Олово. 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. 
Морепродукты

Главным источником контаминации пищевых продуктов из гидробионтов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и фольга, используемая для упаковки. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окислителей вызывает растворимость олова), длительности и температуры хранения (до 20 °C олово растворяется медленно), а также защитного лакового покрытия.

При пероральном поступлении больших количеств олова возможны негативное воздействие его на активность пищеварительных ферментов и даже острая интоксикация.

Абсорбция олова из пищевых продуктов весьма ограничена. Эксперименты, проведенные на животных и людях, показали, что в желудочно-кишечном тракте всасывается лишь 1% содержавшегося в пище олова. Абсорбированное олово быстро выводится, однако небольшое количество металла все же остается в организме. Задержавшееся в организме олово осахщается в почках, печени, костях и в небольшой степени в мягких тканях. Наибольшее количество олова откладывается в костной ткани.

6 ряде стран ПДК олова в консервированных продуктах установлена на уровне 200−250 мг/кг. Есть опасения, что такая концентрация не обеспечивает достаточной безопасности, так как, по мнению ряда токсикологов, человек весом 70 кг после употребления 1 кг такой пищи получит избыточное количество олова.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические — более токсичны. Оловоорганические соединения, прежде всего, трибутилолово, применяются в качестве стабилизаторов в производстве ПВХ, в фунгицидах, инсектицидах и средствах против моллюсков, а также как компонент красок, необрастающих моллюсками, используемых для покраски морских судов. Трибутилолово обнаружено в мышечной ткани рыб и моллюсков.

Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению. Для человека токсичная доза олова составляет 5−7 мг/кг массы тела. После употребления пищи с содержанием олова 250 мг/кг возникают тошнота, рвота и другие симптомы отравления.

Максимальная растворимость олова — при pH 4. После 2 лет хранения при температуре до 20 °C в консервы переходит небольшое количество олова, а после хранения при 37 °C — порядка 1000 мг/кг. Даже в банках с лаковым покрытием в зависимости от вида консервированного продукта наблюдается частичный переход в него олова. В консервированных продуктах при соблюдении всех регламентов и установленных сроков хранения олова содержится 20−175 мг/кг.

Использование алюминиевых банок, стеклотары и улучшение качества эмалевых покрытий привели к тому, что в настоящее время интоксикация оловом в результате потребления содержимого консервных банок с повышенным содержанием олова стала событием чрезвычайно редким.

В консервах, хранившихся 15 лет, обнаружено олова 600−800 мг/кг. Однако следует учесть, что после вскрытия банки под действием кислорода и влаги воздуха олово быстро растворяется и концентрация его возрастает. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет окраску.

Содержание олова в пищевых продуктах нормируется еще и в связи с тем, что в нем почти всегда имеется примесь свинца. Не исключено также образование при взаимодействии с содержимым банки более токсичных органических соединений олова. Несмотря на широкое использование баночных консервов случаи отравления людей оловом единичны.

СанПиН № 2.3.2. 280−03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции», дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078−01 предусмотрена ПДК олова в рыбных консервах на уровне 200 мг/кг.