakit. Как показали исследования последшсх лет, среди колиформ эитеробах-теры являются наиболее устойчивыми к стрессовым факторам среды обитанияповышенной температуре, высушиванию, природной днтнбштгхоустоЛчимктыо, что, янлнмо, м позволяет jru мыжишть N наклнлнна гься л обювожнтык предметах 207ЛШ.

Все зги факсы безусловно слядмсльсгп>зот о присутствии иди появлении ¦ изученных продутетх условий. блвгопривптвуишшхконцентрации или правиле-тпоо свойств ассрщшроваииых с ними микробов Поэтому и настоящее время одной in серьезных задач гигиенической иауиг и практики при оценке безопасности новых видов пищевых продуктов, изменении традиционных и вне. трештн новых технологий их переработки, упаковки и хранения должно стать предварительное изучение особенностей микрофлоры и нропкалрование селекции устойчивых видов, для предупреждения потенциального вредв.

В работе также подучена новая тучная информация о наличии или формировании неблагоприятных дтя организма свойств у большинства выделенных из шици контамнмвнтоа из числа БГКП и энтерококков рсзисгентностн к физико-химнчееким стрессовым факторам, антибиотикам. высокой скорости размножения и длительности сохранения в пишевых субстратах, повышенном колошвацноиноы потенциале в сочетании с несколькими факторами патогешюстн, в том числе присущими возбудтггедям змерджеяпцк тшфекций.

Так, способность к ЛГ-тпссПЮОбрвОшннп — одному in наиболее важных факторов потенциального вреда дтя потребителей, достоверно отмечена у трети моточных нэолятов лшерихий, 'по очень близко к частоте такого признака у возбудителей от больных |6] Всроциготокеигенность — атрибут энтсрогсморрагичссмтх Ecoli — найдем в 24 ¦ пол нов из говяжьего мяса, поступающего на переработку и в реализацию населению, что тоже согласует" с опубликованными данными [98,195, 210,231],.

У популяиии энтсробакгеров. хсяпачииируюших молокопродукты и детскнг смеси, обнаружено преобладание иммунодспрсесируннтшх факторов натогеииости по сравнению е изолированными нэ тех же источников зшерихиями. Частота таких признаков как иглпигтерфороиояаа активность и способность к колонизации в пищеварительном тракте составлял я у них 100 н 66%, соответственно, и вила достоверно более высокой, чем у Ecoli и даже у шпраттюложнтсльных клебаклл. Это. наряду с данными об устойчивости к «рессорным агентам среды, дало нам основания рассзшри"гь присутствие бактерий рода ЕлгеюЬясиг как опасный фактор в пишс для потребителей с Иесформировашюй системой локальной нмму иной зощи-ты • кишечнике, особенно у детей 0−6 wee Воаможио, наличие подобных свойств, играет роль в пито re нос развили системных инфекций у ослабленных детей. обусловленных одним из выдвинувшихся представителей рода EiUerobiKrlcr Е saifOofui О справедливости наших предположений свидетельствуют Научные сообщения о растущей роли других предстоятелей рода, в частности Eaggfomtrms, н развитии рада патологических состояний у летей (207⁹] J.

У з|перо<�ижкои различного происхождения. в т. ч. предлагаемых как продуценты пребнолгич. не обнаружено свойства эмтеротокснгенности я чуявтвягтиь-иых моделях. Flo факторы пвтогснностн. обеспечивающие распространение в организме. были присущи 35−714 июлятои, в зашкимости от пида. Средт энтерококков. ииттпмииаизоа также оказалось 10%, в той иди иной степени устойчивых к вликомншшу. что свидетельствует о том, что пиша вполне может рассматриваться как фактор поступления в организм источников трансмиссивной атгтиСко-тнкоретистапиогш. Все коктамнианты Еfucdum обладали терморенктсилнкзио, а у пробиотнческзк микробов этого вида в высоких митентралихх отмечена спс> собиость к подавлен юо роста йнфилобактерий при совместном культиаировашт Эти данные позволили придти к заключению, что зитеропатогсииоеть не является значимым фактором оиастюсти при опенке риска неблагоприятных последствий коптамииашш пиши Емегососсш spp iliii прн их допуске в качестве основы премию тиков. Позтоыу в дальнейших исследованиях по характеристике риска атих микробов для Человека, необходим поиск иных маркеров, евязяипых со способностью обусловливать не только ОКИ и ПТИ, но и развили: воспалительных (аитпо-гсииых) заболеваний у чувствительных конгтппетпов.

Таким обрезом. сегодня можно пригнать, что присутствие БГКП н энтерококков в пище не только свидетельствует о Состоянии гигиены производства, по способно окалывать отрицательные эффект и представлять реальную опасность для потребителей с повышенной восприимчивостью к инфекционным at ситам.

Псотому, учитывая широчайшие масштабы контаминации отечестветшых продуктов iraiiii микробами, чтобы обосновать адекватные меры профилактики, ивие лить ИХ на пр№ригстные в плане безопасности ДЛЯ потребителей сферы. И не ВЫ-лва!ь иеобосиованного ужесплчеюи технологий. дальней тштс действии и решения могли пришгчаться только на основе оценки конкретных параметров риска ли здоровья потребителей, полученных ив 2 и 3 сту пенях ОМР, — оценки воздействия (нагрузки микробами с пшпей) и хярактсриептки неблагоприятных последствий при употреблении этого фактора вреда.

Для этого, во-первых, в работе средствами ОМР были охарактеризованы количественные уровни содержания конкретных родов и видов илситифицпроаащсых в изученных продуктах БГКП и энтерококков, fto-вторых. плучеиа динамика лл-трвзииютей в продуктах под вязовп"ем условий зраисния и других техволощческих факторов.

