Сухари сдобные пшеничные

Сухари сдобные вырабатываются из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (рис. 8.3) и различаются рецептурным составом, формой (рис. 8.4), размерами и количеством штук в 1 кг.

Сдобные изделия имеют полуовальную корку, острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло-коричневого цвета, развитую пористость. Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размер меньше по сравнению с размером других сухарей.

Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, верхняя корка их матовая.

Верхняя корка сухарей Любительские, Кофейные, Городские посыпается дробленой сухарной крошкой, у сухарей с маком, с изюмом и Ореховые на боковых поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха.

При выработке сдобных сухарей выпекают специальные хлебные изделия (рис. 8.5). Тесто для них готовят опарным способом, жир и сахар чаще всего вносят при последней обминке. На тестоделительных машинах формуют тесто для каждого сухарика, затем тестовые заготовки укладывают на металлические листы вплотную друг к другу, чтобы они слиплись боковыми стенками и образовали сахарную плиту.

а — полуовальная высокая; б — полуовальная укороченная высокая; в — полуовальная удлиненная низкая; г — полуцилиндрическая; д — прямоугольная и квадратная Сухарные плиты после расстойки обязательно смазывают яичной болтушкой для получения глянца на верхней корочке, выпекают и выдерживают до нарезки 8—24 часа, затем плиты разрезают на ломтики по местам слипов жгутов, раскладывают их плашмя на листы.

Сушат ломти при высокой температуре 160—220°С, чтобы поверхности срезов одновременно обжаривались.

Сдобные сухари по своему рецептурному составу разнообразны. Сухари с высоким содержанием сахара и жира быстрее обжариваются, при излишне высокой температуре в пекарной камере могут обугливаться даже при недостаточной просушке средней зоны мякиша. Кроме того, на сушку влияет и размер сухарей (чем толще и больше ломти, тем продолжительнее время их сушки при одинаковых температурных условиях).

В табл. 8.1 приведены продолжительность и температура сушки основных видов сдобных сухарей.

При использовании низких температур при сушке сухарей образуется плотная роговидная в изломе структура, обусловливающая излишнюю прочность и малую набухаемость этих изделий.

Таблица 8.1

Наименование сухарей	Температура сушки, °С	Продолжительность сушки, мин
Из пшеничной муки высшего сорта
Детские.	175—210.	12—17.
Любительские.	180—200.	17—18.
Ванильные.	175—210.	10—16.
Лимонные.		9—10.
Ореховые.		9—10.
Молочные.	200—210.	9—10.
Школьные.	175—210.	12—17.
С маком.	170—180.	15—18.
Сливочные.	175—205.	12—18.
Осенние.	165—170.	16—18.
С изюмом.	165—170.	16—18.
Юбилейные.	180—185.	22—25.
Особые.
Украинские.	190—195.	21—22.
Киевские.	190—195.	21—22.
Горчичные.	200—205.	12—16.
Из пшеничной муки первого сорта
Пионерские.	200—205.	12—16.
Кофейные.	180—210.	20—30.
Московские.	180—210.	20—30.
Дорожные.	180—220.	21—31.
Барнаульские.	115—120.	22—25.
Туристические.	190—195.	20—22.
Юбилейные.	115—120.	20—25.
Рязанские.	180—200.	15—18.
Из пшеничной муки второго сорта
Городские.	180—200.	20—22.

После остывания сухарные изделия поступают на упаковку. Сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона) вместимостью не более 15 кг или фасованные в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты) массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемые затем в картонные или фанерные ящики, а также в тару-оборудование.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», обсыпанные — «плашмя», Детские — насыпью.

При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, пергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей.

Упакованные и остывшие сухари должны иметь маркировку (см. маркировку упакованных хлебобулочных изделий).

В ящики с весовыми или фасованными в потребительскую тару сухарями вкладывается ярлык с указанием номера или фамилии укладчика. На крышке ящика делаются подписи крупным шрифтом «Боится воды» и «Не бросать», чтобы предупредить ломку сухарей при погрузо-разгрузочных работах и транспортировке.