Подходы к классификации предприятий общественного питания

Хозяйствующими субъектами в сфере общественного питания являются предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50 647).

Предприятия общественного питания дифференцируют по уровню и формам обслуживания, ценовой категории, назначению, размеру сервисной базы (производственной мощности) и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени), месту расположения, способу организации производства (полный производственный цикл, доготовочное производство), номенклатуре и ассортименту реализуемой кулинарной продукции, предоставляемым потребителям услугам.

Такие признаки предприятия общественного питания, как качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания, характеризуют класс предприятия.

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Признаки, определяющие тип предприятия общественного питания

Все предприятия общественного питания классифицируются по типам. Каждому типу предприятий присущи определенные особенности производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Самыми распространенными и многочисленными предприятиями в сфере общественного питания являются рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, магазины кулинарии. Полный номенклатурный ряд состоит из следующих типов предприятий общественного питания:

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

• • производственная мощность, техническая оснащенность, состав помещений, архитектурно-планировочное решение;
• • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• • методы обслуживания;
• • квалификация персонала;
• • качество обслуживания (комфорт, этика общения и эстетика);
• • перечень поставляемых потребителям услуг.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (обычно в год).

Производственная мощность определяется в соответствии с установленным режимом работы предприятия, причем учитывают применение прогрессивной технологии, рациональных методов организации труда, передового опыта работников.

Производственная мощность измеряется в различных показателях. Так, мощность столовой характеризуется годовым выпуском условных блюд, мощность заготовочного предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т. д.

При расчете производственной мощности предприятия (цеха) учитывается количество оборудования, его состав и технически обоснованное время его эксплуатации, режим работы предприятия.

Производственная мощность предприятия не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства.

Степень использования производственной мощности характеризуется коэффициентом, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности.

Материально-техническая база — совокупность средств труда, обеспечивающих производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания. Они состоят из производственно-торговых зданий, сооружений, технологического, холодильного и торгового оборудования, транспортных средств. Перечисленные средства труда, вовлекаясь в производственный, торговый и сервисный процессы, становятся основными фондами.

Материально-техническая база общественного питания включает собственные основные фонды, непосредственно принадлежащие организациям общественного питания, а также арендованные и безвозмездно предоставляемые средства труда: помещения и оборудование, выделяемые промышленными предприятиями, социальными учреждениями, учебными заведениями для столовых, закусочных, буфетов.

Материально-технические средства — совокупность средств труда и материалов, обеспечивающих производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания.

Материально-технические средства можно подразделить на следующие основные группы: технологическое, холодильное, торговое и подъемно-транспортное оборудование; кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовая посуда и столовые приборы; санспецодежда, столовое белье, форменная одежда, текстильный дизайн; мебель, сервисное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; канцелярские товары; рекламный инвентарь; строительные материалы; топливо и другие энергоресурсы.

Правильно организованное снабжение предприятий материальнотехническими средствами имеет большое значение для ритмичной работы производства и высокой культуры обслуживания.

Необходимый объем материально-технических средств рассчитывают в зависимости от объема хозяйственной деятельности, норм расхода и оснащения применительно к отдельным процессам производства и обслуживания. Нормы материально-технического оснащения рассчитывают в соответствии с типом предприятий и их мощностью.

Снабжение предприятий питания разрабатывается раздельно по различным видам оборудования, инвентаря, спецодежды, столового белья, посуды и т. д.

Ассортимент кулинарной продукции — это состав отдельных видов кулинарной продукции, выпускаемой предприятием. Различают ассортимент блюд, кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, покупных товаров.

Ассортимент продукции отдельных предприятий определяется в зависимости от характеристики обслуживаемого контингента посетителей (по профессии, возрасту, полу), соответствующих рекомендаций рационального питания, а также покупательского спроса (с учетом доходов посетителей и цен на продукцию). На ассортимент влияют: снабжение продуктами, квалификация поваров, производственные возможности предприятий и др.

Методы и способы обслуживания призваны обеспечить максимальное удобство посетителей, рациональную реализацию концепции предприятия питания, соответствие предлагаемых услуг ожиданиям выбранного потребительского сегмента. Различные формы обслуживания предъявляют различные требования к профессионально-квалификационному составу трудового коллектива и соответственно определяют организационную структуру предприятия.

Профессионально-квалификационный состав работников — это показатель, характеризующий распределение численности работников по профессиям и квалификации. Изменения профессионально-квалификационного состава работников — результат общественного разделения труда и неразрывно связанного с ним научно-технического прогресса. Он зависит от характера выпускаемой продукции, степени механизации и автоматизации производственных процессов, формы организации производства и труда. Изменения в профессиональном составе работников сопровождаются изменением его квалификационной структуры. Существует и обратная связь. Все эти изменения зависят от совершенствования техники, технологии и организации производства. Возникают новые профессии и специальности, повышается доля квалифицированного труда.

Профессионально-квалификационный состав работников кухни отвечает за качество кулинарных изделий: сохранение питательных веществ в приготовленных блюдах, красивое оформление и отпуск.