Здесь мы окончательно подтвердили, что при видовом разнообразен выявляемых колзгформ, молокопродукты из пастеризованного молока являются источника-МП в первую очередь Emit в 4-х из 6-ти изученных продуктов они регистрировались уже нп уровне медианы, а ЦА{+) виды — от 90-м проценлила и были значима ниже. Но самые высокие уровни Ecoli обнаруживались в твороге и сметане, достигая в 'Л изученной выборки творога уровня миллионов н десятков млн. клеток Схожие результаты, с преобладанием чклв млернтий па фоне друпет холиформ. были получены во всех мясопродуктах, в т.н. среди готовых к употреблению — в сырокопченых изделиях. Патогенные tT-Eca/i присутствовали в сырье, а количествах 1 xl О’КОЕ/Г, выявляясь на фоне обильного обсеменения ЦЛ (+) вилами.

Количественная описка йбссненеиности сухих специализированных продуктов детского питают свидетельствовала о превалировании и стабильном присутствии в 10% выборки всех разновидностей изученных смесей и каш Entrtvbocicr spp в диапазоне 0.0 $ - 50 КОЕ/т (в т.ч. Е mkaraiii ¦ в количестве 0.5 КОЕ/r в 2-х ламе, иилелвх типа 1шетагт), Выявленные уровни вполне можно считать опасными для воспршпмчзшых категорий среди детей 1 года жизш*. i"скольку по лшпгым ВОЗ за-болевозпи НЭК у летей возникали от продуктов, свотвстствузоших Кодексному нормативу тю казн формам (т.е. менее 3 КОЕ/г).

В то же время, как частота, так и численность энтерококков в наиболее употребляемых в питании детей зачешггелях типа шютаит были существенно ниже, чем в заменителя* для варки (19% и М^-ЗЛКОБ'г. против 924 и 1733КОЕ/г>. Однако, это не является признанием благополучия етиу ашш. у чтивая терморезиетентность энтерококков, в также их неизученные до конца свойства как эмерджетгтых WE.

Но для достоверной «1с|ски воМсЯстши важна информация о количестве потенциальных возбудителей в момент погребло шд. поэтому обсемененность ри-ДИЧ1ЫХ продуктов 11пчн бЫЛВ НССДСДПВЯНО ия этапах производствахранения, траиспорлфовкн и реалзгзапии и сопоставлена с данными. неезуиеттыми в результате ивучзи"-технического сотрудничества с отраслями. в также путем проведении* нами санитарно-эпидемиологических экспертиз.

Было показано, чго контаминация БГКП готовых молоконродуктов в момент выпуска с предприятии зависит от уровня технология (их которых наибольшее значение имеет фактор биатехиологической ферментации, его шгтсисивиоеть и запш-шеииость) л в болмвей мере — от состоаиия производственной санитар&trade-. мясопродуктов — от гигиены па заверишошкх стадия производства, состояли упаковок. нарушения целостности изделий при порциоиироваиин, у детских продуктов типа «шстант — от обссмснениости сырья. Но указанными причинами, как ираааио, обусловлено ограниченное количество браковок, они контролируемы и могут управляться иа конкретных предприятиях ллдонхкхчгчеек-ииы я санитарг».иы мера мы.

Мы установили. что наиболее сильно конечная обсемеиеииость во всех продуктах, поддерживающих рост микрофлеры. сегодня зависит от внешних факторов, находящихся за пределами прсдпристнЛ-нзгозовителей. Гак. при сопоставлении соба венных данных по числешюети БГКП в б-тн видах мол о ко продуктов, полученных в точке оборота, с результатами испытаний в точке выпуска, проаедяптых ведомственными лабораториями по единой с нами методологии, было показано, «по при существующих условиях транеиор: провалена и хронощя продуктов. контаминация, ямдясь функцией времени, всегда Возрастала от 2 до 4-х Ig-порядков. Это шпболее опасно для продуктов, уже при пыпускс имеющих высокие исходные уровни БГКП, число колиформ в котсрых в среднем вырастает в 1000 раз.

Рост контаминации БГКП и увеличение обусловлешюй этим потении пдьноА опасности творога и смепшы на зтаиах продвижения к потребителю полтверждеии также при анализе независимо нолу-чечшых сведений в целом по стране о мнояв-кратном (я 2.5 раза) уведичешш частоты несоответствия бакпоквзагеляы и выяв-те-ши ЕРЕС-Е сЫ1 в молокопроду ктая. отобранных в торговле и СОП, чем на выпускающих irx предприятиях Анализ огтуапии в теми же продуктами на отдельной территории. проведенныП с интервалом в 11 лет в 2003 г, показы те же тенденции Кроме того, частота несоответствия • обороте продукции местных заводов и привозной из сопредельных областей различалась в 9 раз. Это наглядно показало, что пюицтеелм проблемы hi этапе реализация и хранения пиши, а стране остается нерешенными.

При изучении долго живущих мясопродуктов, упакованных н п. тенкн под вакуумом и НГН-оболочки. нами установлено, 'по загркшишостъ энтерококками й них варьировалась от О до десятков миллионов КОЬ’Г, тогда как, а традиционных проницаемых оболочках ¦ практически отсутствовала. Мы квалифицировали это как следствие активизации ¦ процессе нролоигнравашнио хранения энтерококков, устойчивых к температуре варки и снижению тцел шел ы toлосстанооитедыю ГО потенциала под пленками, всоможзтость котороП не была учтена при усганолдешш длительности и параметров храис-шп продуктов.

На основании аышеоимеаииого был сделан вывод, что рост контаминапии готовой продукции промышленного производства u основном зависит от условии н продолжительности хранения в звене транспортирования и релппацни. и что изготовитель обязан отслеживать н прогнозировать судьбу продукта вплоть до потребителя. То сеть, такую важную с точки зрения микробиологической безопасности характеристику как срок годности необходимо обосновывать, а не просто декларировать.

