Производство хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения

Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших материальных и нравственных ценностей. Процесс его производства — один из древнейших биотехнологических процессов, подмеченных у природы человеком и взятых себе на службу.

Значение хлеба в нашей жизни трудно переоценить. Как сказал И. П. Павлов в своей нобелевской речи (1904), кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем в жизни, иногда источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача — могучим средством лечения, а в руках людей несведущих — причиной заболеваний.

Анализ рациона питания населения России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов (С, А, группы В). Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа. Изменение во многих регионах социально-экономических и экологических условий требует существенного обновления ассортимента продуктов питания в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, экономически доступным и перспективным путем улучшения обеспеченности населения недостающими нутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими муки и хлеба. Суточное потребление хлеба в России традиционно велико — в среднем 330 г/сут, при этом в периоды экономической нестабильности оно неизбежно возрастает. Анализ распределения пищевых предприятий в России по видам деятельности также показал, что в пищевой отрасли доля предприятий хлебопекарной и мукомольной продукции наибольшая.

При этом следует упомянуть и о других преимуществах этого вида пищевой продукции. Во-первых, это постоянный уровень потребления, не зависящий от сезона года. Во-вторых, относительно низкая стоимость хлеба, позволяющая даже малообеспеченным семьям употреблять данный продукт. На рис. 3.1 представлено производство хлебобулочных изделий по округам РФ.

Рис. 3.1. Производство хлебобулочных изделий по округам РФ (2015 г.)

Следует отметить, что в странах Европы и США объем производства и потребления хлеба постоянно растет. Подобный рост связан с новым подходом к теории питания. Приобретая хлебобулочные изделия, потребитель стремится не только удовлетворить физиологическую потребность в еде, но и укрепить здоровье. Сочетанием данных качеств и обладает хлеб функционального назначения, что обусловливает увеличение потребительского спроса на подобные изделия и рост объема их производства.

Сегодня рынок хлебобулочных изделий в России представлен довольно широко, и немалую долю занимают в нем продукты здорового питания. В эту группу входят хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с повышенной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с повышенным содержанием йода, с пектином и другими функциональными ингредиентами.

Качественное изменение продукции неизбежно приводит к изменению традиционной технологии и производственного цикла. Поэтому неслучайно достижения научно-технического прогресса находят отражение в такой важной отрасли человеческой деятельности, как процесс производства хлеба. Основными направлениями научных исследований в хлебопекарной отрасли сегодня являются:

• • разработка и внедрение современных технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе применения пищевых добавок с различными функциональными свойствами;
• • использование в хлебопекарной промышленности новых видов нетрадиционного сырья с целью расширения сырьевой базы и решения проблем полноценного питания;

• создание сортов хлеба функционального назначения с повышенной пищевой ценностью.

Таким образом, краткий анализ производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий позволяет сделать вывод о том, что хлеб не только можно, но и нужно обогащать недостающими нутриентами с целью повышения пищевого статуса всех слоев населения России.