Питание детей. 
Физиология питания

Дети особенно чувствительны к ошибкам в питании, так как ошибки, допущенные в раннем детстве, могут сказываться на состоянии здоровья в течение всей жизни. Если питание взрослого человека служит главным образом для поддержания равновесия видов обмена и компенсации энергетических затрат, то у ребенка питание еще обеспечивает процессы интенсивного развития и роста, которые связаны с формированием костей, мышц, внутренних органов и т. д. На фоне повышенного обмена веществ в сравнении со взрослым обменом за первый год жизни масса тела ребенка увеличивается в три раза, а рост в среднем на 25—30 см. Все эти процессы требуют значительно большего поступления в организм пищевых веществ. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма.

Если на килограмм массы тела взрослого достаточно в день 1,0—1,5 г белка, то потребность ребенка в данном нутриенте в возрасте от 6 до 12 месяцев около 3 г. До 5—6-месячного возраста физиологические и энергетические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком, что говорит о его особой ценности, с небольшими добавками с 4,0—4,5 месяцев (витамин D, плодово-овощные соки и пюре и др.), которые позволяют компенсировать дефицит витаминов, минеральных и других веществ. Материнское молоко содержит белок, углеводы, жиры, кальций, фосфор и другие макрои микроэлементы, необходимые для роста новорожденного^[1].

Исследования показали, что в женском молоке большой процент низкодисперсных (или так называемых сывороточных) белков — альбуминов и глобулинов, которые легко перевариваются в желудке новорожденного. Жиры женского молока содержат большой процент иолиненасыщенных жирных кислот. В составе углеводов преобладает лактоза, способствующая развитию бифидогенных микроорганизмов, которые в определенной степени защищают новорожденного от желудочно-кишечных заболеваний. В материнском молоке содержится фермент липаза, существенно облегчающий расщепление жира. Это особенно важно, так как у новорожденного пищеварительный тракт выделяет сравнительно ограниченное количество ферментов. Также в материнском молоке содержатся иммунные тела, защищающие ребенка от многих инфекционных болезней. В среднем в грудном молоке содержится: белков — 1 — 1,5%, жиров — 3—4%, сахара — 6—7%, солей — 0,2% и воды — 88%. В воде растворены сахара, соли, белки, а жир взвешен в ней в виде мельчайших капелек^[2].

С пяти-шести месяцев постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8—12 месяцев ребенка стараются полностью перевести на кормление различными пищевыми продуктами. При этом рацион питания ребенка должен быть полноценным по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ. Потребности детского населения в основных веществах представлены в приложения 3.

Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые выполняют роль основного пластического и строительного материала клеток организма. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменения состава костей. На фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения.

В первый год жизни дети с пищей должны получать все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, цистин, триптофан, фенилаланин, тирозин, треонин, гистидин. Лизин, триптофан и аргинин обладают выраженными свойствами, способствующими росту.

Организму ребенка необходимы жиры. При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают и сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет. Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солеи кальция и магния, отложением жира в тканях.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности детского организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и как результат — скрытую белковую недостаточность. Избыток углеводов в рационе питания детей ведет к гиповитаминозу витамина В_1? отложению жира и медленному выведению шлаков из организма.

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, гормонов. Наиболее важное значение имеют такие элементы, как кальций и фосфор в соотношении 2:1, что идентично содержанию в материнском молоке. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают нарушения сердечно-сосудистой системы, возникают изменения кожи. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина.

Обязательной частью пищевого рациона ребенка являются витамины, которые почти не синтезируются организмом, а поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ детям необходимо большее количество витаминов, чем взрослым. Витамины повышают выносливость организма ребенка и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

При неправильном в количественном и качественном соотношении поступлении витаминов в организм ребенка возникают авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз. При гиповитаминозах у детей наблюдается недомогание, головная боль, они становятся вялыми, бледными, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. При гипервитаминозах наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Как видно из вышесказанного, наличие в суточном рационе питания ребенка различных нутриентов является необходимым условием для нормального роста и развития детского организма.

Пища требует разумного использования, современная педиатрия предусматривает два важных принципа кормления самых маленьких.

Первый — строгое соблюдение режима кормления, второй — постепенное дополнение молочного питания легкоусвояемыми продуктами, содержащими в своем составе необходимые для развивающегося организма пищевые вещества.

Питание ребенка должно соответствовать растущим потребностям организма и развитию его физиологических и биологических систем. Пищеварительная система ребенка сразу после рождения способна переваривать лишь небольшое количество материнского молока, однако пищеварительный аппарат развивается и приспосабливается к более широкому ассортименту пищевых веществ.

