Технология функциональных пектиносодержащих консервов из овощного сырья

Для расширения ассортимента функциональных пектиновых продуктов на основе овощного сырья разработаны десерты из свекловичного, морковного, тыквенного сырья или их смеси («Овощное ассорти»).

По внешнему виду консервы представляют желеобразную массу с равномерно распределенными в ней овощами, нарезанными кубиками (при использовании тыквенного сырья допускается разваривание кусочков). Вкус и запах консервов соответствуют сырью, из которого они приготовлены. Содержание общего сахара в них не менее 60%, пектиновых веществ — 1,1%. Засахаривание продукта не допускается.

Консервы «Овощное ассорти» могут вырабатываться из смеси овощей, равномерно распределенных слоями, например: морковь — свекла — морковь; морковь — свекла — тыква; тыква — свекла — тыква и т. п. Такое сочетание овощей придает десерту необычный привлекательный внешний вид и своеобразный вкус. Технологическая схема их производства представлена на рис. 2.11.

Овощи моют до полного удаления загрязнений и примесей. При сильном загрязнении овощей их предварительно замачивают в ваннах с холодной проточной водой. При необходимости для мойки сырья используют две последовательно установленные моечные машины и душ для заключительного ополаскивания.

При проверке качества удаляют некондиционные овощи и посторонние примеси.

Рис. 2.12. Технологическая схема консервов «Овощное ассорти»

Очистку моркови и свеклы осуществляют в паровых очистительных агрегатах или в машинах с терочной поверхностью. Затем овощи проверяют на полноту очистки и в случае необходимости их дочищают вручную с последующим ополаскиванием под душем.

Очистку тыквы можно проводить на устройстве, действующем по типу токарного станка для обработки дерева. При вращении плода происходит отделение коры с помощью специального ножа-резца. Семена удаляются ножами вручную.

Свеклу и морковь нарезают кубиками с ребром 8—10 мм, брусочками с поперечным сечением 5×5 мм или кружочками толщиной не более 5 мм и диаметром не более 25 мм.

Тыкву нарезают на кубики с размером граней не более 12×12 мм.

Нарезанные овощи пропускают через сито с отверстиями диаметром 3—4 мм для отсева мелких кусочков.

Нарезанную морковь и свеклу бланшируют 7—10 мин, тыкву — 3—5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают в проточной воде. Для сохранения формы кубиков тыквы ее рекомендуется выдерживать 20 мин в растворе 1%-го раствора СаС1₂, а затем подвергать бланшированию.

Овощной желейный десерт варят в сахарном сиропе (70%) в вакуумаппарате или варочных двустенных котлах. Дальнейшие технологические операции проводят так же, как для приготовления консервов «Фрукты в желе».

При выработке консервов из разных видов овощей используют сироп только после варки моркови и тыквы, сироп после варки свеклы имеет интенсивный темно-красный цвет.

Сваренные овощи расфасовывают в стеклянную тару вместимостью до 1 дм³ по весу в зависимости от количества слоев овощей и вместимости стеклянной тары, обеспечив соотношение между овощами и желирующей заливой 60: 40.

Количество овощей должно быть точно соблюдено, так как при изменении количества в сторону уменьшения или увеличения овощи будут неравномерно распределены в массе желе и продукт приобретет непривлекательный вид.

Наполненную тару немедленно герметически укупоривают и консервы подают на пастеризацию. Тару и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке тары. Стеклянные банки с желейным десертом устанавливают в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность десерта застыла в плоскости, параллельной крышке тары.

Консервы «Овощное ассорти» хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов — 1 год.

На основе пектинового концентрата и овощного пюре разработаны томатные соусы «Пектиновый» и «Студенческий». Пектиновые вещества, входящие в рецептуру, с одной стороны, способствуют созданию не расслаивающейся однородной консистенции, а с другой — играют роль природного антиоксиданта, радиопротектора и придают продуктам функциональный статус. Технологическая схема производства соуса «Пектиновый» и соуса «Студенческий» представлена на рис. 2.12 и 2.13.

Основное различие между двумя представленными соусами заключается в том, что в рецептуру соуса «Студенческий» входит алычовое пюре, придающее ему дополнительную кислоту и определенный фруктовый аромат. Данная рецептура исключает дополнительное внесение лимонной кислоты. Содержание пектиновых веществ в соусах составляет не менее 0,5%.

Рис. 2.13. Технологическая схема производства соуса"Пектиновый"

Рис. 2.14.'Технологическая схема производства соуса «Студенческий»

Технология производства томатных соусов следующая: если соус готовят из свежих томатов, то подготовка томатов к получению томатного пюре ведется согласно действующим технологическим инструкциям.

В случае производства соуса из концентрированной томатной массы, ее пропускают через протирочную машину и проверяют содержание сухих веществ. При необходимости добавляют воду (согласно расчету) и тщательно перемешивают.

При получении соусов используют свежую или замороженную зелень, подготавливая ее согласно действующим технологическим инструкциям.

Черный и душистый перец (горошек), мускатный орех, сухие семена кориандра моют (каждый вид в отдельности), затем воду сливают, а пряности подсушивают. Подсушенные пряности пропускают через измельчитель и просеивают на сите. В качестве альтернативы можно использовать С0₂-экстракты или готовить водные или уксусные вытяжки из пряностей.

Сахар и соль просеивают через сито с магнитоуловителями для удаления ферропримесей и подают на смешивание. В некоторых случаях используют концентрированный раствор соли и сахара. Чеснок сортируют, очищают, моют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5—2,0 мм.

Пектиновый концентрат после снятия с хранения обязательно подвергают фильтрации для исключения попадания в продукт крупных частиц и, согласно рецептуре, подают на смешивание.

Из свежей алычи после сортировки, мойки и инспекции готовят пюре. Его можно заготавливать и хранить с целью использования в межсезонный период.

Варку томатных соусов осуществляют в вакуум-аппаратах. Содержание сухих веществ в готовом соусе должно быть не менее 29%. Соусы фасуют в подготовленную (согласно действующим инструкциям) стеклянную тару и подают на стерилизацию. При необходимости для расфасовки соусов можно использовать любую другую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ.

Соусы представляют собой однородную пюреобразную массу мажущейся консистенции, допускаются темные вкрапления пряностей. Они обладают натуральным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом с легким чесночно-пряным оттенком.

Таким образом, получение функциональных пектиносодержащих продуктов возможно по различным технологическим схемам, что открывает широкие возможности для проведения пектинопрофилактики.