Структура и свойства желатина
Мономер коллагена (тропоколлаген) является тройной спиралью или стержнем длиной около 300 нм и диаметром 1,5 нм, молекулярная масса которой около 300 000 Да. Коммерческие желатины настолько разнородны по своим размерам: отдельные молекулы могут быть одиночными цепями, молекулярная масса которых меньше 50 000 Да, или полимерами, состоящими из многих цепей, молекулярная масса которых больше… Читать ещё >
Структура и свойства желатина (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Мономер коллагена (тропоколлаген) является тройной спиралью или стержнем длиной около 300 нм и диаметром 1,5 нм, молекулярная масса которой около 300 000 Да. Коммерческие желатины настолько разнородны по своим размерам: отдельные молекулы могут быть одиночными цепями, молекулярная масса которых меньше 50 000 Да, или полимерами, состоящими из многих цепей, молекулярная масса которых больше миллиона. Хотя желатины действительно имеют тот же аминокислотный состав, что и исходный коллаген, если они были предварительно подвергнуты действию щелочи, многие из не способных к ионизации глутаминовых или аспарагиновых остатков превращаются в карбоксильные группы с выделением аммиака, и желатины приобретают более кислый характер.
Таким образом, изоэлектрические точки желатинов, полученных в результате кислотной обработки, обычно находятся в пределах 7,0—.
9,4, в то время как изоэлектрические точки желатинов, полученных щелочным способом, находятся в интервале значений 4,8—5,5.
Самым низким зафиксированным значением изоэлектрической точки желатина, обработанного щелочью, является 4,6, что, вероятно, соответствует молекуле, фактически свободной от амида.
Несмотря на то что процессы промышленного производства желатина существуют по крайней мере уже два столетия, методы сравнительного тестирования желатинов развиваются только последние 70—80 лет. Сначала интерес представляла только прочность гелей, полученных в стандартных условиях. Позже в характеристики желатина были включены также его другие физические свойства.
В настоящее время описание характеристик желатина, не считая стандартной проверки на прочность, включает тестирование его физических, химических и микробиологических свойств. Однако прочность геля, характеризуемая показателем прочности по Блуму[1], остается тем свойством желатина, которое определяет его коммерческую стоимость.
- [1] Прочность по Блуму — это твердость желатинового геля, полученного в стандартных условиях. При этом чем выше этот показатель, тем выше коммерческая стоимостьжелатина.