Примерно к пятому месяцу у младенца появляется значительное количество слюны, усиливается секреция желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому характер пищи должен соответствовать возможностям пищеварительной системы. Постепенно вводятся новые продукты питания с целью обогащения рациона необходимыми веществами, так как содержащегося в молоке количества белков, витаминов и макрои микронутриентов не хватает для обеспечения нормального развития организма.

Однако необходимо помнить, что нельзя торопиться с добавлением к питанию новорожденного мяса до момента формирования достаточных количеств протеолитических ферментов в желудке; хлеба — до момента активной секреции ферментов, расщепляющих крахмал, и т. п. В определенные сроки данные продукты необходимо вводить, но для облегчения их усвоения их необходимо гомогенизировать (измельчить до однородной пюреобразной массы). Гомогенизация пищи значительно увеличивает площадь контакта пищевых частиц с ферментами, и тем самым ускоряется переваривание и ассимиляция пищевых веществ.

Медицинская наука выступает за грудное вскармливание и не рекомендует детям до четырехмесячного возраста давать продукты прикорма, только жидкую пищу. С 4—4,5 месяцев в рацион питания детей включают овощные и фруктово-ягодные соки (яблочный, морковный и др.), с 5—6-месячного возраста — фруктовое и овощное пюре или специальные питательные смеси в виде каш.

Ассортимент продуктов питания для 6—9-месячного ребенка значительно шире: более концентрированные каши, супы-пюре, кисели. Для ребенка 9—12 месяцев в качестве прикорма добавляют мясное и рыбное пюре, сгущенное молоко и другие продукты.

Физиологическими особенностями организма детей дошкольного и школьного возраста (от 1 года до 17 лет) являются быстро протекающие процессы биохимического созревания различных систем организма и переход на пищу, свойственную питанию взрослых. Данный переход характеризуется постепенным расширением набора продуктов и изменением способов их приготовления.

В табл. 7.3 представлены потребности детей дошкольного и школьного возраста в основных пищевых веществах.

Таблица 73

Потребности детей дошкольного и школьного возраста в основных пищевых веществах (по МР 2.3.1.2432—08).

Требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждения, учреждениях начального и среднего профессионального образования отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Согласно данному документу в учебных учреждениях меню должно разрабатываться с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7—11 и 12—18 лет).

При разработке примерного меню необходимо учитывать продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За один час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5—4 ч. В табл. 7.4 и 7.5 представлены распределения в процентном соотношении потребления пищевых веществ и энергии.

Таблица 7.4

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях, % (по СанПиН 2.4.5.2409—08).

Таблица 7.5

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.), % (но СанПиН 2.4.5.2409—08).

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности, но отдельным приемам нищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему нищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от калорийности как 10—15%, 30—32% и 55—60% соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1: 1,5.

Питание обучающихся детей в учреждениях должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2—6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется употреблять один раз в два-три дня.

В завтрак должны входить закуска, горячее блюдо и горячий напиток, рекомендуется давать также овощи и фрукты. Обед должен состоять из закуски, первого, второго (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкого блюда. На полдник рекомендуется напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

При составлении примерного меню руководству учреждений следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных министерством здравоохранения. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений отражена в табл. 7.6 и 7.7.

Таблица 7.6

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с7до11ис11 лет и старше (по СанПиН 2.4.5.2409—08).

Таблица 7.7

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования (по СанПиН 2.4.5.2409—08).

С целью обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли. Для этого могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходимо проводить строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать физиологическим требованиям. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, и масса блюд для обучающихся общеобразовательных учреждений приведены в табл. 7.8 и 7.9.

Таблица 7.8

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений (по СанПиН 2.4.5.2409−08).

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Для недопущения возникновения различных пищевых инфекций и отравлений в образовательных учреждениях санитарными правилами и нормами приведен перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений (приведен в приложении 6).

Таблица 7.9

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста (но СанПиН 2.4.5.2409—08).

Таким образом, меню детей дошкольного и школьного возраста должно отвечать принципам рационального питания для данной категории и быть построено таким образом, чтобы ежедневно в рационе присутствовали все группы продуктов, меню содержало разнообразие блюд и способов их приготовления. Также необходимо учитывать рекомендуемые разовые и суточные объемы пищи, соответствующие возрасту детей.

• [1] См.: Рязанова О. А. Товароведение продуктов детского питания: учеб, пособие /О. А. Рязанова, М. А. Николаева. М.: Омсга-Л: Деловая литература, 2003. С. 8—9.
• [2] См.: Покровский А. А. Беседы о питании. С. 292—297.