Экономическая сущность основных фондов, их классификация, состав, особенности формирования

Осуществление производственно-торговой деятельности предприятиями общественного питания возможно, если созданы условия для его выполнения, т. е. предприятия располагают определенными средствами и предметами труда: зданиями, помещениями, оборудованием, инвентарем, мебелью и др.

Совокупность средств и предметов труда, многократно участвующих в производственно-торговом процессе, называется основными фондами предприятий общественного питания. В процессе функционирования основные фонды не меняют своей натурально-вещественной формы и постепенно, по мере износа по частям переносят свою стоимость на производимую и реализуемую продукцию общественного питания.

В соответствии с действующим порядком учета ПБУ 6/01 «Учет основных средств» критериями отнесения средств и предметов труда к основным фондам являются:

• • их использование при производстве продукции, выполнении работ, оказании услуг, для управленческих нужд, для предоставления за плату во временное владение (использование);
• • отсутствие намерения их последующей перепродажи;
• • способность приносить предприятию экономическую выгоду (доход) в будущем;
• • использование больше 12 месяцев.

Денежные средства, вложенные в основные фонды, называются основными средствами. Различие в понятиях «основные фонды» и «основные средства» заключается в том, что основные фонды функционируют в своей первоначальной материально-вещественной форме в течение длительного времени, а основные средства авансируются на срок использования основных фондов и, но мере износа их стоимость возвращается по частям. Термин «основные средства» используется в сфере финансов и в бухгалтерском учете, в экономике оперируют понятием «основные фонды».

По своему составу основные фонды неоднородны, поэтому для учета, оценки и анализа они классифицируются по ряду признаков, основные из которых представлены в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Классификация основных фондов предприятия общественного питания

Окончание табл. 5.1

Согласно общепринятой классификации основные фонды по признаку участия в производственном процессе делятся на производственные и непроизводственные.

Производственные основные фонды — это те средства труда, которые:

• • непосредственно участвуют в производственно-торговом процессе (оборудование, инвентарь);
• • создают материальные условия для его протекания (здания, помещения, мебель);
• • служат для хранения и перемещения предметов труда (транспорт, кладовые, холодильное оборудование).

Непроизводственные основные фонды служат для удовлетворения бытовых и культурных потребностей работников предприятия общественного питания — в настоящее время практически все основные фонды предприятий общественного питания относятся к производственным.

В соответствии с классификацией, отражающей назначение и натурально-вещественный состав, в общественном питании используют следующие группы основных фондов:

• • здания — это здания ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных, магазинов кулинарии и т. д., в составе которых функционируют производственные, складские и вспомогательные помещения, торговые залы и др.;
• • сооружения — инженерно-строительные объекты, выполняющие технические функции по обслуживанию производственно-торгового процесса: склады, гаражи, подъездные площадки и др.;
• • передаточные устройства — агрегаты, предназначенные для трансформации, передачи и перемещения энергии, тепла, газа, не являющиеся составной частью зданий предприятий общественного питания;
• • рабочие и силовые машины и оборудование — это группа средств труда, обеспечивающая осуществление производственно-торгового процесса, непосредственно участвующие в нем — механическое, тепловое, холодильное, торговое оборудование;
• • измерительные и регулирующие приборы и устройства включают используемые на предприятиях весы и оборудование для проведения лабораторных анализов изготовленной продукции;
• • вычислительная техника — совокупность средств труда для ускорения и автоматизации расчетов и принятия решений (компьютеры и др.);
• • транспортные средства предназначены для перемещения сырья, продукции и людей на самом предприятии и вне его: автомобили, электрокары, грузовые лифты, подъемники, конвейеры, передвижные стеллажи, подвесные пути, тележки, поточные линии раздачи и др.;
• • инструменты — средства и предметы труда, участвующие в процессе производства продукции: ножи, кухонные принадлежности и приспособления;
• • производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности — это предметы, облегчающие технологические операции (рабочие прилавки, стеллажи, столы, шкафы, ванны и тара для хранения сырья и продуктов), предметы офисного и хозяйственного назначения, обеспечивающие условия для работы (сейфы, столы, копировальная техника и т. д.);
• • прочие основные фонды — объекты основных фондов, не вошедшие в вышеперечисленные группы.

