Будущее традиционных диет

Нет сомнений, что покупная пища «промышленного» типа будет все шире распространяться и занимать все большую долю в рационах коренного населения всего мира. К этому ведет «модернизация» укладов жизни во всех уголках планеты: развитие товарно-денежных отношений, совершенствование транспорта, исчезновение этнических изолятов, взаимопроникновение культур.

Динамика этого процесса нарастает. В начале 60-х гг. XX в. у эскимосов Аляски 60% суточного поступления энергии приходилось на продукты местных промыслов — мясо диких животных и рыбу (Родаль, 1964). Спустя 30 лет традиционная местная пища обеспечивала нс более 40% энергетической ценности диеты инуигов (эскимосов) Канады (Shephard, Rode, 1996). Кще десятилетием позже у живущих в поселках инуигов Гренландии традиционная нища поставляла лишь 30% калорий, а у проживавших в городах эскимосов эта доля снизилась до 20% (Pars, 2000, личное сообщение).

Использование блюд национальной кухни заметно различается в зависимости от рода деятельности коренных северян. Традиционная пища продолжает занимать основное место в рационе охотников и рыбаков российского Севера: три четверти из них регулярно употребляют национальные кушанья. Вдвое меньше число ориентирующихся на традиционную кухню среди безработных, домохозяек, неквалифицированных рабочих. Местные жители, получившие специальное образование и вовлеченные в уклад и ритм современной жизни, в минимальной степени обращаются к традиционным продуктам и исконным способам их приготовления (рис. 9.2).

Рис. 9.2. Употребление национальных блюд предстинителнми разных социальных групп кетон.

Такое социальное расслоение вполне естественно. Для тех, кто занят на промыслах в тайге или тундре, пасет отары овец или стада лам в горах, ведет караваны в пустыне, покупные продукты сравнительно малодосгунны. Соответственно национальная пи1ца и традиционные методы ее приготовления преобладают среди охотников, рыбаков, зверобоев, скотоводов, большую часть времени проводящих вне стационарных поселков и ориентирующихся преимущественно на продукты, получаемые «по старинке». «Культура поведения» и «культура питания» поддерживают и взаимно обусловливают друг друга. Инос отношение к традиционной кухне у жителей населенных пунктов, и тем более городов. Определенную роль в их среде играет формирование представлений о покупной, «магазинной» пище как «культурной» и «престижной».

Однако престижность — понятие изменчивое.

В последние годы все более заметным фактором, ведущим к сохранению национальной кухни, становится гяга к традиционализму в целом. Традиционная пищевая культура, даже утрачивая существенное значение в повседневном питании, сохраняется как важный элемент праздничных церемоний, как один из символов этнического самоопределения. «За семейным столом происходит передача культурных ценностей от одного поколения другому», — заметил Э. Глиссан (1987). «Основная пища», или «культурная супсрпища» — это нс только продукт, обеспечивающий максимальную долю поступающих с пищей калорий. Едва ли не в первую очередь она имеет символическое значение (де Гарии, 1987).

В этом of ношении характерен пример индейцев северо-западного побережья СЛИЛ — представителей северного приморского оседлого типа адаптации. В конце 60-х — начале 70-х гг. попытки властей ограничить промысел индейцами лосося вызвали бурный протест со стороны представителей некоторых племен. В заявлении одной из общин, в частности, говорилось, что лососевые и в силу традиции, и в силу насущных нужд индейцев остаются для них «основной пищей».

Такое отношение к своей «культурной суперпище» индейцы северозападного побережья Америки (США и Канады) сохранили и по сей день. Лососевые, даже в качестве п{юдукции современного механизированного коммерческого лова, продолжают играть важную роль в социальных отношениях внутри племени. Сохраняется традиция перераспределения излишка добытой пищи среди нуждающихся членов общин. И дело не только в том, что состоятельные индейцы таким образом укрепляют свой социальный статус и повышают политическое влияние на соплеменников. Церемонии, подобные «потлачу» (традиционному «дарению» имущества и пищи окружающим), оказывают на их участников своеобразное терапевтическое и психотерапевтическое воздействие (WaUiram el ai, 1995).

Традиционная пища оказывается существенным подспорьем в периоды экономических кризисов. Этот тезис, безусловно, верен, но справедливость его зачастую раскрывается с довольно неожиданной стороны.

Как подчеркивает Н. И. Григулевич (1996), в России, даже среди городского населения, поразительно широко распространены традиционные способы домашних заготовок продуктов — квашение капусты, соление огурцов, помидоров, грибов. К примитивному самообеспечению продуктами сельского хозяйства и рыболовства, как и к «неособирательству» (сбору и заготовке грибов, ягод), в последние годы приходят все более широкие слои населения городов. С первого взгляда кажется, что активность такого рода позволяет горожанам противостоять экономической депрессии. Однако серьезный анализ показывает высокую затратность и чудовищную неэкономичность пресловутых «шести соток» {Ногапгырев, 2000). Энергетические и финансовые потери, связанные с необходимой для получения урожая обработкой «дачного участка», намного превышают прибыли, выраженные как в рублях, так и в килоджоулях. Таким образом, обращение к традиционной пище оказывается для современного горожанина в первую очередь формой психологической, но отнюдь нс экономической защиты от кризиса.