Кроме того, в нашей работе впервые был реализован принципиально новый дзя гигиены питания прием опенки степени опасности продукта — расчет индивидуальноЙ нагрузки потребителей потенциальными возбудителями из числа БГКП и Enttrococaa spp, на основе полученных данных о частоте н уровнях их контаминации, частоте обнаружения натогснности у штаммов в популяции и сведений о размерах потребительских порций. В ОМР он используется дзя качественной оценки эиидцачимости продуктов при сопоставлении расчетных величин с зафиксированными в ММКШПНПНКШ наблюдя f j их уровнями «МВД (при их одномометгг-ном поступлении per от).

На основе данною приема, использующего реальные фактические («прямые») данные параметров контаминации, впервые объективно подтверждено ведуmet значение тзторога и сметаны itj пастеризованного малой ш пролукгов-факлоров передачи 11 111 зпкрихнозноЛ природы Гак, согласно расчету по варианту «среднее числом взрослые с порцией 100 г творога + 20 г сметаны получат 3,2×10'КОЕ E-coh, что реально может привести к риску неблагоприятных последствий при наличии у загрязияюник их штаммов АГ-литтротРКеигсинрстн, ток кок в оршиюм, а зтом случае попадает МИД возбудителя {10*) У детей раннею и дошко-лыюго кгтрветп при тех «е условиях это произойдет при употреблении ттастерюо-ваиного «опока, творога и сметаны, что свидетельствует о Солее выеокоР потенци-альиой опасности при потреблении неспециализированных молоколродуктов дль данных групп населения и необходимости мер защиты от данного риска.

Поскольку на возможность реализации риска влияют и другие факторы (частота присутстипт патогенных штаммов. число порций с их опасным уровнем, количество съеденного инфицированного продукта и ир), лля точноя количествен' ной ОМР применяются математические и статнегичесхие модели, которые требуют нечерпыллюших достоверных сведений по каждой характеристике [29.201,298),.

Но, как часто попадет на человека опасная порция, ОМР допускает заключать и при формальном расчет^206Та*, па примере творога нами зто проделано в подразделе 4 2,6. тле были учтены получешме, а роботе данные о частоте загрялиешюсти творога Ecoli. о чистоте встречаемости среди них штаммов ЕТЕС. о доле в выборке проб с критическим уровнем концентраций 10* КОЕ/г), позволяющих со 100-граммовой порцией обеспечить тюпадание в ортаппм минимальной ИД ЕТЕС Рассчитанная в итоге вероятность встречаемости потенциально опасных порций творога, в которых содержзпся количество возбудителя. способное обусловил. киигечиую инфекцию, состпына 4 из 100 И соответственно, наоборот, чтобы предупредить иеблагоириятшай исход допустимый уровень колнформ в твороге при выпуске с предприятия ие должен превышать 10* КОБ’г (отсутствие в 0.001 г) В противном случае, учитывая наши данные о росте паиуляшш на 3 /g-порядка в обороте, уровень достигн л величины 10* и продукт станет опасным для потребителя.

Исхода из необходимости проиллюстрировать методологию подхода ОМР. основанного на допу щениях, вместе с подходами «пряных» оценок, мы предприняли попытку использовать одну тгт простейших экспонешпшюпк математических J моделей для расчета ожидаемой нагрузки ГГ-Е toll с порцией готовы* сырокопченых мясопродуктов Прогноз, основании It на комбинации фактических данных о солсржлмни УТ-ЕсЫ1 в сырье и математического моделирования кх поведения в процессе технологии при допущении параметров наихудшего сценария (нарушения температуры подготовки сырья, отсутствие стартовых культур. антагонистов) показал. что нагрузка патогеном с порцией колбасы в SO г составит от 56Я до 3150 КОБ Это превысит МИД в 5−30 роз, а вероятность встречаемости продукта с таким числом будет равна 0,55 партиям из 100.

Сегодня перспективная задача дальнейших исследовании" по AMP в нашей стране — перейти ил уровень проведения легапизировмппах количественных ОМР, основанных на сложном мвтемаппеском моделировании ведостяишда величин и неопределенностей По в связи со сложностью организации и ресурсною обеспечении количественных ОМР. в литературе н официальных документах все чаще высказываются в пользу форкалтповмшых оценок, которые позволяют быстро предпринимать оперативные и промежуточные меры по уменьшению микробных рисков, не дожидаясь окончашш ОМР120б.2?2] Надо подчеркнуть, что ия этапе проработок методологии ОМР. в условиях, пока еще нет достаточного количества научных данных, особенно в разделах, связанных с оценхоЯ ответа организма, простые, но объективизированные как в данном случае оценки, очень полезны для улучшения стратегии управления существующими рисками инфекций от тпин.

На третьей ступени ОМР (изучении характеристик вреда) для подтверждения реальности отрицательного действия полученных уровней мы активно использовали разработанную ранее модель in vitro, имигнрузошуто условия проксимальных отделов ЖКТ у взрослого и ребенка I тола жизни, позволяющую исследовать степень инактивации мнкробов-ко1иамзнгл1гтов тпии в желудке и дуоденальном содержимом [651. Вводя в неС разные концентрации БГКП it энтерококков с шшквым продуктом, мы покатали, что эти микробы способны выживать даже в кислой среде ¦желудка" взрослых (причем максимально устойчивы эптсротшогскныс штаммы!, а при рН., свойственном для ребенка и состояния пнюи ахлоргнлрни — размножаться непосредственно в ЖКТ от незначительных количеств При этом способность исэна’нпсзьных лоз (JO^OE) лнтерояагогениых кодиформ раза Citrobaettr обусловливать заболевания подтвердилась в зкеперятчентвх ив гакппа и модели ичмулюдефишгтя у мышей.

