Упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки

Основными причинами нежелательных изменений свойств продуктов сублимационной сушки в процессе хранения являются окислительные превращения (белков, липидов, витаминов), зависимые от свойств продуктов, степени и продолжительности контакта их с кислородом воздуха и температуры. Реакции неферментативного побурения (меланоидиновые реакции), зависящие от природы продукта и содержания в нем редуцирующих сахаров, влагосодержания продукта, температуры хранения; ферментные процессы (гидролитический распад жира под действием тканевых липаз), биохимические превращения.

Особенностью продуктов сублимационной сушки является их пористость, вследствие чего они обладают большой адсорбционной способностью — активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды.

В ряде случаев, когда при регидратации сухого продукта не требуется восстановление первоначальных форм и размеров, целесообразно применять формовку сухого продукта в виде брикетов, таблеток, с их последующей упаковкой в герметичную тару.

Наиболее интенсивное поглощение влаги имеет место сразу по окончании процесса сушки в начальном периоде хранения. По этой причине расфасовку и упаковку сухих продуктов необходимо осуществлять в помещениях с кондиционированным воздухом при относительной влажности не более 30%. В идеальном варианте эти операции следует производить автоматически, с использованием оборудования, исключающего контакты сухого продукта с атмосферным воздухом* содержащим влагу.

Сроки хранения и изменения качества сухого продукта очень сильно зависят от состава газовой среды, в которой производится хранение. Присутствие кислорода даже в незначительных (порядка.

4−6%) количествах приводит к развитию окислительных процессов, следствием которых является разрушение витаминов, изменение цвета, запаха, консистенции, вкуса. Эффективной мерой снижения интенсивности данных изменений является хранение под вакуумом либо в среде инертных газов — азота, углекислого газа. Так, хранение высушенного мяса или рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет изменение окраски, свойств белковых веществ и липидов. Еще лучшие результаты достигаются в случае принятия дополнительных мер — прижизненной адренализации животных, использовании мяса с поздними сроками автолиза, применении антиокислителей. Изучение качественных показателей при хранении сублимированных овощей, фруктов, зелени также свидетельствует о преимуществах использования вакуумной упаковки и хранения в среде газообразного азота. Отмечается, что использование в качестве защитной среды газообразного С0₂ в ряде случаев приводит к появлению постороннего запаха, ухудшению вкусовых характеристик. Рекомендуется смешивать порошкообразные фруктовые пюре и соки с сахарной пудрой, что способствует лучшему сохранению аромата. Продукты растительного происхождения обладают неодинаковой стойкостью в процессе хранения. Например, по степени сохраняемости аромата и вкуса соки с мякотью можно расположить в следующем порядке: черносмородиновый, вишневый, земляничный, яблочный, персиковый.

Следует отметить, что уровень кислорода в газовой среде при длительном хранении сублимированных продуктов как животного, так и растительного происхождения, должен быть минимальным, порядка 1−2%.

Важную роль играют температура хранения и влажность хранимого продукта. При прочих равных условиях по мере понижения температуры хранения уменьшается и уровень всех изменений качественных характеристик. Широкое применение продуктов сублимационной сушки в быту, в общественном питании и т. д. предполагает их хранение при комнатной температуре, т. е. при 23−28°С. При таких температурах сроки хранения большинства пищевых продуктов без заметного снижения качества составляют 1−2 года, при условии изоляции от кислорода воздуха. Снижение температур хранения до 3−5^вС позволяет увеличить эти сроки в 1,5−2 раза. Хранение при температурах 37−40^вС требует принятия специальных мер на стадии предварительной обработки сырья, особо качественных условий упаковки.

Упаковочный материал для продуктов сублимационной сушки должен отвечать ряду специальных требований: надежно изолировать продукт от контакта с окружающей средой и воздействия света; обладать парогазонепроницаемостью для предотвращения сорбции влаги из окружающей среды; обладать достаточной механической прочностью и с течением времени, сопоставимым с заданными сроками хранения самого продукта, не изменять своих свойств; не допускать приобретения продуктом посторонних запахов от самого упаковочного материала.

Указанным требованиям в полной мере отвечает жестяная упаковочная тара. Однако ее применение ограничено по причине дефицитности и высокой стоимости. Наибольшее распространение в качестве упаковочного материала получили многослойные металлизированные пленки. В настоящее время налажен выпуск отечественных пленочных материалов, которые можно успешно применять для упаковки сублимированных продуктов. Для краткосрочного (до 3−4 месяцев) хранения применимы дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан; для более длительных сроков пленки типа целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен. Зарубежные фирмы выпускают широкий ассортимент трех-, четырехи пятислойных пленок (при этом один из слоев — металлическая пленка) для упаковки пищевых продуктов сублимационной сушки. Выпуск таких пленок освоен и отечественными заводами.

Итак, из упаковки должен быть удален кислород. Существует ряд способов достижения этой цели. Например, вакуумирование упаковочной емкости либо вакуумирование с последующим заполнением осушенным азотом и герметизацией упаковки. Эти операции выполняются на упаковочных машинах. В условиях мелкосерийного производства применим следующий способ. Пакеты с продуктом запаиваются по всем швам в атмосфере воздуха, затем помещаются в вакуумируемую камеру. Предварительно в углу каждого пакета прокалывается иглой небольшое отверстие. В камере создается вакуум, который поддерживается в течение 10−15 мин, затем камера заполняется осушенным азотом. Эта операция должна быть повторена 2−3 раза, после чего пакеты поштучно удаляются из камеры, а имеющееся в пакете отверстие герметизуется. Описанный способ авторами неоднократно применялся. Анализ состава среды в пакетах при помощи газового хроматографа показывает, что содержание кислорода составляет 1—1,5%.