По способу участия в производственно-торговом процессе и характеру воздействия на сырье, продукцию, товары основные фонды делятся на две части:

• • активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на объемы выпускаемой продукции, производительность труда работников, непосредственно участвует в процессе производства, реализации и организации потребления. К ней относят машины и оборудование, транспортные средства, инструменты, производственный инвентарь и т. д.;
• • к пассивной части основных фондов относят те из них, которые создают условия для процесса груда и обслуживания на предприятии общественного питания, — здания, сооружения, часть хозяйственного инвентарь II т.д.

Специфика отрасли общественного питания состоит в том, что основные фонды предприятий общественного питания участвуют в выполнении всех трех функций.

В процессе производства основные фонды используются для доставки и хранения сырья, его механической переработки, приготовления блюд и изделий (производственные помещения, морозильные, холодильные камеры, рабочие машины и оборудование, производственный инвентарь и инструменты).

С реализацией собственной продукции и покупных товаров связаны такие виды основных фондов, как кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные линии и др.

Организацию потребления, т. е. процесс обслуживания потребителей, обеспечивает наличие помещений торговых залов, их оборудование (мебель, предметы интерьера, посуда).

Данное деление носит условный характер, так как все процессы связаны между собой, особенно реализация и организация потребления, они могут осуществляться одновременно, и, соответственно, сложно разделить основные фонды по функциям. Поэтому учет и анализ основных фондов осуществляют в целом по предприятию.

Основные фонды предприятий общественного питания могут быть: собственные — принадлежащие предприятию, закрепленные за ним и числящиеся на его балансе; арендованные — принадлежащие другому хозяйственному субъекту: они эксплуатируются временно за определенную плату; безвозмездно предоставленные — в общественном питании использование безвозмездно предоставленных основных фондов обусловлено выполнением социальной функции — обеспечением учащихся и работающих контингентов потребителей горячим питанием.

Качественное состояние основных фондов предприятий общественного питания характеризуются таким показателем, как структура основных фондов — соотношение стоимости отдельных видов или групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах.

Видовая (технологическая) структура основных фондов — это соотношение отдельных видов средств и предметов труда по их натурально-вещественной форме в общей величине основных фондов: она дает представление об их функциональном составе.

Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной частей основных фондов.

Возрастная структура — распределение основных фондов по времени эксплуатации (например, до 5 лет, от 5 до 10 лет, от 10 до 15 лет и т. д.), которое, соответственно, характеризует их годность и техническое состояние.

Состав и видовая (технологическая) структура основных фондов предприятий общественного питания зависят от множества факторов: от типа предприятия, технологии процесса производства, форм обслуживания, числа мест, обслуживаемых контингентов потребителей, уровня технической оснащенности, от наличия самого задания и различных видов оборудования, от права собственности.

Чем больше производственных операций выполняется на предприятии общественного питания, тем выше доля машин и оборудования в структуре основных фондов.

В кафе, барах и ресторанах более высокая доля основных фондов, обеспечивающих процесс реализации и организации обслуживания потребителей, так как их задачей является создание комфортных условий для питания и организации досуга. Таким образом, для разных типов предприятий общественного питания характерны существенные различия в составе и структуре основных фондов.

Основные фонды общественного питания совершают процессы, характерные и для торговли, и для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. При этом они имеют свои особенности функционирования.

Состав основных фондов предприятий общественного питания шире, а стоимость — намного выше, чем в торговле, что связано и с выпуском широкого ассортимента блюд, предназначенного для удовлетворения спроса различных групп потребителей, и с необходимостью создания комфортных условий для организации их питания и отдыха.

В структуре основных фондов преобладает доля машин, оборудования, производственных инструментов и инвентаря.

Основные фонды предприятий питания неравномерно загружены в течение дня и по дням недели, что обусловлено разной интенсивностью потребительского потока.

Для общественного питания характерна прямая зависимость объемов выпуска и продаж продукции от наличия основных фондов — продукция непосредственно изготавливается и реализуется при их использовании, поэтому актуальны проблемы улучшения технического состояния и повышения эффективности использования основных фондов для предприятий питания.

Основные фонды составляют часть материально-технической базы предприятия общественного питания и определяют его производственно-торговую мощность. Уровень обеспеченности предприятия основными фондами, их техническое состояние, эффективность использования оказывают влияние практически на все экономические показатели. Поэтому необходимо отслеживать техническое состояние основных фондов, анализировать их использование, совершенствовать их видовую структуру и на этой основе определять пути улучшения состояния и повышения эффективности использования.