Данный способ интимен авторским свидетельством н широко используется нами для прогнозирования поведения микробных кипвывшигтов и пробмотических культур л не утлых н экспертных исследованиях Ида >г способ осуществления модели пригодны для развития на сС осиок усовершенствованных влрлагпоя имитл HHIL в которых сегодня нуждается ОМР для изучения взаимодействий «Доза.

Исиодьзуя средства и структурный подход методологии ОМР, помп была про-анали шрошиц вся доступна* информация О ряЮСЛеЛОНИИИ вспышек реальных ПТИ. этнологически связанных с этими микробами Мы выясняли, несколько модели состояв1шо (ея заболеваний могут давать прогноз о риске ралигтия этих ни-фекшгй. Ко в результате обобщения материалов 62 вспышек за период последних IS лет мы пришли к выводу, иго донесения о расследованиях в нынешней их форме позволяют лишь кинстагировагь ситуацию, л ресурсы лабораторной службы не обеспечивают полноценную диагш’хтпку. Соответственно, виашп не может дать адекватных сведений ли характеристики взаимодействия «Доза-ответ» между количествами любых микрейиых агентов и макрооргвиизмом для оценки количества и форм заболеваний у разных импипгеитов населенна при потреблении рассчитанных уровней возбудителей с пищей.

В то же время анализ вспышек помог определить значимость факторов, способствующих иаковаеиюо возбудителей в гаице до опасных величин. Так. в зависимости ОТ установленных при расследованиях нарушений, «оказано, что в ишш-леитаос от продуктов промышленного производства фактором, который генерировал наибольшее количество поетрвлавшнх. окв-залось несоблюдение правил хршне-1Ш.4 и реализации, а для продуктов СОЛ — нарушения технологии и термического режима «Это подтвердило правильность наших выводов на этане оценки воздействия о необходимости специального обоснования продолжительности безопасных сроков годности и условия хранения проду ктов.

Ко для достоверного результата всей ОМР. итогом которой должен быть ответ о величине неблагоприятных последствий для здоровья, lit ступень является опре-де-тяюнкй Согласно рекомендациям ФЛО ТЮ1 по процедуре ОМР. здесь необходимо обобщать как можно больше научных и фактических данных. характеризующих параметры восприимчивости макроорпнпггма при различном физиологическом состо*шш (203.287) В лднной работе также рсалпювана попытка оиетпггь вероятность инфекций при ншгрузкс организма разными количсствачн БГКП, а экспериментах с нероратьыым введением Clrrobatwr зрр. и Е cdt здоровым мышам >• мышам со снижеизгой естественной иммунорсзистснлюсгыо ЕЛ результаты пока-золи, что у здоровых организмов отмечалась выраженная связь числа ширей с па-тогеииостью микробов н менее строгая с дозой, а у больных — эффект был доэо-завнекм Хотя зл! исследования в аилу малочисленности нуждаются в полтвер-ждении, но тем ие яснее фокусируют на том, что для ОМР обязательный условием является определение факторов ишогенности у микробов, и изучение показателей состояния здоровья — у потребителей. Кстати, дефицит сведений о показателях иммунитета у людей сепздиа тормозит тгрогресс ОМР более всего 1257].

Таким обрезом, приходится признать. что в настоящее время оценить характер риска неблагоприятных последствий употребления загрязисшюй микробами нищи для населит" РФ ия основании эпилемиолопгчсских и экспериментальных данных о заболеваемости в полной мерс не возможно^ № для прогресса ОМР в нашей стране необходимо решать задачи, которые являются наиболее срочнымиЭторазработка л скврейзиее внедрение сОврсметшых средств диагностики факторов на-тогеииости микробов Без них невозможна идентификация возбудителей и доказательство их связи с неблагоприятными последствиями у потребителей от загряз-мениой микробами пиши, Кроме того, не может бьпь иных мнений, что требуется ревизия существующих и внедрение новых стратегий надзора. расследовоши н учет" заболеваемости с шноевым путем передачи В качестве первой даекаатяоА меры нами предложено включсгпгс в донесения о вспышках разделов, которые нужны для получения р иск-ориентирован ной информации, ив основе вопрос1шков ВОЗ. шпцромвш ггами для шшшх условий (Приложение № 4).

U процессе работы над диссертацией нами был создан алгоритм процесса микробиологического нормирования гатшевых продуктов-1 зтвп формулзгровки перечня П допустимых уровней (ДУ) микробных ингтамиивитов в пищевых продуктах. основанный iu нзучно-иракгичесяхгч процессе медико-биологического и тех-нологичеевхио обоснования —, ]] ттзп рассмотрения проектов ДУ на между ведомвиснмост от уровней риска, которые яоадасшт базой для создания более чем 500 нормативов для детских Продуктов, вкжочниих СаиПиН 2J.2.ffl7*.

Вплоть до недавнего времени обоснование норм для продуктов массового потребления практически неликом баМфОвадоСь И4 технологическом подходе Всего и время работы «ад диссертацией было разрвботаио и внедрено в практику 2700 микробиологических нормативов для продуктов массового потребления. Схожие с охарактеризованными выше подходы и принципы использовались в отдельных случаях для верификации надежности отраслевых критериев. Но, но мере внедрения продуктов» выработанных по новым технологиям (с пролонгированными сроками годности, с ускоренная ферментацией н пр.). с «елью снижения риска эмердженг-пых инфекции они стали обязательными в схеме обоснования всех вновь вводимых нормативов.

