Предисловие. 
Экология человека. 
Питание

«Мы ссгь то, что мы едим» — эти слова частенько пишут на коробках для завтраков, которые берут па пикник, в школу или на работу. Шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья — результат удивительного сплава биологии, истории, культуры.

Но традиционная кухня — еще и своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. Влияние экосистемы выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов или уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или иного региона планеты. Специфика конкретных биотопов также влияет на возникновение «национальных традиций питания». Запрет на свинину у мусульманских и иудейских народов (но происхождению — жителей пустынь) связан с быстрым ирогорканисм жиров в жарком климате и высокой опасностью заражения паразитарной болезнью — трихинеллезом. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни — консервант, помогавший сохранить продукты в жару, и вместе с тем — необходимый в условиях жаркого климата стимулятор пристеночного пищеварения. Сохранению продуктов служило и чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной дие ге японцев.

Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медикам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи питания были не просто разумными — они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались вслсдсгвие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас «странными», «экзотическими». Но различия наших диет нс только естественны, но и неизбежны.

Питание — важнейший элемент адаптации любого существа. Говоря о пище и питании человека, нам придется рассмат ривать не только биохимические, анатомические, физиологические, поведенческие адаптации на уровне организма, по и многочисленные изменения культуры, общественного уклада, технологий, взаимоотношений с окружающей средой — т.с. адаптации на уровне общества.

В книге, которую Вы держите в руках, особенности питания населения основных климатогеографических регионов планеты анализируются с позиций медицинской антропологии и экологии человека: традиций использования региональных ресурсов и поддержания баланса с окружающей средой.

Чтобы уяснить особенности экологии питания человека, следует учи- 1 ывать:

• — потребности человека в энергии и веществах, определяемые интенсивностью их трат (в зависимое! и от условий окружающей среды, типа жизнедеятельности и т. п.);
• — пищевые ресурсы, которыми обеспечивает группу людей конкретный биотоп;
• — способы опт имизации использования ресурсов (от ана гомо-физиологических адаптаций к специфической нище до формирования культурнохозяйственных типов организации сообществ);
• -специфические для человека приемы, которые применяются для расширения набора возможных видов пищи (то, что мы обычно называем «кулинарной обработкой»);
• — экологически обусловленные формы социального поведения, обеспечивающие устойчивое и равновесное взаимодействие популяции человека и окружающей его среды (культурно-хозяйственные адаптации).

Этого достаточно для рассмотрения экологии питания коренного населения различных биотопов, ведущего «традиционный» образ жизни, т.с. популяций, представляющих основные адаптивные типы. Но, рассматривая питание представителей «технологического общества», следует дополнительно учесть следующие специфические элементы:

• — социально-экономические и экологические причины изменений рационов в условиях «модернизированною общества»;
• — влияние изменений технологии приготовления пищи на сельское хозяйство, пищевую п|>омышленность, особенности эксплуатации природных ресурсов;
• — последствия несбалансированности питания в современных популяциях, ведущие к распространению «болезней цивилизации» (ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний);
• -проблемы нехватки продовольствия во многих регионах мира.

Рассмотрению этих вопросов отведены различные главы книги. В конце каждой из них приводится краткий список публикаций, рекомендуемых для углубленного знакомства с соответствующей темой; кроме того, мы даем и развернутую библио! рафию (далеко не полную из-за ограничений в объеме рукописи).

Предлагаемая книга представляет собой изложение курса лекций по теме «Экология питания», читаемого студентам-экологам Международного независимого эколого-политологического университета (Москва). Эта публикация может служить учебным пособием при изучении курсов «Экология человека» и «Экология питания» студентами медицинских, биологических и экологических специальностей.

В результате изучения материалов учебного пособия студент должен:

знать

• • взгляды и подходы к изучению вопросов питания в экологии человека;
• • принципы экологии питания в зависимости от экологических условий климатической зоны, адаптивного типа, традиций культуры;
• • значение культуры питания для здоровья человека в различных условиях среды обитания;
• • методы оценки питания, пищевого статуса, калорийности и сбалансированности рациона;

уметь

• • анализировать и интерпретировать данные общей и локальной статистики относительно питания различных групп населения;
• • использовать полученные знания о питании населения при анализе экологических материалов;
• • выбирать необходимые методы оценки питания для реализации поставленных задач;

владеть

• • основами экологической культуры;
• • представлениями о здоровом питании и питании в экологически неблагоприятных районах;
• • основами современной культуры питания.