Товарные запасы предприятия общественного питания: сущность, значение, виды и их классификация

Поступившие и хранящиеся на предприятии общественного питания продовольственное сырье и товары приобретают форму товарных запасов. Товарные запасы предприятия общественного питания — это часть продовольственных ресурсов, которая временно выключена из процесса обращения и хранится на предприятии общественного питания. Они потенциально обеспечивают производственно-торговый процесс, поэтому их наличие в необходимом объеме и ассортименте является важным условием бесперебойного функционирования предприятия общественного питания.

В товарных запасах предприятия общественного питания учитываются запасы всех приобретенных продовольственных ресурсов, находящихся в кладовых, морозильных и холодильных камерах, на производстве и на раздаче. В соответствии с документом «Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности» приобретаемые предприятиями продовольственные ресурсы приходуются на счете 41 «Товары» субсчет 41−1 «Товары на складах» на основании документов, свидетельствующих о переходе права собственности на эти продукты (накладные, акты, товарно-транспортные накладные, счета-фактуры и т. д.). В зависимости от принятой учетной политики предприятия они могут отражаться в учете как по покупным ценам (приобретения) без НДС, так и по продажным ценам, включающим наценку общественного питания.

Товарные запасы предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Классификация товарных запасов предприятия общественного питания.

Отличительной особенностью запасов сырья и товаров в общественном питании является то, что в силу функциональной специфики деятельности предприятий они связаны как с процессом производства, так и с процессом обращения и существуют в виде запасов производственного назначения и товарных запасов.

Процесс производства в предприятиях общественного питания обеспечивается запасами сырья и переходящим незавершенным производством, поэтому запасы производственного назначения состоят из запасов сырья и продуктов, предназначенных для переработки.

Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса — запасов готовой продукции, изготовленной на предприятии, и запасов покупных товаров.

На практике в целях упрощения учета и планирования запасы общественного питания не разграничиваются по функциональному виду и рассматриваются как единые товарные запасы.

Другой особенностью запасов предприятий общественного питания является их ограниченный размер, что обусловлено рядом объективных причин:

• • поставщики продовольственных товаров расположены, как правило, вблизи предприятий и нет необходимости создавать большие объемы запасов;
• • масштабы деятельности предприятий питания невелики, дневная потребность в продовольственных ресурсах небольшая;
• • используемые продовольственные ресурсы являются в основном скоропортящимися и не подлежат длительному хранению, так как ухудшается их качество;
• • объемы складских помещений, морозильных и холодильных камер ограниченны, что не позволяет создавать большие запасы.

Поэтому величина товарных запасов предприятий общественного питания намного ниже, чем на предприятиях розничной торговли. Средний размер товарных запасов в общественном питании не превышает 10—20 дней оборота.

Третьей особенностью запасов предприятия общественного питания является их зависимость от типа предприятия, его размера и ассортимента выпускаемой продукции. Чем выше объемы производства и шире ассортимент выпускаемой продукции, тем больше должно быть суммарных товарных запасов: в кладовых ресторанов предприятий может находиться 600— 700 наименований разного вида продовольственного сырья и товаров.

Вследствие этих особенностей проблема ускорения оборачиваемости товарных запасов для предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями розничной торговли носит более локальный характер.

Спецификой товарных запасов является и то, что они подразделяются и по степени готовности — на сырье и готовые товары, что обусловлено составом оборота общественного питания — наличием оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам. Доля запасов покупных товаров зависит от типа предприятия и его специализации — в ресторанах и барах удельный вес запасов покупных товаров намного выше, чем в столовых, закусочных.

По назначению товарные запасы делятся на текущие и сезонные.

Текущие товарные запасы обеспечивают ежедневный производственноторговый процесс предприятия — выпуск и реализацию продукции общественного питания в установленном объеме и ассортименте. Пополнение этих запасов осуществляется равномерно через определенные промежутки времени. Их размер зависит от ежедневной потребности в сырье и товарах, частоты завоза и объема поставок. В общественном питании нормальными условиями завоза считаются такие, при которых величина текущих запасов по основным продовольственным ресурсам в кафе, закусочных, столовых не превышает 7— 10-дневный объем реализации, а в ресторанах — 15-дневный.

Сезонные товарные запасы создаются на предприятиях общественного питания для обеспечения их деятельности в период сезонного изменения предложения и спроса. В основном это запасы свежих и маринованных овощей, картофеля. Они формируются в период массового сбора урожая и обеспечивают этими ресурсами предприятие на длительный период. Размер сезонных запасов устанавливается с учетом времени закладки, сроков хранения, наличия необходимых помещений и потребностей предприятия.

В процессе учета различают запасы:

• • отчетные — запасы на конкретную дату;
• • начальные (входные) — запасы на начало периода;
• • конечные (выходные) — запасы на конец периода.

Для анализа состояния и оценки эффективности использования рассчитывают средние товарные запасы за определенный период (месяц, квартал, год).

Средние товарные запасы (3) рассчитываются по данным отчетных запасов по формуле средней хронологической.

где 3j,З_п — величина товарных запасов на определенную дату, руб.; п — количество дат, ед.

Для измерения товарных запасов используют абсолютные и относительные показатели. Абсолютные показатели могут быть стоимостными (например, величина товарных запасов в рублях) или натуральными — количество единиц, шт., кг. Относительные показатели — дни, обороты, проценты — увязывают размер товарных запасов с другими показателями — оборотом общественного питания, ежедневным расходом сырья и т. д. Относительные показатели также характеризуют эффективность использования товарных запасов.