Первым примером такого объективного норматива явилось требование к отсутствию БГКП в 0.001 г творога Здесь в величину ДУ были заложены результаты фактической обссмснснности Ш’КП продукта при выпуске с предприятия, учтен индекс увеличения с4 уровня в динамике хранения н способность сохраниться на уровне ипфективных доз вирулентных Ecoli в иракеималъиых отделах ЖКТ BipocTWu человека Таким образом. бито обосновано, что технологический критерий несет в себе неоправданный потенциальный риск для потребителей и должен быть ужесточен Дальнейшие исследования коитвминатши по методологии ОМР подтвердили, чго пул БГКП в твороге в основном состоит го? coli, и что 1/3 in них способна вырабатывать LF-tokciih. и что уровень Ecoli 1000 КОЕ в 1 г в момент окончания технологии — это величина, винк которой в шшту будут попадать пор* шш продукта, содержащие НД егес.

Другой пример — обоснование требований к отсутствию? сЫг в I г СКМТ1. которые ранее не нормировались л данном виде мясопродуктов. Средствами ОМР показано, что ecoji присутствуют в 25% выборки «пученных СКМП, Поскольку 2% штаммов в мясном сырье являются верошгготоксигсниыми, мерой профилактики? Я?С-иифе*цнй у потребителей должно быть нормирование данного продукта.

Здесь для хврвжтержтики факторов, влияющих на VT-Ecoti в процессе ферментации мяса, была использована предсказывающая модель с заражением фарша патогащымн зшернхиями. в которой была доказана их способность к сохранению в гч нифсктимюЦ лоте и течение срока, равно! о по длительности ускоренному созрсва-пню. если, а модель не вводились партерные культуры Использование математнче-слито расчета с введением в нею фактически выявленных ммшеитратшЛ (ЛЕС к сырье, н параметров технологии. аналогичных воссозданным в модели, поовшв установить, что с пор пне Я готового продукта размером 50 г человек может получить заведомо иифекпшиую доту ЕНЕС — от № 0 до 2700 КОЕ. Поэтому обосновано введение требования к отсутствию Е coh, а I г продукта, что будет способствовать технологическим и санитарным мерам, нпнротсюпгмм на подавление ЕНЕС н предупреждение повторного ЩЖВШВ.

Таким обраюм. подходы к научному обоснованию лиффсрсииироннны^ нормативов для продуктов детского и лечебного гоггашгя, позволяющие делать выводы о динамике микробной конгаминашш и степени риска неблагоприятных по-слелстаиЛ. воспроизводят методологию ОМР и являются базой для ct дальнейшего щгедреМНЯ В систему нормирования показателей микробиологической безопасности л сама технология ОМР открывает перспективу для Поиска критических точек в шшиевой цепи, где может npOHMfmi прорыв инфекции, и для разработки мер it* свосврсмслиого предупреждения, «имен каиенгашт, иг >го «септа было. что «а-до найти и ликвидировать пярулшлтня н Их последствия Главной иллюстрацией этого подхода, реализованного в нашей работе, была разработка регламентов к срокам годное in пишесых проектов, как характеристике, в наибольшей степени влияющей нв беэоиас ноегь.

Как указывалось выше, оттенка дтшамнки кодиформ н энтерококков в продуктах основных tpyiut, проведет hi аа средствами ОМР. показала, что самое л кос место на пути их к потребителю, а нашей стране — зто транспортирование. хранение и реализация. Это подтвердилось при анализе вспышек IIIИ н свилось обоснованием необходимости введения промежуточных мер профилактики ннфехинй от пишевой продукции с прсстои! нроваиными сроками ituiiwCTii до завершения всего процесса ОМР Были обоснованы единый порядок установления сроков годности и условий хранения продуктов, методология зкепернметгталыюю обоснования безопасной продолжительное! и и рекомендации по санитарню-эпидемиологичсской зкенертн, зе Центральным звеном методологии и основным критерием безопасности валяется сгабидьиость микробиологических показателей пищевых продуктов в динамике установленного нгашпслн срока годности a образцах от резных дat выработки, a tou «mew при имитации нарушений времени И температуры хранения Разработанный порядок и методология внедрены, а практику и используются службой Рос г) ртребт гадзора и разработчиками и изгптояигтеля. чи mndeMCt продуктов.

Структурный подход. продемонстрированный памп па примере микробов-коитпмииаитов. был использован для гитиеиичеезеой опенки продуктов, вклю’шю-ппк пробиогичсские Е fixe tturn. и рекомсц^етея к дальнейшему применению при допуске, а пищевую промышленность штаммов других потенциальных иробиптиче-сюк микрооргатшзмов и пидс 4-х ступенчатого алгоргпма 1кепсртио-анв.литическо11 опенки, уипыяающсП специфику возможных неблато<|риятных эффектов пробного-кпп на организм.

Характеризуя основные аспекты развита направления ЛМР и ОМР и гигиене инталия. надо исходить из понннання, что успешно прогрессировать только, а лоне щуки оно не может. По определению и по смыслу оно валяется научно-практическим процессом. Полому, ив примере проведенных иеелсдовтнгий, убе-днашнсь, а том. 'мо рекомендуемые ФАОТЮЗ подходы ОМР работают и у нас в стране, внедрены в реальные эффективные нормативы для продуктов детского шт< тания и ряд продуктов массового потребления, в санитарные правила и нормы, вошли в ряд методических указатшП системы Роспотребиадзора. сегодня в Poccjut необходимо перейти от научной проработки вопросов AM? к официально выполтгве-мым на государственном уровне.

Первоочередной задачей должно быть создание мсжведомсгвапцД группы по ОМР, на базе органов, созданных в стране дта оценки xhmipicckmx рисков в пище. и организация мониторинга загрязненности пищевых продуктов на различных этапах пищевой пени, для полунеши сведений о количественном солержазпог возбудителей приоритетных инфекций с пищевым путем передачи.

