Характер питания современного городского населения

Многие жители современных больших городов практикуют разные типы питания в течение недели. Па продолжении пяти дней они питаются по «рабочему» режиму, а два дня — но «выходному». При этом «рабочий» режим питания ориентирован на преимущественное потребление быстро готовящихся относительно недорогих блюд дома и на «перекусы» (бутерброды, фрукты, нанигки) или посещение недорогих предприятий общественного питания во время перерыва на работе.

Питание по «выходному» режиму включает больше элементов домашней кухни. В современной Великобритании, например, питание по воскресным дням отличается потреблением существенно более дорогих продуктов, а потребление алкоголя в субботу заметно больше, чем в остальные дни педели (UUjaszek, Strickland, 1993). Нужно учитывать, что различия между «рабочим» и «выходным» типами питания характерны не только для представителей трудоспособного населения. Они проявляются также в диетах детей, посещающих детские сады и школы, и в меньшей мере — в питании пенсионеров.

Число приемов пищи в течение суток может заметно различаться. Так, по данным ВЦИОМ (1998), питание 45% москвичей включает три основных приема пищи в течение дня, но количество «перекусов» варьирует очень сильно (рис. 10.1). Правда, к этим данным, полученным социологами, а нс путрициоиистами, следует относиться с осторожностью. Специфические методики, которые следует применять при исследованиях питания, описаны в главе 2. Кроме того, известно, что многие респонденты по различным причинам склонны занижать число «перекусов»; между тем, на дополнительные приемы пищи может приходиться до 30% ее общей энергетической ценности.

Рис. 10.1. Число промежуточных nfmeMoe пищи («перекусов») в течение дня у жителей Москвы.

Для современного городского населения характерны относительно слабые, по сравнению с представителями «традиционных» обществ, сезонные колебания состава пищи. Больше выражена сезонная динамика состава пищи у представителей низших социально-экономических групп. Нужно учитывать, однако, что сезонность потребления некоторых продуктов и блюд в современном обществе может регулироваться обычаями и традициями. Так, в США супы, а в Болгарии — темные сорта пива считаются «зимними» блюдами. Потребление различных видов продуктов меняется также в соответствии с религиозным календарем.

В главах 4−9 упоминалось о сокращении разнооЦхиия пищевых п|юдуктов при переходе к более высокоорганизованной системе жизнеобеспечения (например, от общества охотпиков-собиратслсй к земледельцам). Однако Л. Ф. Гопунов (2001, личное сообщение) обратил мое внимание на то, что в отношении представителей современного «модернизированного» общества эта закономерность нарушается. Самый беглый подсчет выявил 82 вида продуктов, которые в течение года употребляет современный житель Москвы. Такой рацион можно охарактеризовать скорее как средний, но отнюдь не скудный в отношении разнообразия продуктов. Если же мы рассмотрим годовое потребление продуктов жителем европейского города, то видовой спектр окажется заметно шире.

Безусловно, разнообразие доступной нищи в современном мире растет. Средний европейский горожанин сегодня имеет возможность включить в свой рацион ряд продуктов, ранее вообще нс завозившихся на континент или же считавшихся экзотическими и бывших, соответственно, очень дорогими. Причина таких изменений — в развитии технологической базы пищевой промышленности (всех этапов производства, а также способов транспортировки и хранения продуктов).

Важный момент, ведущий к повышению разнообразия питания жителей современного мира, — широкое распространение национальных кухонь, их взаимное обогащение и влияние на пищевую промышленность (см. главу 9).

Подчеркнем, кроме того, что причины разнообразил пищи в «традиционном» и «модернизированном» обществах различны. В традиционном обществе переход от одной преимущественной пищи к другой определяется сезонной доступностью ресурсов («что в наличии, тем и питаются»). Рационы современных горожан, базирующиеся на пище как продукте технологии, товаре, характеризуются относительно равномерным потреблением немногих основных (базовых) видов продуктов в течение года и многочисленных добавках.