Рецептура гуляша.
Технология морепродуктов
Рыбный фарш рекомендуется делать из смеси мяса различных видов рыб, причем из общего количества разделанной рыбы 30% обжаривают с последующим удалением из нее крупных позвоночных костей. Можно также использовать обжаренные деформированные куски и крошку рыбы, получаемые при производстве консервов из обжаренной рыбы. Из рыбы-сырца используют только филейную часть. Смесь сырой и обжаренной рыбы… Читать ещё >
Рецептура гуляша. Технология морепродуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Компонент. | Содержание, кг/туб. | |
«Гуляш из кальмара, трепанга и мидий». | «Гуляш из кальмара и трепанга». | |
Кальмар вареный. | ||
Трепанг обжаренный. | ||
Мидия обжаренная. | —. | |
Лук обжаренный. | ||
Перец: черный. | 0,132. | 0,132. |
душистый. | 0,132. | 0,132. |
Г воздика. | 0,132. | 0,132. |
Подготовленную смесь укладывают в банки. Масса нетто банки № 17 — 140 г, № 22 — 125 г, № 5 — 225 г, № 6 — 240 г. Расход смеси — 350 кг на 1000 условных банок.
«Кальмар, фаршированный трепангом, в масле», «Кал ьм ар, фаршированный рыбой, в масле», «Кальмар, фаршированный кальмаром и трепангом, в масле», «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле», «Кальмар, фаршированный мидией и кальмаром, в масле», «Кальмар, фаршированный рыбой и кальмаром, в масле». Консервы приготовляют из вареных тушек кальмара, которые наполняют фаршем из рыбы, трепанга, мидий, кальмара или из смеси кальмара с мидией, кальмара с трепангом или кальмара с рыбой.
Кальмара, трепанга и мидий подготавливают так же, как при приготовлении из них основного ассортимента консервов.
Рыбный фарш рекомендуется делать из смеси мяса различных видов рыб, причем из общего количества разделанной рыбы 30% обжаривают с последующим удалением из нее крупных позвоночных костей. Можно также использовать обжаренные деформированные куски и крошку рыбы, получаемые при производстве консервов из обжаренной рыбы. Из рыбы-сырца используют только филейную часть.
Смесь сырой и обжаренной рыбы, а также подготовленных кальмара, трепанга и мидию измельчают (раздельно) на волчке с отверстиями в решетке диаметром 3…4 мм, загружают в фаршемешалку в соотношениях, приведенных в табл. 56.
Перемешанный фарш должен быть сочным и умеренно рассыпчатым. Соль добавляют с учетом содержания ее в полуфабрикатах, используемых для приготовления фарша. Потери при смешивании и фасовании составляют 2%.
Вареные тушки кальмара набивают фаршем, плотно укладывают в банки срезами в разные стороны. Крупные экземпляры ту;