Создание тпкоЛ структуры на базе еанлаиделужбы целесообразно и в силу профессиональной подготовленности еС специалистов в области оценки состояния здоровья и понимания механизмов взаимодействия организма человека с различ-ньиш факторами среды обитания, вт. ч возбуднгсляылт шифекинй. За рубежом во проси оценки безопасности и контроля нишевых продуктов в основном решали технологи или ветерииары. поэтому н внедрение ОМР ш «годив сынию со значительно большими затратами ресурсов, подготовит кадров к пр

Вторая задача при дальнейшем шрелрсиии ОМР в систему оценки безопасности и контроля пищевых продукта! в РФ — максимальное направление ct средств в усовершенствование нормативной базы и, учитывая актуальность вступления страны в ВТО, ее гармонизации с признанной в международном сооГчцест-вс[292,Э04]. Но гармонизация не должна стать самоцелью Здесь надо помнить, что микробиологический нормативэто категория, которая зависит от условий ирош-водства и реализации пиши Европейские и Кодексние микробнодогичссктве критерии в целом, являются более либеральными к конечному продукту и упираются на требования к внутреннему контролю ичества|3121, В России, где по Опенкам Рос-потрсб1В1люрл санитарным правилам не соответствует 90% сельскохозяйственных, М перерабатывающих и реализующих предприятий, не решена проблема специализированного транспорта, простой переход на нормы, предусмотренные для лучших условий производства, связан с возможностью опасных ситуаций и повышения риска пищевых инфекций.

Поэтому, но мере смсршмпмашпа требований it перевооружения производства, на двшгом этапе для пршиаиия национальных микробно, готических требований. учитывающих внутренние экоттомичсскне предпосылки, тшетрумент ОМР дожжен максимально нснатыовяться для овосношния адекватности их величин с санитарно-эпидемиологических поцщий. Это верно ногому, «по условием гармони-зашш является не тождественность цифр как таковых, а гарантия того, что они основаны на объективной оценке рисков по методологии ФЛОЛЮЭП 05.193,300].

В заключение надо отметить, что разработанные нами данные и практический опыт позволили сблизить подходы к оценке микробиологической безопасности пищевых продуктов, существующие в нашей стране, с международными требованиями iы воды.

1. На основании результатов исследования микробиологических показателей 7616 образцов пищевых продуктов, присутсшутоших iu отечественном потребительской рынке, установлено, что ломннпруюпиши загрязнителями, которые формируют профиль микробного риски и основных Группах продуктов, на протяжении многих лет являются Колиформпые бактерии и энтерококки ¦ представители постоянных погту линий кишечной флоры человека и животных.

2. Впервые при использовании ыетододогии ОМР проведен аналте контаминации Б[" К11 и энтерококками молокоп мясопродуктов, а также с псииялншро ванных продуктов для детского тнгтявнея, шпвочаюишй установление таксономической принадлежности, изучение параметров лпинмкп изоаятоа. определение чистоты н коднчсстветшы* уровней содержания, долевое распределение, а выборке).

3. Установлена высокая частота коиташшвинн Ecoli всех фермеюнроваииых продуктовВ 50−89% изученных проб кисломолочных продуктов из пастериэовашюго молок" Ecolt содержались в количествах от 4,5 до 5,5×10* KO&T Нвиболес высокие уровни Ecoli выявлены в твороге (медианаS.SxIO'KOb'r, 90-П лроцентиль — 5,5×10'), сметай {2,8×10' и 3×10*) н мвеле (5,4×10' и 5,5×10s), соответственно В сырокопченых мясопродуктах £ейА обтиружетты в 46% проб в концентрациях от 0,5 до 54,5 КОБ’г. Enttrobeeter tpp преоблалалн среди БГКП-коитвмшннпов сухих детских счееей и каш (частота обнаружения в среднем 22%, при значениях 90-го пропситшя 0,05−5 КОЬ’т). Eiainiiii. il изолирован iq 1,3% проб, в количестве 0,5 КОБ’г.

4. Высокая частота контаминации энтерококками (46%) обнаружена в вареных мясопродуктах в вакуумных барьерных упаковках {лишнем содержания 5,0 — 6,7×10 КОБ’г) Е/aetata чаще загрязняли продукты, упакованные под вакуумом {37% проб, среднее содержание ЗхЮ*КОЕУг) — Efatetitm — продукты г тм^югазоне/трствшле.мых оболочках (27% проб, диапазон КОЕ’г). Продукты для детского питания сухие и мипгты коигтамииированы Efoeaum в 16% сл. с медианой 5 и 90-м проценпием 54,5 КОЁ/гпродукты кисломолочные пастообразные системы ДМК В 30% содержали E/aicaliS (медивив -1445 КОЕ/Г,.

90*й проиеиттиь I860 КОЕ/r) Кисломолочные продукты асситическоги розлива энтерококка" содержали.

5. Установлено. 'По 28,6% выделенных «а пищевых продуктов культур к rah способно К продукции ТсрмОЛабИЛЬНОТО МГТСрОТОКСИНаМЯСНЫХ изотопов.

Е colt — вероци г отоке и IOL 44% эшсрихий обладают МТНИПКрфсрОИовоЯ, атгпипгюиюяной активностью, способностью к ВИМюшн в хишсчинке, а представители рода Entmbocfrr проявляют данные лршпки в 1,5 ра" чаше «Пищпме» штаммы EJatcalti являются носителями 2−4-х ферментом патогаиюстн, чаще шалуронидаты и гезюдизина ($ 7% шт.) — также в сочетании их проявляют 9,5% культур Efaectum 19% штаммов энтерококков имеют или формируют реметситиость трансмиссивного тина. Превалирование акппгамунных приямков у Eirieroiwttr spp,. обладающих тс р моря исто m нстью, следует рассматривать как опасный фактор в нише для лиц с информированным локальным иммунитетом в кишечнике, особенно у детей до 6 мес, требующий соответствующих мер снижения риска в продуктах для данных групп потреб итсясЯ.

