Витамины и их физиологическое значение

Для нормального обмена веществ и жизнедеятельности чрезвычайно важны витамины — органические соединения разнообразной химической природы. Они обеспечивают оптимальную скорость протекания биохимических реакций и физиологических процессов за счет выполнения непосредственно или в составе более сложных соединений каталитических и регуляторных функций.

Выделяют две группы витаминов: 1) жирорастворимые (A, D, Е и К); 2) водорастворимые (В, В₂, пантотеновая кислота, РР, В₆, В₉, В₁₂, Н, С и Р). Существуют витаминоиодобные вещества (холин, линоевая и пангамовая кислоты и др.), обладающие некоторыми свойствами витаминов, но не являющиеся строго обязательными пищевыми факторами. Дефицит витаминоподобных веществ не проявляется специфическим симптомокомплексом.

Из истории открытий

Важность некоторых видов еды для предотвращения определенных болезней была известна еще в древности. Так, древние египтяне знали, что печень помогает от куриной слепоты. Ныне известно, что куриная слепота может вызываться недостатком витамина, А В 1330 г. в Пекине Ху Сыхуэй опубликовал трехтомный труд «Важные принципы пищи и напитков», систематизировавший знания о терапевтической роли питания и утверждавший необходимость для здоровья комбинировать разнообразные продукты.

Заболевания, развивающиеся при глубоком дефиците витаминов в организме и характеризующиеся клиническими симптомами, принято называть авитаминозами (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит и др.).

Если витамины усваиваются в недостаточном количестве, клиническая картина заболевания (гиповитаминоз) характеризуется преобладанием общих неспецифических проявлений умеренного дефицита витаминов (головокружение, раздражительность, головная боль, ослабление памяти, физическая и умственная утомляемость и т. д.). Гипервитаминозы — патологические состояния, вызванные поступлением в организм чрезмерно большого количества витаминов и характеризующиеся нарушениями физиологических процессов, связанными со специфической ролью витаминов в обмене веществ, а отчасти имеющие характер неспецифического отравления. Наиболее токсичны жирорастворимые витамины, А и D.

Гипои авитаминозы бывают экзогенными (первичными) и эндогенными (вторичными). Причинами эндогенных гипои авитаминозов являются: недостаточный синтез витаминов кишечной микрофлорой; нарушения процессов всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ, печени, поджелудочной железы; усиленный распад или конкурентная утилизация витаминов в кишечнике при наличии кишечных паразитов и патогенной микрофлоры; поступление в организм антивитаминов (пищевых, лекарственных и др.); повышенная потребность в витаминах при некоторых физиологических и патологических состояниях (беременность, лактация, физическая и нервно-психическая нагрузка и др.); нарушения обмена витаминов, связанные с заболеваниями органов, принимающих участие в их метаболизме, или с недостатком веществ, необходимых для метаболизма витаминов; врожденные нарушения обмена витаминов.

Основным источником витаминов для человека является пища. Содержание витаминов в пищевом рационе зависит от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд. При термической обработке нищи теряется от 25% до 90—100% витаминов, поэтому наиболее полезны свежие овощи. Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.