Качество обслуживания зависит от профессионально-квалификационных показателей метрдотелей, официантов, работников раздачи, буфетчиков. Уровень обслуживания посетителей в современном предприятии питания зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителей хорошее впечатление. Не менее важна и деловая подготовка. Помимо владения в совершенстве техникой обслуживания, официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это дает ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожеланий и вкусов то или иное блюдо или предложить замену.

Перечень предлагаемых дополнительных услуг характеризует тип предприятия. Дополнительные услуги могут быть платными и бесплатными, сопутствующими и дополняющими по отношению к основной услуге питания, оказываемыми самим предприятием питания или привлеченным внешним предприятием. В любом случае они призваны максимально удовлетворить потребности посетителей и увеличить прибыль предприятия питания.

Предприятия общественного питания в зависимости от типа и характера организации производства, ассортимента предлагаемой продукции, форм обслуживания, уровня предлагаемых услуг, места размещения (расположение в помещениях гостиницы, торговых центров, производственных предприятий, учебных заведений) предоставляют посетителям и населению следующие услуги:

• • изготовление и реализация населению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
• • изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу посетителей и населения, в том числе в специальном оформлении, с надписями и т. д.;
• • отпуск обедов, блюд и других видов продукции на дом;
• • отпуск на вынос;
• • организация выставок — продаж кулинарной продукции, в том числе с консультациями по вопросам кулинарии и правилам обслуживания;
• • доставка обедов и блюд, а также других видов продукции на дом (в офис) по заказу;
• • организация тематических вечеров, балов, аукционов, благотворительных мероприятий;
• • продажа фирменных сувениров, цветов;
• • организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурномассовых мероприятий в зонах отдыха и др.;
• • услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
• • доставка изделий и обслуживание потребителей по заказам; в пути следования пассажирского транспорта; в номерах гостиниц;
• • бронирование мест и столов на определенное время в зале предприятия общественного питания;
• • продажа талонов и абонементов на обслуживание;
• • организация рационального комплексного питания;
• • организация досуга клиентов (проведение концертов, программ варьете в ресторанах);
• • информационно-консультативные услуги (консультации шеф — поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры, по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых);
• • предоставление клиентам телефонной, факсимильной, Интернет связи;
• • гарантированное хранение личных вещей и ценностей;
• • вызов такси по требованию;
• • парковка личных машин на стоянку у предприятия питания;
• • упаковка изделий, купленных на предприятиях общественного питания.

Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа предприятия питания, класса и специфики обслуживаемого контингента.

Услуги общественного питания должны соответствовать назначению, быть предоставленными точно в срок, быть безопасными для потребителя.

При оказании услуг питания должны быть учтены требования:

• • экологии — охрана окружающей среды территории, техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.;
• • эргономики — обеспечение комфортности обслуживания и создание атмосферы, комфортной для потребителей услуг;
• • эстетики — помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно — планировочного стиля, персонал — культурой обслуживания;
• • социологии (социальная адресность) — соответствие контингента потребителей типу предприятия;
• • психологии — комфортность окружающей атмосферы;
• • физиологии — разработка комплексных рационов питания с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих групп потребителей;
• • информатики — предоставление полной и достоверной информации, что предполагает использование разнообразных видов рекламы и способов продвижения продукции и услуг по каналам товародвижения при физическом распределении.

Дифференцирование предприятий питания по назначению.

Еще одним отличительным признаком предприятий общественного питания является его назначение, которое определяет все организационные процессы.

По назначению предприятия общественного питания подразделяются на следующие группы:

• • школьные пищеблоки;
• • производственные, служебные, студенческие столовые и столовые профтехобразования;
• • рестораны, кафе и столовые в пансионатах;
• • рестораны, кафе и столовые в гостиницах;
• • кетеринговые компании;
• • рестораны, кафе и столовые на транспорте (бортовое питание, питание в вагонах-ресторанах, на водном транспорте);
• • организация обслуживания в местах массового отдыха;
• • мини-производства в составе торговых предприятий;
• • фуд-корты и ресторанные дворики, кофейни в торгово-развлекательных комплексах;
• • самостоятельные рестораны, кафе, бары, столовые и др.

Классификационные признаки предприятий общественного

питания:

• 1. По виду собственности (собственные, арендованные, с внешним управлением).
• 2. По типу предприятия (рестораны, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, буфеты, фабрики-кухни).
• 3. По форме организации управления (сетевые, самостоятельные, под франшизным управлением).
• 4. По местоположению (центральный район города, вблизи метро, во дворе, за городом).
• 5. По назначению (в составе торгово-развлекательного комплекса, в составе гостиницы, промышленного предприятия или учебного заведения, автономно).
• 6. По способу обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное обслуживание.
• 7. По классности (люкс, высший, первый).
• 8. По ассортименту (блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда).
• 9. По режиму обслуживания (круглосуточно, фиксированный промежуток времени, специальное питание, детское питание).
• 10. По способу организации производственно-технологического процесса (предприятия полного цикла, доготовочные, доготовочные из полуфабрикатов высокой степени готовности).