6 При опенке влияния различных факторов технологии и хранения с позиции ОМР установлено, что в наибольшей степени конечную микробную обсеченсиность пищевых продуктов в момент потребления определяют длительность хранения и условия рсадивщин за прелелвми предприятий-изютовтггелей Научно обоснована необходимость специальной регламентации требований к беюнасиой продолжительности сроков годности и условиям хранстпы проду ктов, вырабатываемых по новым технологиям и с иаю.1ыоФтием ионе улаюжк. удлиняющих пищевую цеаь.

7. На основе полученных данных о средних уровнях контаминации молоко-и мясопродуктов и размеров их рекомендуемых разовых порций рассчитано вероятное поступление изученных загрязшгтелей. Наибольшие уровни определены для Eeoli, а твороге и сметане (3,2×104 КОН у взрослых, 1,1−1,6×10* КОЕ у детей от 1,5 до 7 дет* молоке питьевом (U -1,3*101 КОЕ у детей at 1,5 до 7 лет), сырокопченых мясопродуктах ((060 КОБ) Для ЕJot с alts — в кисломолочных пастообразных продуктах ДМК (6,7×10* КОЕ у детей 1,5−3 лет) и мясопродуктах вареных в вакуумной упаковке (6.5×10' КОЕ). Суммарное число ЕшгоЬаснт spp, поглощаемых детьми) гаи жгани г суточными порциями заменителей и юш типа инствнт, составляет 16 и 56 КОЕ. соответственно.

8. Соростажлетпк уровней поступления изученных микробов при Vleir ¦"сто&tradeобнаружения факторов пвтотешюсттг с установленными в эпидемиологически* наблюдениях уровнями на (филирующих лот зитеровирулентных кишечных палочек и энтерококков, полюлнло объективировать оценку риска и показать, что 4.6 пориии га 100 творога и 3 сытны, 0,55 сырокопченых мясопродуктов содержит достаточные количества токсигенных E-colt, в 1 иориня готовых мясопродуктов и вакуумной упаковке ДНарССГеНИЫХ Efivcalu. чтобы обусловить КИЛСЧПуЮ инфекцию п восприимчивом организме потребителей всех возрастов ив этапе реализации.

9 Экспериментально установлено. что поступающие с тшкй в незначительных количествах БГКП и энтерококки способны к размножению в желудке и к штииащт 1шфскинн. при этом наибольшую активность проявляют штеровирулентные штаммы Полученные данные позволяют формально оценивать риск здоровью потребителей Йыподнсншо детализированных характеристик риска н прогноза количества инфекций при потреблении загрязненных УПМ продуктов, препятствует существующий сегодня в РФ недостаток достоверных научных и фактических данных об ответе орввиизма иа воздействие потенциальных возбудителей, Это свидетельствует о необходимости проведения исследований для получешея сведения о состоянии здоровья и параметрах ответа организма на нифсюшю у различных контпигагтов иаселезшя, а также усовершенствования сбора эпнлннформацни о вспышках внфекчий от пиши, мониторинга количества и факторов патогенное&tradeу возбудителен.

10. До заверирацея процесса AMI* в качестве промежуточной профм. такт1тчеер.'ой меры югфевднЛ от пищевых продуктов на этапе рс&пгшиш разработан и внедрен елниыЛ порядок гигиенической оценки и методология устаиовлеши сроков годности и условий хранения, основанная на принципе акптпацпи мнкрибщлх коипамниазпов при имитаций нарушении температур (аггравация до 50%) и дязгтслыюсти хранения (коэффициент резерва при испытаниях от 15 ДО 100%).

11 Исходе из высокой частот Коктвмюшщш ферментированных ншН№ к мясопродуктов E. eoli, существенной .юли с рели ппшсвых тодятов зитеротохснтяпгых штаммов и присутствия зигерогеморрагических «-топов, а также учзгтымя уготовленные в настоящей работе ив Г1 ступени ОМР уровни нагрузки потребителе!», в СанПиН 2,3 2.107® включены требования к отс) i libido БГКП в 0.001 г творога и сметаны и Ecoli я 1 г сырокопченых мясопродуктов Для всех продуктов е чпролоигировщшымзт" сроками годности научно обоснована необходимость более жестких регламентов, чем предъявляются к аналогично! п роду зли иг с традиционными сроками годности.

12. Разработан подход научно-практического обоснования дифференцированных микробиодогттческих нормативов дтя продуктов лете «кии н лече (чгого ШЛХиж. который позволяет направленно формировать допустимые уровни микробов дтя продуктов, предназначенных для конпшгентов детей с рахличтгим уровнем восприимчивости, Подход реализован в 500 показателях, включенных СаиПпН 2,3−2-107®. Методология его осуществления отвечает принципам н структурной модели AMP и ОМР и может быть исполиониа для дальнейшего внедрения в систему нормирования показателен микробиологической безопасности дтя продуктов массового потребления.

13, На примере исследований Efiieeium структурный подход оценки мзткробиологического риска, основанный на поэтапном доказательстве отсутствия у конкретных штаммов специфических для пробиотических микроорганизмов факторов вреда, адаптирован к задачам экспертизы культур-продуцентов пробнотнческих продуктов и БДД, обоснована целесообразность его использования при гигиенической опенке и решении вопросов о допуске иттаммоь, а пищевую промышленность.

14. В связи с необходимостью дифференцирован, пищевые нзоляты с измененными свойствами От блимородствештых микроорганизмов обосновано и впервые внедрено я официальные схемы микробиологическою ингтроля продуктов агслотмоаяиие неднфшмого твхеовшмнчесаоги поддала — жом&гннщи ключевых феиотнштческих тестов с теиотншгческичи, выявляющими генный материал, кодирующий патогеппость.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ВНЕДРЕНИЯ.

I Авторское свидетельство «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских лигтических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаротах-зувиотиках» '.Госкомитет по дедам изобретении и «крылД.-22 I2.|986.-Jfr 1 306 135.

2, Саннтарно-эпн, технгй, тогн>№скпе правим н нормы «Гигиенические требовали* безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3,2−1078−01, М, 2002 (СаиЛнН 2.3.2−128 043 «Дополнения и изменения № 2 х СанПиН 2−3.2 JQ7W>l"r 2003; СвмПиН 2J.2,1842−04 «До поливши и изменения № 3 к 2−3 2,107* 01», 2004).

3 Сагагтариые правила и нормы «Нормативы и методы микробиологическое о контроля продуктов детского питания, изготовленных на моя очных кухтсах системы здравоохранения»". СанПиН 42−123−4423-ЭД. Минздрав СССР. 1988.

4. Санитарные правила «¦Ортанизация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил н выполнением проттпютпидечнчеекнк (профилактических) мероприятий^, СП ]. 1Ю5М>1,-Минздрав России, Москва, 200J.

5. Саиитврно-зпидемиологичссюк правила и нормативы «Свгипярно-эпилемио, логические требовщеня к организациям общественного пнтщш*. изготовлению н обороноспособности в них пишевых продуктов и продовольственного сырья». СП 2.3.6.1079−01. Минздрав России, 2001.

6. СаШтТарНО-зшгдеМиОЛОППССКИс npaBH-ta и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПнН 2 3 2,1324 -03 Минздрав РФ, Москва. 2003.

7. Сазпттарио-зиилемиологичсскис правила и нормативы «Гнгийщчсскнс требования в орпишзаиии производства и оборота биологически активных добавок к нише (БЛД)», СаиПиН 2.3.2 1290−03 Минздрав РФ. Москва, 2003.

8 Методические указания «Порядок л периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в пишевых продуктах и продовольстветшом сырье учреждениями спизиидедужбы». Ш СССР J&5175−90,1990.

9. Инструкция по микробиологическому ингтролю производства па предприятиях молочной промышленности Госатропром СССР, I98S.

10. Инструкция по микробиологическому контролю производства на мелочно-консервных комбинатах детских продуктов, 1'ослтронроч СССР, 1988.

II Ипструюш* по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктом детского пишется, Госатропром СССР.1989.

12. Инструкций по порядку н пернодошносиг контроля в содержа/тем микробиологических к химических твгряцщгелеЛ в молоке и молочных продуктах тп предприятиях молочной промышленности, МСХП РФ, 1996.

IJ. Методз счес кие указания «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов». Мшгтдрав России 4.2.577*96.

14. Инструкция по порядку и периодичности контроля микробиологически и химических показателей, а мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки, МСХП РФ ут* 27 06,2000.

15. Методические унзнвея «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом», Минздрав РФ, МУК 4 2 762−99,1999.

16. Продукты молочные лля детского инталия, Метол определения количества дрожжей и плесневых грибов, ГОСТ J0706−2000.

17. Продукты молочные для детского пклння. Метод определения общего количества ысзофнлышк пдробных н факудктэтивио-аналробных микроор! ашамоя, ГОСТ 30 705–2000.

18. Мотокосодержапщепродукты Термины иоттределениа. ГОСТ Р 51 917;2002.

19. Методические ухвзвипя иОргапизаши когпроля и метаны выявления бактерий ihtrru) moiwcyiogtiKt в пншевых продуктах)*, SO РФ. МУК 4 Л. 1122−02,2002.

20. Продутегы пищевые. Метопы выявления н определения бактерий Listtria mwwcyto&iK* ГОСТ Р 51 921.2002.

21. Методические указания «Микробиологическая и молекулярио-геистическм опенка пищевой продукции, получелпюв с использованием генетически модифицированных микроорганизмов*. MY 2 32 1Я30−04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004.

22. Методические указания «Порядок и ортшипания контроля за пищевой продукцией, полученной hViuhi с использованием генетически модифицированных микроорганизмов н мнкроортатапмов, имеющих генетически модифицированные аналоги», МУ 2J.2.1935;04, ФЦГСЭН МЗ России. 2004.

23. Методические указания «Санитвртз-эпндемиолвгичсскаа оценка обосмоватшя сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», МУК 4,2−1847−04, ФЦГСЭН Ш России, 2004.

24. Методические указанна «Метод выявления и определения бактерий рода Sa/maneJia и Lu/егмт manocyiagerifs на основе гибрплимщиоштго ДИК». РНК aiHLTirtan МУК 4.2.1955;2005, Государствен&tradeсистема саиитарио-лпидемиологкческого нормирования РФ, 2005.

25. Методические указания «Методы выявления н определение парагемоалпнчееких вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах выработанных из дик, роде поверхностных водоемов и других объектах» МУК 4.2.2046;06. ФЦГСЭН Роснотребнвлзора 14″. 2006.

26. Федеральный закон (Техничесвй регламент) «Требования к молоку, продуктам его переработки» их производству и обороту" Проект прошел общественные слушания на заседании Комитета по общественной политике, ирелпрпнимазелылву и туризму Государственной Думы 12.11.2004 г, — представлен на утверждение в Государственную Думу в декабре 2005.